Сергей Рулев шеф-кондитер

Попса, но этого требует рынок, ярко, красочно и в виде чего-то... И как говорят, - "хочешь быть успешным, делай то, что нужно людям".

Я не сторонник корпусных или десертов в виде чего-то, кого-то, и волей не волей я реализую такие десерты. Казалось бы на дворе 2026-й, далеко не 14-й год, а все ещё заказчики просят, гости восхищаются. А я вспоминаю свои юные годы шефства, когда всякие лимончики, груши, бананчики были в новом тренде, сейчас скорее это своеобразная классика.

Привет друзья кондитеры!

Для тех кто спрашивал про мои видео уроки, да есть, делал годами ранее курс, "Актуальные десерты для кондитерской" классика, так скажем основная рабочая база всех заведений.
И вы можете приобрести доступ к ним и технологическим картам, и с лёгкостью приготовить у себя в проекте:

- Эклеры,ваниль, карамель, шоколад и эклер из черной смородины.

- Шу фисташковый с малиной

- Тарты: ягодные как базис (малина, клубника) и грушевый как раз скоро к сезону.

- Чиз кейк классика, быстрый и рабочий вариант без хлопот для кондитерских и производств

- Пирожное фундучное Роше, много текстур фундука

- Пирожное брауни на шоколадном муссе, творожным кремом и сливочной карамелью

- Пирожное тропик, на кокрсов бисквите, кремю тропическом и кокосовом муссе

И приятный бонус шоколадное пирожное с кориандром.

По вопросу доступа к урокам, напишите в комментарии, что хотите доступ и я с вами свяжусь.

Встречаем по одёжке, провожаем по вкусу.

За последние годы в кондитерском деле в консалтинге или в обучении, я сталкивался ни раз с тем, что в просторах социальных сетей и в живую... Что когда смотрят на мои десерты и он просто, но лаконично выглядит или его классическое происхождение во внешнем само за себя говорит, мне твердят;

-"да что там интересного, что сами этому научим, или не приготовим что-ли эти чиз кейки, эстерхази и наполеоны?"

И к сожалению что во многих проектах, и у кондитеров из этих утверждений, как раз простой и лаконичный десерт не такой вкусный, хотя проект или кондитер может быть топовый...

Да пусть, я классик и работаю над тем что бы она была такой, за которой хочется вернуться. Я не гонюсь за горой приходящих- уходящих трендов для удивления аудитории.
И важно понимать, классические, не значит как 5 или 10 лет тому назад, эти десерты не рождаются безупречными за один день, иногда уходят много попыток, отработки в разных производственных условиях и на объем, для того чтобы получить ту самую крутую текстуру. А спустя время они совершенствуются в ногу со временем, но сохраняют свой смысл, смысл вкуса...

В большинстве заведениях, есть классические десерты но не во всех они безупречны. Как вы знаете, я люблю классику, везде пробую ее и работаю над тем что бы она была такой, за которой хочется вернуться снова и снова.
Достижение идеального баланса вкуса и текстур, одна из сложных задач именно в простых десертах.
Кстати, многие рестораторы как раз проверяют поваров на простых блюдах, например на каше или сырниках, да или просто жареной картошке... а я таким образом на классических десертах проверяю кондитеров. Несмотря на свой богатый опыт, изо дня в день отрабатываю для достижения более совершенного варианта какого либо десерта или изделия. Как раз на днях в отработке был Сан Себастьян. Такой, чтобы был с слегка мягкой и гладкой кремовой текстурой в серединке и стабильный по краям.
Осталось за малым, снова его сделать, но на объем. И уже скоро запустим в продажу во всех кондитерских проекта Зерна, правда на ограниченное время. 😉

Наполеон его величество. Сколько бы ни пробовал вариантов, считаю что на инвертированной слойке самый удачный вариант. Хрустящий, нежный воздушный торт и просто с ванильным заварным кремом.

Знаю... кому то нравятся, как многие говорят, "моя бабушка готовила самый лучший!", да это те самые уксусные версии ленивых коржей, что потом прослаивается с кремом на сгущенке, тот клеклый торт, что превращается в пластилиновую массу... Ну уж извините не заходит он мне никак.

Кому что, на вкус и цвета товарища нет. Но уверен на 100%, что какой бы не был Наполеон, в меню он должен быть, ведь это топчик продаж любого проекта 😉

Многие уже знают, что я уже как год куриную производство проекта "Зерна". В отличии от ресторанного и кондитерского бутикового формата, производство для меня иной, новый опыт.

Раньше я скептически относился к подобным историям на масштаб, в связи с тем, чем больше проект, тем сложнее удержать качество и стандарт реализованной продукции, что якобы на производстве только дешёвая рабочая сила и никаких творческих амбиций и интерсных десертов. Но это не так, и все можно сделать иначе, масштаб тоже может быть вкусным и не обязательно дорогим, так показала практика и грамотный подход. Об этом чуть позже, а я пока делюсь фотками последних отработок для раздела заказов с тортами. Люблю классику, в новом творческом прочтении...

https://stanfood.ru/courses/deserty-dlya-konditerskikh-butikov-i-malykh-proizvodstv-vkus-tekstura-i-dekor?sprintId=64402

Приветствую друзья коллеги, кондитеры!

Кто со мной сотрудничает, знают, что я люблю простые формы в работе для создания десертов, будь ли это цилиндр, камни или шар, и по ряду причин:

1) это оптимально в производстве, что к простым формам можно применить практически любой десерт, от классики до авторских десертов, что позволяет оптимизировать ассортимент.

2) позволяет снизить закупочную стоимость инвентаря для проекта, что сегодня очень актуально. Ведь не нужно иметь сотни разных под каждый десерт, да и складировать тоже где-то нужно, если это огромное производство.

3) и в творчестве, простые формы безграничны для создания десертов в своем стиле, вот например как тирамису на фото из молда камни, а если приобрести молд в виде малины, он всегда будет малиной, может ещё ежевикой или ещё что то похожее, но не более того, чтобы из этого молда создать что-то другое, уже надо постараться, хотя можно)))

Если у вас маленький бутик кондитерской, то можно иметь огромное количество форм, но если производство где уже в день от 2 -3 тыс едениц продукции, в моем случае это скорее не целесообразно.

И как раз на эту тему, как составить ассортимент под кондитерское производство, оптимизация,масштаб, текстуры вкус десертов, я проведу курс в Stanfood Аcademy, ссылочку прикреплю ниже...

С праздником дорогие друзья, коллеги! Помним, чтим и гордимся подвигом наших героев, предков. Добра, всего светлого и мирного неба🕊️, с великим днём 9 Мая, с днём победы!