Когда правильно солить фарш: до измельчения, после или перед жаркой?
Обычно фарш солят тогда, когда добавляют остальные ингредиенты. Но соль влияет не только на вкус. Она меняет то, как мясные белки взаимодействуют друг с другом.
Когда соль попадает в фарш, она способствует извлечению миофибриллярных белков, прежде всего миозина. Если после этого интенсивно вымешивать мясо, масса постепенно становится более липкой и связанной. При нагревании такая структура закрепляется.
Отсюда и разница между бургером и колбасой.
Для классического бургера мы обычно хотим рыхлую текстуру. Поэтому фарш формуют без интенсивного вымешивания, а соль добавляют снаружи непосредственно перед жаркой.
Для колбас и кебабов связность, наоборот, нужна. Соль и вымешивание помогают получить массу, которая держит форму и не распадается при приготовлении.
С домашними котлетами ситуация интереснее. Здесь не существует единственного правильного способа. Можно посолить фарш при замесе, но перемешать его совсем немного — получится одна текстура. А можно активно вымешивать до липкости — результат будет плотнее.
Важный нюанс: на текстуру влияет не только время контакта соли с мясом, но и степень измельчения, температура, количество соли и интенсивность перемешивания.
Поэтому вопрос не в том, когда всегда правильно солить фарш. Вопрос в том, какую структуру мы хотим получить.
Именно под неё и выбирается технология.
Больше кулинарной инженерии в библиотеке reg.CHEF:
https://t.me/regchef_on/577
Обычно фарш солят тогда, когда добавляют остальные ингредиенты. Но соль влияет не только на вкус. Она меняет то, как мясные белки взаимодействуют друг с другом.
Когда соль попадает в фарш, она способствует извлечению миофибриллярных белков, прежде всего миозина. Если после этого интенсивно вымешивать мясо, масса постепенно становится более липкой и связанной. При нагревании такая структура закрепляется.
Отсюда и разница между бургером и колбасой.
Для классического бургера мы обычно хотим рыхлую текстуру. Поэтому фарш формуют без интенсивного вымешивания, а соль добавляют снаружи непосредственно перед жаркой.
Для колбас и кебабов связность, наоборот, нужна. Соль и вымешивание помогают получить массу, которая держит форму и не распадается при приготовлении.
С домашними котлетами ситуация интереснее. Здесь не существует единственного правильного способа. Можно посолить фарш при замесе, но перемешать его совсем немного — получится одна текстура. А можно активно вымешивать до липкости — результат будет плотнее.
Важный нюанс: на текстуру влияет не только время контакта соли с мясом, но и степень измельчения, температура, количество соли и интенсивность перемешивания.
Поэтому вопрос не в том, когда всегда правильно солить фарш. Вопрос в том, какую структуру мы хотим получить.
Именно под неё и выбирается технология.
Больше кулинарной инженерии в библиотеке reg.CHEF:
https://t.me/regchef_on/577
