Типичный повар | Typical cook

Основы засолки | Секрет сочного и ароматного мяса

Отличная готовка начинается еще до того, как нагреется сковорода.

Засолка — это профессиональная кулинарная техника, которая помогает придать мясу насыщенный вкус и улучшить сохранение влаги во время приготовления.

Два типа засолки, которые должен знать каждый повар:

1. Влажная засолка — соль, растворенная в воде, иногда с добавлением трав и ароматических добавок.

2. Сухая засолка — соль наносится непосредственно на поверхность мяса без добавления воды.

Основное соотношение для влажной засолки:
• Вода: 1000 г
• Соль: 50 г
• Дополнительные ароматические добавки: чеснок, тимьян, лавровый лист и перец горошком

Основное для сухой засолки:
• Соль: 10 г на 1000 г мяса (1%)
• Дополнительные травы и специи для усиления вкуса.

Всегда храните рассол в холодильнике во время засолки, контролируйте время в зависимости от типа мяса и густоты рассола и никогда не используйте повторно рассол, который соприкасался с сырым мясом.

Недооцененные части туши: свиные уши

Ингредиенты:

3–4 свиных уха

Жидкость для бланширования

1 л воды
2 стебля зеленого лука
4 ломтика имбиря
4 ст. л. шаосинского вина
1 ст. л. соли

Жидкость для тушения

1 л воды (или бульона)
1/2 ч. л. корня солодки
4 сушеных китайских перца чили
1 ч. л. семян кориандра
1 лавровый лист
1 палочка корицы
2 звездочки аниса
1 стручок черного кардамона
1 ст. л. сычуаньского перца
3 ст. л. леденцового сахара
1 ст. л. темного соевого соуса
3 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. соли

Чесночный соус чили

1 ст. л. устричного соуса
1 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. китайского черного уксуса
2 ч. л. сахара
1 ч. л. глутамата натрия
2 стебля зеленого лука, мелко нарезанных
1 ст. л. листьев кинзы, мелко нарезанных
8-10 зубчиков чеснока, измельченных
2 ст. л. масла чили
1 ст. л. масла сычуаньского перца (по желанию)

ИНГРЕДИЕНТЫ
750 г грибов
2 зубчика чеснока
20 мл оливкового масла первого отжима
50 г сливочного масла
7 г сычуаньского перца
35 мл хересного уксуса
35 мл бренди
35 мл соевого соуса
50 г коричневого сахара или тростникового сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мелко нарежьте грибы, чтобы облегчить испарение воды и добиться равномерной карамелизации.
Обжарьте зубчики чеснока в оливковом масле первого отжима.
Добавьте нарезанные грибы и готовьте на средне-сильном огне примерно 45 минут, периодически помешивая, пока они не выделят почти всю воду и не начнут подрумяниваться.
Добавьте сливочное масло и продолжайте готовить, чтобы усилить поджаренный вкус и получить более темный цвет, стараясь не подгореть.
Когда грибы достигнут желаемой степени карамелизации, добавьте хересный уксус, бренди и соевый соус. Готовьте около минуты, чтобы немного уменьшить количество жидкости и выпарить часть алкоголя.

Добавьте коричневый или мусковадовый сахар и перемешивайте до полного растворения. Не добавляйте соль, так как соевый соус обеспечивает всю необходимую приправу.
Переложите смесь в мощный блендер и взбивайте на максимальной скорости не менее 3 минут, пока не получите ультратонкую, блестящую и шелковистую текстуру.

Гид по съедобным цветам

Майонез