Салаты

САЛАТ «БАНГКОК» С КУРИЦЕЙ, ОГУРЦОМ И АРАХИСОВОЙ ЗАПРАВКОЙ

Этот салат я собираю, когда хочется чего-то свежего, но сытного, и чтобы на дне миски потом не плескалось. Секрет здесь в двух вещах: огурец я режу толстыми брусочками и солю отдельно от всего остального, а заправку с арахисовой пастой развожу горячей водой — она получается текучей, но держится на продуктах, а не стекает.

Выход — 4 порции, примерно 1,2 кг. Подаю в широкой миске на 2,5 л или на плоском блюде с невысоким бортом.

Ингредиенты:
Куриное филе — 350 г
Огурцы свежие — 2 шт. (около 400 г)
Морковь — 1 шт. (около 120 г)
Красный сладкий перец — 1 шт. (около 150 г)
Зелёный лук — 4 пера (около 40 г)
Кинза — небольшой пучок (около 30 г)
Арахис жареный несолёный — 50 г
Соль — 3 г для курицы и 2 г для огурца

Заправка:
Арахисовая паста — 3 ст. л. (60 г)
Соевый соус — 2 ст. л. (30 мл)
Сок лайма — 2 ст. л. (30 мл)
Мёд — 1 ч. л. (7 г)
Растительное масло без запаха — 2 ст. л. (30 мл)
Вода горячая — 3 ст. л. (45 мл)
Красный острый перец — щепотка, около 0,5 г

Курицу мою, обсушиваю бумажным полотенцем и варю в подсоленной воде 20 минут после закипания — филе должно стать плотным, без розового сока при разрезе. Даю остыть прямо в бульоне, потом разбираю руками на волокна толщиной с палец: так мясо лучше держит заправку, чем мелко нарезанное.

Огурцы мою, обсушиваю и режу брусочками примерно 1×1×4 см, морковь — тонкой соломкой, перец — полосками шириной 0,5 см. Огурцы кладу в отдельную миску, посыпаю двумя граммами соли, перемешиваю и оставляю на 10 минут, затем сливаю выступивший сок. Это и есть главный приём: без этого шага через полчаса в миске будет вода, а с ним огурец остаётся хрустящим до самой подачи.

Зелёный лук режу наискосок, кинзу рву руками. Арахис дроблю ножом крупно — пыль от него мне не нужна.

Заправку делаю так: арахисовую пасту кладу в чашку, вливаю горячую воду и размешиваю до гладкости, потом добавляю соевый соус, сок лайма, мёд, острый перец и в конце масло. Пробую — должно быть солоно, кисло и чуть сладко одновременно.

Собираю перед самой подачей: курица, морковь, перец, огурец, зелень. Поливаю заправкой, аккуратно перемешиваю двумя ложками снизу вверх, сверху посыпаю арахисом. Соли больше не добавляю — соевый соус уже дал своё. Признак готовности простой: заправка обволакивает каждый кусочек, а на дне миски сухо.

С майонезом здесь ничего нет, но курица есть, поэтому храню строго в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 12 часов, а лучше съесть в первые часы — огурец со временем всё равно мягчает. Арахис добавляю только в тарелку, в общей миске он размокнет.

САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОКА С ОРЕХАМИ, КОТОРЫЙ НЕ ТЕЧЁТ

Морковь и яблоко — пара давняя, но чаще всего такой салат к концу обеда плавает в собственном соке. У меня он стоит до вечера, и на дне миски сухо: всё дело в том, как подготовить яблоко и когда добавить заправку.

Выход — 4 порции по 150–170 г, миска на 1,5 л.

Ингредиенты:
Морковь — 300 г (2 средние)
Яблоко кисло-сладкое — 250 г (1 крупное)
Грецкие орехи — 60 г
Зелень петрушки — 20 г
Заправка:
Сметана 15–20% — 100 г
Лимонный сок — 1 ст. л. (15 мл)
Соль — 3 г (половина ч. л. без горки)
Сахар — 2 г (щепотка)
Свежемолотый перец — 1 щепотка

Морковь мою, чищу и обсушиваю полотенцем — мокрая она даёт лишнюю воду. Натираю на крупной тёрке: короткая соломка держит сметану лучше, чем длинная. Орехи подсушиваю на сухой сковороде 2–3 минуты, пока не пойдёт запах, остужаю и рублю ножом не мелко, чтобы чувствовались кусочки. Петрушку мою и обсушиваю — влажная зелень оседает на дне.

Яблоко мою, обсушиваю, разрезаю на четверти, вырезаю семенную коробку и режу тонкими ломтиками около 3 мм, не натираю. Сразу сбрызгиваю половиной лимонного сока и перемешиваю — кислота не даёт ломтикам темнеть, а заодно чуть уплотняет их, и они не отдают сок так быстро.

Собираю в миске: морковь, яблоко, орехи, две трети петрушки. Сметану смешиваю с оставшимся лимонным соком, солью, сахаром и перцем отдельно, в чашке — так соль растворяется в заправке, а не вытягивает сок из яблока на дне. Заправляю салат прямо перед подачей и перемешиваю двумя ложками снизу вверх, легко, чтобы не помять ломтики.

Признак готовности простой: сметана держится на моркови и яблоке, на дне миски жидкости нет, а при разрезе салат не оседает. Пробую и честно говорю: если яблоко попалось очень сочное, добавляю ещё ложку сметаны, если кисловато — щепотку сахара.

Подаю сразу, сверху посыпаю оставшейся петрушкой. В холодильнике при 0…+4 °C салат стоит не дольше 12 часов, дальше яблоко мягчает; заправленный салат лучше съесть в первые часы. Хорош и к ужину, и к праздничному столу рядом с горячим.