Китайская кухня | Андрей Грачев

🔴Хуадзё (хуадзяо, сычуаньский перец). Японский перец.

Если вы не знаете, что такое хуадзё, то китайская кухня прошла мимо вас. Это мой любимый перец. Самое смешное, что это вообще не перец, а сушёная оболочка ягод кустарника Zanthoxylum. Во рту возникает какое-то шипучее онемение, которое нельзя описать словами. Это уже про ощущение, а не про вкус. Достать его было невозможно. Перец состоит из коричневой створки, где весь аромат, и чёрной жёсткой горошины. Когда тебе разрешают взять немного, ты берёшь так, чтобы этих створок было больше. Есть зелёная версия, больше подходит при мариновании рыбы.
Чтобы я не выпрашивал перец, мне рассказали один секрет про хуадзё. Его, оказывается, можно использовать дважды. Выловить из блюда, помыть, просушить… У меня была маленькая баночка, которой должно было хватить до конца года.
Каждый китаец из 90-х для меня представлял кладезь знаний. В моём понимании он обязательно владел Ушу и прекрасно готовил. Однажды к нам приехал деревенский парень. Он очень смешно разговаривал, постоянно смеялся. Просто душка. Я пригласил его домой с надеждой выведать какой-ни будь трюк. Не знаю, как- возможно, я моргнул. Если вы кого-то ненавидели, меня поймёте. Он высыпал весь хуадзё в кружку и залил его кипятком.
Дело в том, что перец постоянно попадается на зубы из блюда. Это неприятно. Чтобы такого не было, можно заварить его в кружке, слить через ситечко. Этот раствор использовать при мариновании или в процессе готовки.
Спасибо, мой китайский друг! Это лучшее, что я хотел бы знать про хуадзё.
Можно обжарить на сухой сковороде, растереть в порошок. В целом виде использую при жарке мяса, бросаю прямо в масло. Нужно быть осторожным, легко сжечь. Если требуется долго обжаривать в масле, желательно предварительно замочить (лучше в кулинарном вине). Настой чаще использую при мариновании грибов или морской капусты. Для маринования рыбы использую зелёную версию (если есть).

Ученые реально проверяли этот эффект! Если одновременно есть сычуаньский перец и слушать музыку в наушниках, кажется, что звук вибрирует прямо во рту. Сам не проверял).

❓Любишь ли ты хуадзё, как люблю его я?!

💬 Болталка

🔴🍊 Мандариновые корки 陈皮 — вкус, который возвращает лёгкость

Если в китайской кухне есть специя, которая пахнет временем, — это 陈皮 (чэньпи). Она рождается не на кухне, а в ожидании: мандариновая кожура, высушенная и забытая на годы, становится золотистой, ароматной, чуть горькой — и однажды возвращается в блюдо, чтобы всё сбалансировать.

🌞 Что это за корка такая?
Берут зрелые мандарины (чаще специальные сорта — чайчжи-гам, да хун ган), аккуратно снимают кожуру, сушат на солнце или при низкой температуре и оставляют «жить своей жизнью» в сухом, проветриваемом месте больше трёх лет.

🌞 Аромат
Когда кладёшь мандариновые корки в горячее масло или бульон, в воздухе появляется тонкий запах карамели и цитрусовой кожуры, как будто кто-то сушил мандарины у печки. Он не яркий, не как лимон или апельсин, а мягкий, глубокий, с чуть сладким послевкусием.

🍲 В мясе и бульонах
陈皮 особенно любит жир и длительное тушение.

🟤В Гуандуне её кладут в утку, тушёную свинину, говядину.
🟤В Фуцзяни — в супы с морепродуктами, чтобы убрать рыбный запах.

Небольшой кусочек 陈皮 — буквально 1–2 см —
снимает жирность, делает вкус чище, а аромат — “воздушнее”. Там, где без неё бульон был бы тяжёлым, 陈皮 добавляет “второе дыхание” — лёгкий цитрусовый свет.

👨‍🍳 Как используют повара
🟤В мясных блюдах 陈皮 кладут в начале, вместе с имбирём и бадьяном —чтобы весь аромат успел раскрыться и соединиться с мясом.
🟤В соусах — в самом конце, как штрих.
Даёт тонкую горчинку и фруктовую глубину.
🟤В сладостях — в порошке или настое, чтобы подчеркнуть вкус красных бобов, мёда или клейкого риса.

🫖 А в чае?
🟤 陈皮 часто заваривают с пуэром — и это одно из самых гармоничных сочетаний. Пуэр даёт землю и глубину, 陈皮 — воздух и свет. Один греет, другой освежает. Получается напиток, который пахнет тёплым деревом и солнцем после дождя.
🟤Можно добавить в белый чай.

💡 Попробуйте дома:
🟤В бульон — кусочек 陈皮 и немного имбиря;
🟤В тушёное мясо — добавить в самом начале;
🟤В чай — 1–2 маленьких фрагмента, без сахара;
🟤В десерт — натереть немного сухой 陈皮 в сироп или карамель.

✨ И вы почувствуете, как еда становится "спокойной”. 陈皮 не доминирует, не спорит, не делает блюдо цитрусовым —она просто уравновешивает вкус, как будто говорит еде: «дыши спокойно».

❓за мандариновыми корками?

💬 Болталка

🔴🍗 Курица со свиной грудинкой на пару

Это блюдо — продолжение темы курицы со свининой.
Здесь свинина не столько второй главный продукт, сколько приправа для курицы. Во время приготовления жир и аромат грудинки постепенно пропитывают мясо, а весь сок уходит вниз — в тофу.
Можно взять свежую свиную грудинку. Но мне больше нравится солёная, со специями.
В Китае такой вариант называют 咸肉蒸鸡 — курица на пару с солёной свининой.
🥣 Подготовка курицы
Куриные бёдра рубим довольно крупными кусочками.
Я дополнительно слегка натираю курицу мукой, затем аккуратно промываю в миске с холодной водой и даю воде хорошо стечь. Этот шаг можно пропустить.
Теперь маринад:
🟤 соль
🟤 белый китайский перец
🟤 светлый соевый соус
🟤 немного устричного соуса—по желанию
🟤 китайское кулинарное вино
🟤 немного сахара
🟤 имбирь пластинками
🟤 совсем немного хуадзё— по желанию
Всё хорошо перемешиваем.
Сверху слегка присыпаем крахмалом, ещё раз перемешиваем и оставляем примерно на 30 минут.
🥢 Собираем блюдо
Тофу нарезаем пластинками и укладываем на дно глубокой тарелки.
На тофу выкладываем замаринованную курицу.
Свиную грудинку режем тонкими пластинками и раскладываем сверху.
📌 Если используете очень солёную грудинку, её лучше заранее немного вымочить, а соли в маринад положить совсем чуть-чуть.
Зелёный лук слегка отбиваем плоскостью ножа, завязываем узлом и кладём сверху.
Добавляем ещё несколько пластинок имбиря.
По желанию — сухой или свежий острый перец.
♨️ Готовим на пару
Пароварку заранее хорошо разогреваем.
Ставим тарелку с курицей, закрываем крышкой и готовим на сильном пару около 40 минут.
Я режу бёдра крупно, поэтому держу именно столько.
Выключаем огонь и не открываем сразу. Даём блюду спокойно постоять ещё 3–5 минут.
👨‍🍳 Финал
Убираем зелёный лук, имбирь и острый перец, которые готовились вместе с курицей.
Посыпаем свежим рубленым зелёным луком и слегка сбрызгиваем сверху очень горячим маслом.
И обязательно попробуйте тофу со дна тарелки.
Мне иногда кажется, что в этом блюде он получается не менее вкусным, чем сама курица.
Приятного аппетита!

❓ Вы уже полюбили тофу?

💬 Болталка

🔴🍗 Курица по-императорски

Оригинальный рецепт из старой книги, без адаптаций и модернизации — я только разложил его по шагам.

📖 Ингредиенты
на ~2–3 порции
🟤0,5 кг куриных ножек (я брал те самые ножки Буша)
🟤2 ст. л. свиного жира (смалец)
🟤1 ст. л. виноградного вина
🟤1 ст. л. водки
🟤1 луковица
🟤1 г молотого имбиря (примерно ½ ч. л.)
🟤2 ст. л. соевого соуса
🟤1 ст. л. сахарного песка
🟤Соль — по вкусу
🟤Глутамат натрия — по вкусу
🟤Душистое масло (масло с хуадзё) — для финального штриха
🟤Немного кипятка — для тушения

🔥 Как готовить
1️⃣ Вымыть куриные ножки и нарезать кусочками.
2️⃣ Раскалить глубокую сковороду, растопить свиной жир.
Обжарить в нём мелко нарезанный лук с имбирём.
3️⃣ Положить кусочки курицы и обжарить до полуготовности.
4️⃣ Полить водкой, посыпать сахаром, добавить соевый соус и кипяток — столько, чтобы получилась подливка, а не суп.
5️⃣ Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 1 час на слабом огне.
6️⃣ Добавить виноградное вино, и глутамат натрия.
Протушить ещё немного, пока подлива не загустеет.
7️⃣ Снять с огня, сбрызнуть душистым маслом и сразу подавать к столу.

По сути всё просто— курица, лук, смалец, сахар, водка, вино и две ложки соевого соуса. Вкусно с рисом.
Ничего экзотического, но вкус у блюда получается очень китайский.

✨Готовил в суровые 90е. Имбиря свежего не было. Водку настаивал на лимонной цедре. Перед обжариванием курицу немного мариновал с солью и имбирем. Добавлял совсем немного бадьяна. Нет душистого масла, капните кунжутного. Или вообще не капайте.

❓Ты помнишь, как всё начиналось?

💬 Болталка

🔴🐔 Ножки Буша по-китайски

Ничто так не перевернуло мою поварскую жизнь, как ножки Буша, пожаренные на сале. Не утка по-пекински, не акульи плавники, а именно вот эти демократические куриные ножки из 90-х, брошенные в советскую сковороду со свиным жиром.

Когда я уже «заматерел» и начал серьёзно заниматься кухней, часто слышал одно и то же: «Ну конечно, он вкусно готовит, у него столько специй». Людям почему-то кажется, что повар — это человек, который знает триста смесей, двести рецептов и просто достаёт нужную баночку. А без них он беспомощный. Меня это всегда обижало.

Звёздочка бадьяна, несколько зёрен хуадзё, кусочек соевого соуса, горсть грибов муэр. И ты счастлив.
Две вещи по-настоящему развернули моё мировоззрение в сторону Китая: глутамат натрия и курица на сале. Про глутамат будет отдельный разговор, а вот сало и ножки Буша — это любовь.

В 90-е страна жила бедно, и благосостояние спокойно мерили в килограммах тех самых ножек.
— Сколько зарабатываешь?
— Ну, ящик ножек Буша в месяц.

Все понимали, что это «вредно», что там гормоны, антибиотики, формалин и заговор ЦРУ, но как зомби шли на рынок и покупали. Потому что это было безумно вкусно.

Для моего поколения куриная нога — это святое. Их у курицы, как правило, было меньше, чем членов семьи. Все понимали, кто в доме любимчик. И тут странные люди присылают пароходами одни ножки, а сами едят всё остальное. Мы искренне считали их идиотами задолго до юмористов.

В 90-е спокойно можно было писать книги «Тысяча блюд из ножек Буша». Их жарили, тушили, варили, запекали с майонезом и сыром на праздник — фантазия работала лучше любой поварской школы.

Первое, что я приготовил по-китайски, — это Битые огурцы и Филе курицы на смальце.
Как-то наткнулся на старый китайский рецепт. Несколько строк. Из «китайского» — только две ложки соевого соуса.

Я пожарил эти самые ножки Буша на сале по этому рецепту — и поймал настоящий вау-эффект.
Вкус одновременно до боли знакомый — курица, лук, смалец, — и при этом как будто из другого мира. Та же самая наша реальность, только приправленная китайской логикой: максимум вкуса из минимума продуктов.

Сейчас удивительно, но раньше ресторанные блюда готовили на смальце. Затем заговорили о вреде и переписали рецепты. Стало ли полезней — не уверен. Но раньше было вкуснее. Я не хочу говорить о медицине. Когда мне вкусно, у меня ничего не болит.

Запасайтесь курицей. Никакой экзотики. В пятницу окунёмся в прошлое.
Немного наивный рецепт. Но в каждом шаге — глубокий смысл.

❓Сделаем как в оригинале?

💬 Болталка

🍄 Муэр — гриб долголетия

Если мне скажут «возьми китайские грибы», я возьму именно муэр — «древесное ухо».
Это первые китайские грибы, которые я попробовал, и съел их больше, чем всех остальных вместе взятых.

Муэр — не самые вкусные грибы, но они недорогие, доступные и подходят почти для любых основных блюд. Подкупают они своей хрустящей структурой и необычным внешним видом.

🌿 Польза и легенды

В старину муэр считался «лекарственным деликатесом» и ассоциировался с долголетием и лёгкостью.
Он богат клетчаткой, витаминами группы B и минералами. Считается, что «чистит кровь» и снижает холестерин.

Сам по себе гриб нейтральный, но прекрасно впитывает вкусы и ароматы других ингредиентов.

Не люблю муэр в маленьких коробочках прессованные (есть на фото). Сплошные отходы. Там много светло коричневых и прочего мусора. Грибы должно быть чёрные с одной стороны и серые с другой. Если попадаются коричневые и рыхлые, лучше не использовать.

Я не жду от него какой-то пользы, кроме способности абсорбировать всё плохое. Думаю, полезны дикие грибы, а не те, что мы покупаем. У меня было как-то желание попробовать дикие грибы несмотря на такую же дикую цену. Но никто не дал гарантии подлинности. Сказали, что в лучшем случае, намешают обычных. Те, что мы покупаем, выращивают для продажи. Зато и вреда не будет. Думаю, они нейтральные.

🔹 Замачивание

🟤 Продаётся муэр в сушёном виде.

🟤 Я замачиваю его в тёплой чистой воде (не кипятком, иначе теряется структура).

🟤 Для ускорения процесса можно добавить щепотку сахара.

🟤 Если гриб грязный — помогает мука: она вытягивает грязь из складок.

🟤 Жёсткие ножки лучше обрезать, крупные шляпки — разорвать руками.

🍳 Приготовление

Есть нюанс: при жарке муэр «стреляют». Избежать этого можно так:

🟤 добавить грибы в конце приготовления (когда температура падает);

🟤 уменьшить огонь;

🟤 или просто предварительно проварить 2–3 минуты (можно с соевым соусом и специями).

🟤 Для салатов я тоже провариваю муэр 3–4 минуты, а затем быстро остужаю в ледяной воде (будут хрустеть) и обсушиваю.

📌📌📌

🥗 Лёгкий рецепт

Битые огурцы с грибами Муэр.

Очень простой способ получить новое ресторанное блюдо:

🟤 подготовьте грибы муэр для салата;

🟤 добавьте их в салат «битые огурцы».

Получится свежая и необычная закуска!
Приятного аппетита!

❓ Попробуем?

💬 Болталка

🥒 Битые огурцы по-китайски — ресторанного уровня

Хочешь повторить вкус любимых китайских ресторанов? Это проще, чем кажется 👇

🔪 Подготовка огурцов

1️⃣ Взять несколько огурцов.

2️⃣ Добавить соль и муку, залить водой на 5 минут.

3️⃣ Тщательно промыть под проточной водой.

…

🍽 Финал

1️⃣ Слить жидкость с огурцов.

2️⃣ Вылить заправку, тщательно перемешать.

3️⃣ Накрыть плёнкой и убрать в холодильник.

❄️ Пусть остынет — вкус станет ещё ярче!

👉 И вот — ресторанные битые огурцы у тебя дома.
Приятного аппетита! 😋

💬 Болталка

🔴🌿 Чёрный кардамон (草果) — аромат гор, дыма и равновесия

Когда ко мне приходят гости, я, конечно, хвастаюсь специями.
Первым делом — перец хуадзяо.
А следом — чёрный кардамон(цаогуо).

🌫 Это какая-то магия.
Дымный аромат, который невозможно забыть.
Пахнет как копчёные фрукты, как будто кто-то сушил сливы на костре в горах Юньнани.
Аромат старого очага, тепла и глубины.

🍲 Для чего он нужен?
В Китае его кладут в бульоны и тушёные блюда с тяжёлым мясом —
говядина, баранина, утка.
Не для курицы — слишком нежная.
При тушении говядины и баранины, особенно жирных и с запахом, добавление цаогуо делает бульон чище и ароматнее, улучшает аппетит и может облегчать вздутие и дискомфорт.

Целиком или только оболочку:
🟤 если мясо жирное и с сильным запахом — лучше целый, слегка раздавить;
🟤 если нужно лишь лёгкое дымное послевкусие — удалить семена, оставить оболочку.

🔥 Один раз я бросил его целиком в масло(не раздавил) —
кардамон выстрелил в потолок.
Хорошо, что все остались живы)).
С тех пор только в бульон.
И первым — он должен вариться дольше всех, раскрывая аромат.

💫 Как пишут китайские врачи:

Тушёное мясо с цаогуо — это не просто вкусно.
Оно согревает, регулирует пищеварение,
разгоняет холод и влажность —чёрный кардамон это еда и лекарство в одном.

👨‍🍳 А китайские шефы говорят проще:

Без цаогуо мясо ароматное, но без души.
Он не перетягивает вкус — просто кладёт в основу блюда тёплую ноту,
от которой всё становится глубже и спокойнее.

🫖 Из личного:
Иногда я просто держу один плод рядом с чаем — аромат наполняет комнату. Могу остановиться на кухне, открыть банку и вдыхать аромат.
Цаогуо пахнет, как дыхание угля в горах.
Немного этой специи — и кухня будто оживает,
всё становится теплее, устойчивее, “возвратным ароматом”, как говорят китайцы.
Можно прогреть на сухой сковороде или подержать на открытом огне. Так делают вьетнамцы для своего самого популярного супа Фо Бо.

🌀 Чёрный кардамон — аромат, который возвращается.

❓Пользуетесь чёрным кардамоном?

Мой канал в Телеграм ! | Мой канал в MAX ! | Болталка !

🌶 Квашеный острый перец по-китайски

Острая, ароматная и очень полезная заготовка. Такой перец у меня живёт в холодильнике целый год, пока не сделаю новую партию.

🥬 Ингредиенты (на 3-литровую банку):
🟤острый перец — 1,5 кг
🟤чеснок — 2 головки
🟤имбирь — 100 г
🟤ледяной сахар — 25 г (можно заменить обычным)
🟤соль — 5 ст. ложек
🟤кулинарное вино — 2 ст. ложки
🟤холодная кипячёная вода

👨‍🍳 Приготовление:

1️⃣Перец вымыть, обсушить и обрезать хвостики. Каждый перчик надрезать вдоль, чтобы внутрь заходил рассол.
2️⃣Имбирь почистить и нарезать пластинами.
3️⃣Чеснок почистить, крупные зубчики разрезать пополам.
4️⃣Всё уложить в банку вперемешку, как можно плотнее.
5️⃣Добавить соль, сахар и кулинарное вино.
6️⃣Залить холодной кипячёной водой. Иногда наклонять банку, чтобы рассол попадал внутрь перцев. Если уровень падает — подливать.
7️⃣Сверху вставить капроновую крышку, чтобы придавить перец, и ещё одной крышкой закрыть банку.

⚠️Важно: перец всегда должен быть покрыт жидкостью.

🕒 Выдержка:

Убрать банку в холодильник.
Через месяц перец будет готов.

🍽 Совет:

Храню так целый год. Когда ставите в холодильник, лучше сначала ставить под банку тарелку — при брожении рассол может вытекать.

✨ Приятного аппетита!

Мой канал в Телеграм ! | Мой канал в MAX ! | Болталка !

🔴Эта книга висит у меня на стене.
Проходил мимо тысячи раз.
Читал чаще, чем любую другую.
И всё ещё не понял, кто я — человек или фубань.

Сказание о Фубане

Фубань — это маленькое насекомое, которое любит носить что-либо на спине. Когда на своём пути оно встречает какой-то предмет, то тут-же взваливает его на себя и тащит, гордо вскинув голову. Ноша становится всё тяжелей, хоть даже и очень трудно продолжать двигаться, но фубань не останавливается. Спина у фубаня шероховатая, поэтому нагруженные на ней предметы не рассыпаются. Но в конце концов фубань спотыкается, падает и не может подняться. Иногда люди жалеют его и убирают со спины непосильную ношу. Но если только фубань снова может подняться и двигаться вперёд, то снова начинает набирать себе на спину все предметы, которые ему попадаются. Он любит подниматься на возвышенности, не останавливаясь даже если сил больше нет. Бывает даже так, что он падает на землю и разбивается насмерть.

В нынешнем мире те, кто пристрастен к приобретению, когда встречают вещи, то не пропускают их, наполняют ими доверху свои дома и не осознают, как сильно устают от этого. Они боятся лишь того, что не смогут заниматься накоплением. Когда же, утомившись, они падают, их увольняют с работы или же они вынуждены переезжать на другое место. Это также сильно мучает их. Однако, если же они снова могут подняться, то продолжают всё по-старому, каждый день думая о том, как добиться высокого положения, как увеличить свой доход. Они ещё больше жаждут приобретать вещи, приближаясь таким образом к краю пропасти. Они видят, как гибнут идущие перед ними такие же, как они, но это не останавливает их. Хоть даже внешне они стали выдающимися и называются они людьми, но мудрость у них, как у того маленького насекомого фубаня. Как же это прискорбно!

Мой канал в Телеграм ! | Мой канал в MAX ! | Болталка !