Китайская кухня | Андрей Грачев

🔴🥚 КИТАЙСКИЙ ПАРОВОЙ ОМЛЕТ
鸡蛋羹 · 蒸水蛋
🔥Рецепт от подписчицы Ирина.

Нежный, гладкий, слегка дрожащий — по текстуре почти как пудинг. Сверху немного соевого соуса и несколько капель ароматного кунжутного масла.
В основе всего яйца, вода и щепотка соли. Главное — соблюсти пропорцию и аккуратно приготовить на пару.
🛒
ИНГРЕДИЕНТЫ
🟤 Яйца — 2 шт.
🟤 Вода — в 1,5 раза больше массы яиц без скорлупы.
🟤 Соль — маленькая щепотка, примерно 0,5 г.
🟤 Светлый соевый соус — немного, для подачи.
🟤Ароматное кунжутное масло — несколько капель.
🟤Зелёный лук — по желанию.
⚖️
СКОЛЬКО ДОБАВЛЯТЬ ВОДЫ
Разбейте яйца в миску и взвесьте их без скорлупы.
На 100 г яичной массы — 150 г воды.
На 120 г яичной массы — 180 г воды.
Размер яиц бывает разным, поэтому лучше ориентироваться на вес.
👨‍🍳
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1️⃣ Смешиваем
Размешайте яйца с солью до однородности. Добавьте слегка тёплую воду, около 30–40 °C, и ещё раз аккуратно перемешайте. Сильно взбивать и создавать пышную пену не нужно.
2️⃣ Процеживаем
Пропустите смесь через мелкое сито в миску, подходящую для приготовления на пару. Оставшиеся пузырьки на поверхности снимите ложкой.
3️⃣ Накрываем
Накройте миску небольшой жаростойкой тарелкой. Она защитит поверхность омлета от капель, которые собираются на крышке пароварки.
4️⃣ Готовим на пару
Поставьте миску над уже кипящей водой и закройте пароварку.
Готовьте при умеренном кипении около 10 минут. Затем выключите нагрев и оставьте под крышкой ещё на 2 минуты.
⏱️ В глубокой или толстостенной миске понадобится больше времени. Готовая масса должна схватиться и слегка подрагивать при покачивании. Жидкого яйца в середине оставаться не должно.
5️⃣ Добавляем соус
Надрежьте готовый омлет сеткой прямо в миске. Полейте небольшим количеством светлого соевого соуса и добавьте несколько капель кунжутного масла.
При желании посыпьте зелёным луком.
Подавайте тёплым и ешьте ложкой 🥄
📖
⚠️Отправляйте фото своих блюд в Болталку. Будем за Вас радоваться.

🔴Хуадзё (хуадзяо, сычуаньский перец). Японский перец.

Если вы не знаете, что такое хуадзё, то китайская кухня прошла мимо вас. Это мой любимый перец. Самое смешное, что это вообще не перец, а сушёная оболочка ягод кустарника Zanthoxylum. Во рту возникает какое-то шипучее онемение, которое нельзя описать словами. Это уже про ощущение, а не про вкус. Достать его было невозможно. Перец состоит из коричневой створки, где весь аромат, и чёрной жёсткой горошины. Когда тебе разрешают взять немного, ты берёшь так, чтобы этих створок было больше. Есть зелёная версия, больше подходит при мариновании рыбы.
Чтобы я не выпрашивал перец, мне рассказали один секрет про хуадзё. Его, оказывается, можно использовать дважды. Выловить из блюда, помыть, просушить… У меня была маленькая баночка, которой должно было хватить до конца года.
Каждый китаец из 90-х для меня представлял кладезь знаний. В моём понимании он обязательно владел Ушу и прекрасно готовил. Однажды к нам приехал деревенский парень. Он очень смешно разговаривал, постоянно смеялся. Просто душка. Я пригласил его домой с надеждой выведать какой-ни будь трюк. Не знаю, как- возможно, я моргнул. Если вы кого-то ненавидели, меня поймёте. Он высыпал весь хуадзё в кружку и залил его кипятком.
Дело в том, что перец постоянно попадается на зубы из блюда. Это неприятно. Чтобы такого не было, можно заварить его в кружке, слить через ситечко. Этот раствор использовать при мариновании или в процессе готовки.
Спасибо, мой китайский друг! Это лучшее, что я хотел бы знать про хуадзё.
Можно обжарить на сухой сковороде, растереть в порошок. В целом виде использую при жарке мяса, бросаю прямо в масло. Нужно быть осторожным, легко сжечь. Если требуется долго обжаривать в масле, желательно предварительно замочить (лучше в кулинарном вине). Настой чаще использую при мариновании грибов или морской капусты. Для маринования рыбы использую зелёную версию (если есть).

Ученые реально проверяли этот эффект! Если одновременно есть сычуаньский перец и слушать музыку в наушниках, кажется, что звук вибрирует прямо во рту. Сам не проверял).

❓Любишь ли ты хуадзё, как люблю его я?!

💬 Болталка