Съедобный научпоп

Мясо механической обвалки — это кости и когти?

В комментариях спросили, правда ли мясо механической обвалки делают чуть ли не из одних костей и когтей.

Когти тут ни при чём, а вот кости действительно попадают в оборудование: с них и отделяют оставшиеся мягкие ткани. Расскажу на примере птицы.

Обвалка — это всего лишь отделение мяса от костей. Когда с курицы снимают филе, на каркасе всё равно остаётся мясо. Вручную снимать каждый кусочек с изгибов и углублений долго и дорого, поэтому для этого дела придумали специальные штуки — сепараторы.

В сепараторах высокого давления сырьё вместе с костями измельчают и продавливают через мелкие отверстия. Мягкие ткани — мясо, жир, соединительная ткань — проходят через них, отделяясь от основой массы костей. Мышечные волокна при такой обработке сильно разрушаются, поэтому на выходе получается мясная паста. Так из той же птицы получают больше съедобного сырья.

В переработку идут не только каркасы после снятия филе, но и подготовленные тушки, их части, шеи. На костях, которые отправляют в сепаратор, должно оставаться не меньше 30% мягких тканей по массе. Голые кости для этого дела не подходят.

А головы, перья и когти?

Тушки для такой переработки уже подготовлены: удалены перья, внутренности, голова и ноги. То есть целую курицу вместе с клювом, перьями и когтями в сепаратор никто не отправляет.

Но костные частицы там всё-таки могут оставаться?

Да. Сепаратор отделяет основную массу костей, но мелкие частицы могут пройти вместе с мягкими тканями. В ЕАЭС для мяса птицы механической обвалки допускается не более 0,6% костных включений, а частицы крупнее 0,75 мм запрещены. Эти требования, как и требования к сырью, прописаны в техрегламенте.

Тогда это просто очень мелкий куриный фарш?

Для обычного фарша берут мясо без костей и измельчают. В нём тоже есть жир и соединительная ткань. Но при механической обвалке мягкие ткани ещё нужно отделить от костей, а обработка под высоким давлением сильно меняет их структуру. Так что это не просто грудка, которую подольше покрутили в блендере.

Так что когти тут ни при чём)

Как же я радуюсь таким сообщениям ❤️ Спасибо, что пишете и об открытом канале, и о моём закрытом клубе «Еда без мракобесия | Практика».

Особенно приятно читать, что мои материалы помогают меньше тревожиться из-за еды и готовить с пользой для всей семьи. Мне хочется, чтобы после чтения было понятнее, какие продукты выбрать, как приготовить вкусно и что делать, если блюдо не получилось. Поэтому и в практических гидах, над которыми сейчас работаю, собираю вместе рецепты, объяснения и кухонные подсказки, чтобы к ним было удобно возвращаться во время готовки.

А что из моих постов или материалов клуба пригодилось вам? Может, какое-то блюдо теперь готовите регулярно, стало проще выбирать продукты или перестали переживать из-за того, что раньше считали вредным. Расскажите в комментариях, я буду очень рада почитать.

Пробиотики в блинах: выжили, значит, полезны?

Добавить ложку порошка в тесто и получить блины с пробиотиками, которые работают даже после приготовления. Именно это обещает американская Kika Nutrition. Бактерии-киборги? 😳

В общем, ребята из Kika собрали в кучу белок, витамины, минералы, клетчатку и бактериальные культуры и назвали это дело Complete Nutrition Powder. Предлагают детям и взрослым добавлять его в кашу, блины и маффины.

Белок, минералы, клетчатка — с ними всё понятно. Но бактерии, да в блины? На сайте производителя упоминается термостойкий Bacillus subtilis. Но термостойкий ведь не значит бессмертный.

Сначала разберёмся с самим словом «пробиотик».

Это живые микроорганизмы, которые при употреблении в достаточном количестве приносят доказанную пользу здоровью. Поэтому нужно знать, какие именно штаммы добавили в продукт и в каком количестве.

Штамм — конкретный вариант бактерии внутри вида. Результаты исследования одного штамма нельзя приписать всем его сотоварищам. Единой полезной дозы для любых бактерий тоже нет.

Теперь к блинам. Поспешно обвинять бренд в обмане не будем: некоторые бактерии действительно умеют образовывать споры. В этой форме обмен веществ почти останавливается, а защитные слои помогают пережить нагрев. Поэтому после приготовления в еде вполне могут остаться жизнеспособные бактерии.

Например, в исследовании 2025 года споры двух штаммов Bacillus subtilis пережили выпечку в печенье и крекерах, хотя их количество уменьшилось.

А что с количеством у Kika?

На опубликованной этикетке перечислены лактобактерии и бифидобактерии, но указаны только виды, без обозначений штаммов. А их количество дано в миллиграммах. Но по массе не узнать, сколько там живых микроорганизмов: погибшие клетки тоже что-то весят.

Число жизнеспособных микроорганизмов указывают в КОЕ, колониеобразующих единицах: проверяют, сколько колоний они способны образовать в подходящих условиях. И вот этих данных на этикетке как раз нет.

И ещё: в рецепте Kika одна мерка порошка идёт примерно на девять блинчиков. Тут интереснее всего, какие бактерии и в каком количестве останутся в той порции, которую человек съест, и есть ли вообше польза такого количества у людей.

В открытых материалах Kika я таких данных не нашла. Так что пробиотики есть, но будет ли пробиотическая, польза от них...

А зачем нам вообще разбирать американский порошок, который мы даже не покупаем?

Потому что интерес к белку, клетчатке, пре- и пробиотикам давно вышел за пределы одной страны. Их добавляют во все подряд и обещают мега-пользу. Это один из сильных пищевых трендов, так что похожие продукты вполне могут появиться и у нас (если еще не появились).

Полотенце, как в отеле
#моиподборки #помощь_зала

Я всегда считала, что у нас дома хорошие полотенца. Но оказавшись в пятизвёздочном отеле, поменяла свое мнение. Теперь хочу такое же, как тут. 😁 Мягкое, плотное, в которое приятно завернуться после душа.

Самый короткий путь — посмотреть ярлык или спросить марку на ресепшене. А если узнать не получилось, что искать в магазине? Я пока смотрю на состав, плотность и отзывы после стирок.

По плотности присматриваюсь примерно к 500–650 г/м². Это вес квадратного метра ткани. Мне хочется увесистое полотенце, но тут приходится выбирать: чем оно больше и плотнее, тем тяжелее и тем дольше может сохнуть.

В отзывах ищу не «красивое, мягкое, пришло вовремя», а хорошо ли полотенце впитывает воду и что с ним происходит после стирок.

По составу в первую очередь смотрю на 100% хлопок. Если вижу «бамбук», то вчитываюсь внимательнее: под этим названием может быть обычная вискоза из бамбукового сырья.

С размером проще всего определиться по своему домашнему полотенцу: измерить и понять, хватает ли его. 70 × 140 см — привычный банный вариант. Если хочется побольше, чтобы завернуться, смотрите 90 × 150 или 100 × 150 см.

Пока присмотрела такие варианты

⭐️ Cleanelly, 70 × 140 см, 610 г/м²

100% хлопок, самое плотное в подборке. В отзывах хвалят мягкость и пишут, что полотенце хорошо переносит многочисленные стирки. Из замечаний — долго сохнет, что и понятно.

⭐️ TERAVANT, два полотенца 70 × 140 см, 550 г/м²

100% хлопок. Покупатели отмечают хорошую впитываемость, есть отзывы о сохранении мягкости после стирки. И забавно: несколько человек тоже искали их после гостиничных полотенец)

Ещё присмотрела у них большое, 100 × 150 см, чтобы можно было завернуться после душа. Оно продаётся отдельно, тоже хлопковое, плотность 550 г/м².

⭐️ KARNA BULUT, 550 г/м²

Набор из двух полотенец: 50 × 90 и 70 × 140 см. В составе указаны хлопок и бамбук. В отзывах хвалят мягкость и впитываемость, но встретилось замечание об усадке.

⭐️ Togas Professional, 70 × 140 см, 500 г/м²

Белое, 100% хлопок. Покупательница, которая брала полотенца для посуточной аренды, пишет, что после множества стирок они остались мягкими и пушистыми.

Кстати, кондиционер может ухудшать впитываемость полотенец, поэтому им лучше не увлекаться.


Рассказывайте, какие у вас любимые. Особенно интересно, как они вытирают и выглядят после года стирок 😊

Это я наедаю бока. 😆

В общем, я сейчас в Санкт-Петербурге, так как меня пригласили в пресс-тур с FitStars! 😎 Так что теперь я с ними не только тренируюсь, но и амбассадорю, и соответственно буду делиться с вами самыми интересными и выгодными предложениями платформы.

А вот первое.
Если вы давно хотели присоединиться, но всё откладывали, 26 октября, началась Чёрная пятница. И у FitStars самая большая скидка года — 75% на все тарифы!

И все будущие программы и тренировки тоже войдут в этот доступ, без доплат. А при покупке ещё и чёрный фитнес-ковёр в подарок! 🎁

Акция продлится до 31 октября, но подарочных ковров всего 2000 — они могут закончиться раньше. Так что не откалывайте на завтра, что можно сделать сегодня))

▫️Ссылка тык
▫️Мой промокод на скидку:
semikamax

Реклама. О рекламодателе ООО Парсек, Erid: 2VSb5w8mZii

Морковь сварили, помидоры потушили. Полезных веществ стало больше или меньше?

Со свёклой мы уже разобрались: после варки в ней можно найти больше некоторых соединений, потому что их легче извлечь. А нашему организму приготовление тоже может помочь? Можем ли мы получить из варёных или тушёных овощей больше, чем из сырых?

Помидоры и ликопин

Помидоры красные благодаря ликопину. Чтобы организм мог его усвоить, при пищеварении ликопин должен высвободиться из клеток. Измельчение и нагрев разрушают клеточные структуры и облегчают этот процесс.

В небольшом исследовании сравнили свежие помидоры и томатную пасту. Количество ликопина в порциях было примерно одинаковым, масла к ним добавляли тоже поровну. И всё же из пасты ликопин усваивался лучше.

А если сравнивать помидоры и пасту на 100 г, нужно вспомнить ещё и про воду. При уваривании она испаряется, поэтому в пасте ликопин сильнее сконцентрирован. Получается, в пасте сразу два профита: его больше на тот же вес продукта и организму проще его усвоить.

Морковь и бета-каротин

С морковкой похожая история. Бета-каротин, из которого наш организм может мастерить витамин А, тоже находится внутри растительных клеток. Приготовление размягчает морковь, а измельчение дополнительно разрушает её структуру. Поэтому при пищеварении бета-каротин легче высвобождается и организм может усвоить его больше.

С этим делом помогает еще и жир в составе еды. Но обязательно поливать морковь маслом не нужно: жир может быть и в других продуктах, которые вы едите вместе с ней.

Картофель и устойчивый крахмал

А с картошкой еще интереснее. Когда приготовленный картофель остывает, часть крахмальных цепочек снова собирается в более упорядоченные структуры, которые труднее расщепить. Таким образом увеличивается доля устойчивого, или резистентного, крахмала.

Он не переваривается в тонком кишечнике и доходит до толстого, где служит пищей для бактерий. При его переработке образуются короткоцепочечные жирные кислоты, в том числе бутират, который используют для питания клетки кишечника. То есть здесь плюс как раз в том, что часть крахмала становится менее доступной для наших пищеварительных ферментов.

Получается, при приготовлении меняется не только количество отдельных веществ, но и то, как они перевариваются и усваиваются. Только готовить овощи подольше ради пользы не стоит: тот же ликопин при слишком долгом или сильном нагреве может разрушаться. Поэтому готовим до той мягкости, которая нужна для блюда. 👌

Я часто рассказываю о своих любимых средствах La Roche-Posay и Vichy, и в комментариях меня непременно спрашивают, где я их покупаю. Когда отвечаю, что на популярных маркетплейсах, многие опасаются нарваться на подделку.

И я вас понимаю: можно долго выбирать крем и разбираться в его составе. Но если к нам приедет подделка, то какой толк от красивой этикетки и всех этих многообещающих ингредиентов?

Поэтому перед покупкой стоит проверить, кто именно продаёт средство. Цена, высокий рейтинг и знакомая упаковка ещё не гарантируют, что крем оригинальный. Покажу на примере La Roche-Posay, на что обратить внимание перед заказом на Ozon.

1. Кто продаёт средство.
На Ozon торгуют разные магазины, поэтому в карточке товара нужно проверить, кто является продавцом. А можно выбрать продавца еще при поиске: вводим название нужного средства, открываем фильтры и в списке продавцов выбираем Ozon. Это способ найти предложения, где продавцом выступает сама площадка.

2. Отметка в карточке.
Найдите бейдж «Бренд проверен». Но продавца все равно нужно проверить.

3. Сайт бренда.
У La Roche-Posay есть раздел с авторизованными партнёрами, у которых можно приобрести оригинальную продукцию. Там собраны магазины и аптеки со ссылками для перехода. Если сомневаетесь, где заказать средство, начните с этого списка. 👌

Овощи для винегрета и ещё четыре повода полюбить свою СВЧ

#химия_на_кухне #СъедобнаяНаука

Микроволновка часто работает только на разогреве: суп, вчерашний ужин, чашка остывшего чая. Но ради небольшой порции овощей или горсти орехов она тоже очень пригодится. И духовку разогревать не придётся.

✅ Овощи для винегрета

Свёклу, морковь и картофель можно приготовить кубиками или целиком. Понадобится посуда, предназначенная для СВЧ, и крышка, которую можно прикрыть, оставив выход для пара. Можно воспользоваться специальной пароваркой.

Кубиками. Чистим овощи и нарезаем примерно одинаковыми кусочками. Для небольшой порции добавляем пару столовых ложек воды и прикрываем крышкой. Свёклу лучше готовить отдельно: она размягчается дольше моркови и картофеля, да и окрвшивает всё вокруг.

Нагреваем на высокой мощности и через 4-5 минут перемешиваем и проверяем мягкость. Для винегрета кусочки должны легко прокалываться ножом, но сохранять форму.

Целиком. Хорошо моем корнеплоды и накалываем кожицу вилкой в нескольких местах. Две небольшие свёклы кладём в миску одним слоем, добавляем немного воды и прикрываем крышкой. На максимальной мощности проверяем минут через десять: нож должен легко входить в самую толстую часть.

Готовой свёкле даём постоять под крышкой ещё немного.

Замороженные брокколи и овощные смеси тоже можно готовить в СВЧ.

✅ Орехи для салата

Нужна горсть поджаренного фундука или грецких орехов? Перемешиваем их с небольшим количеством масла и раскладываем одним слоем на тарелке. Масло помогает поверхности лучше подрумяниться, хотя и без него орехи могут приобрести жареный аромат.

Нагреваем циклами по 30–60 секунд, каждый раз перемешивая. Ближе к готовности делаем паузы чаще: орехи быстро подгорают. Даём остыть — и можно добавлять в салат.

✅ Сушёная зелень

Слегка подвявший укроп можно высушить и оставить для супа или соуса.

Моем листья, тщательно обсушиваем и раскладываем одним слоем между бумажными полотенцами. Нагреваем циклами по 20 секунд. Не оставляем без присмотра: сухую зелень легко подпалить.

Когда листья легко крошатся пальцами, даём им полностью остыть и убираем в сухую закрытую банку. Растирать лучше перед добавлением в блюдо — так аромат сохраняется дольше.

✅ Если нужен лимонный сок

Холодный твёрдый лимон бывает непросто выжать руками. Попробуйте слегка согреть его в СВЧ: обычно 10 секунд достаточно.

После этого прокатайте его ладонью по столу, разрежьте и выжмите.

✅ Размягчить вчерашний хлеб

Небольшой кусок зачерствевшего хлеба оборачиваем слегка влажным бумажным полотенцем, пригодным для СВЧ, и прогреваем 10 секунд. Проверяем мягкость и при необходимости добавляем ещё несколько секунд.

Хлеб черствеет не только потому, что теряет воду. Часть крахмала постепенно собирается в упорядоченные структуры, и мякиш твердеет. При нагреве эти структуры частично разрушаются, а влажное полотенце помогает хлебу меньше подсыхать.


А вы что готовите в микроволновке? Или она у вас до сих пор работает подставкой для хлебницы? 😁

Спросили, как сварить свёклу в СВЧ, а у меня есть целый пост))

Сколько варить свёклу — и когда её уже можно вынимать

Свёкла давно в кастрюле, а нож всё ещё входит с усилием. Варить дальше? Или уже хватит, а то всё полезное разрушится? Причём для салата хочется нарезать аккуратные кубики, а для свёклы с чесноком — чтобы она была совсем мягкой.

Я сама свёклу либо запекаю, либо готовлю в микроволновке. Но как было пройти мимо работы о варке свёклы, в которой проверили и состав, и цвет, и мягкость, а потом ещё дали людям всё это попробовать?

Исследователи взяли целые неочищенные корнеплоды одной партии и варили их в течение 15, 30, 45 или 60 минут, а затем сравнивали с сырой свёклой.

С мягкостью получилось всё достаточно ожидаемо. После первых 15 минут прибору требовалось всё меньше усилия, чтобы проколоть мякоть, и легче всего он справился со свёклой, которую варили час. А дальше всё гораздо интереснее.

После 30 минут анализ показал самые высокие концентрации фенольных соединений и беталаинов — свекольных пигментов. Измерения цвета тоже дали максимальную красноту и насыщенность. А вот в лабораторном тесте на антиоксидантную активность между получасовой и часовой свёклой статистически значимого различия не было.

Но погодите. Как это после варки анализ обнаружил больше веществ? Они что, в кастрюле появились?

Чтобы измерить содержание веществ, их сначала нужно извлечь из свёклы. Здесь мякоть измельчали с водой, а затем исследовали полученный экстракт. Нагрев же повредает клеточные структуры, и потому часть соединений становится легче извлекать. То есть в самом корнеплоде этих веществ не прибавляется)

Есть ещё вода. Если её доля по мере варки уменьшается и в каждом грамме свёклы оказывается больше остальных компонентов. Это можно сравнить с супом, который уварили.

Но какой вклад внесла вода, а какой — более лёгкое извлечение соединений, сказать трудно. Как и то, сколько веществ осталось во всей готовой свёкле по сравнению с исходной, а сколько перешло в отвар. Но в любом случае, варка забирает часть водорастворимых витаминов и минералов. Поэтому СВЧ — это не только быстрый, но и щадящий способ приготовления. Да, люблю я микроволновку)

Исследование в Scientific Reports