Сколько варить свёклу — и когда её уже можно вынимать

Свёкла давно в кастрюле, а нож всё ещё входит с усилием. Варить дальше? Или уже хватит, а то всё полезное разрушится? Причём для салата хочется нарезать аккуратные кубики, а для свёклы с чесноком — чтобы она была совсем мягкой.

Я сама свёклу либо запекаю, либо готовлю в микроволновке. Но как было пройти мимо работы о варке свёклы, в которой проверили и состав, и цвет, и мягкость, а потом ещё дали людям всё это попробовать?

Исследователи взяли целые неочищенные корнеплоды одной партии и варили их в течение 15, 30, 45 или 60 минут, а затем сравнивали с сырой свёклой.

С мягкостью получилось всё достаточно ожидаемо. После первых 15 минут прибору требовалось всё меньше усилия, чтобы проколоть мякоть, и легче всего он справился со свёклой, которую варили час. А дальше всё гораздо интереснее.

После 30 минут анализ показал самые высокие концентрации фенольных соединений и беталаинов — свекольных пигментов. Измерения цвета тоже дали максимальную красноту и насыщенность. А вот в лабораторном тесте на антиоксидантную активность между получасовой и часовой свёклой статистически значимого различия не было.

Но погодите. Как это после варки анализ обнаружил больше веществ? Они что, в кастрюле появились?

Чтобы измерить содержание веществ, их сначала нужно извлечь из свёклы. Здесь мякоть измельчали с водой, а затем исследовали полученный экстракт. Нагрев же повредает клеточные структуры, и потому часть соединений становится легче извлекать. То есть в самом корнеплоде этих веществ не прибавляется)

Есть ещё вода. Если её доля по мере варки уменьшается и в каждом грамме свёклы оказывается больше остальных компонентов. Это можно сравнить с супом, который уварили.

Но какой вклад внесла вода, а какой — более лёгкое извлечение соединений, сказать трудно. Как и то, сколько веществ осталось во всей готовой свёкле по сравнению с исходной, а сколько перешло в отвар. Но в любом случае, варка забирает часть водорастворимых витаминов и минералов. Поэтому СВЧ — это не только быстрый, но и щадящий способ приготовления. Да, люблю я микроволновку)

Исследование в Scientific Reports