▶ video
Андрей Аникиев. Бренд-шеф ресторана roomi, г. Архангельск, делится рецептом, который раскрывает 3 ключевых
направления развития шеф-поваров во времена перемен: «Навыки. Мультиформатность. Высокие технологии» 👇
Рийет из скумбрии с крокетом
Технология приготовления
Риет из скумбрии 40 г
Мята 2 г
Лимонный цитронет 15 г
Лук репчатый маринованный 10 г
Шпинат/мангольд свежий 10 г
Романо 10 г
Масло фритюрное 30 г
Крокеты картофельные 60 г
Риет из скумбрии
Соус ремулад 500 г
Скумбрия горячего копчения (филе) 300 г
Соус ремулад
Филе анчоуса 10 г
Сметана 100 г
ХЕЛЛМАНН'С Соус Медово-горчичный балк 1 кг 300 г
Корнишоны 40 г
Лук-шалот 25 г
Петрушка 20 г
Каперсы 30 г
Крокеты картофельные
Зелень (укроп, петрушка) 10 г
Сухари панко 200 г
Яйцо 40 г
Мука пшеничная 100 г
Масло копченое 100 г
Соль морская 10 г
Картофель 700 г
Лимонный цитронет
Масло лимонное 200 мл
Соль морская 2 г
Сироп сахарный 40 мл
Сок лимона 100 мл
1. Технология приготовления
Выложить на тарелку риет из скумбрии с картофельными крокетами, обжаренными во фритюре до хрустящей золотистой корочки. Дополнить блюдо листьями романо, свежим шпинатом или мангольдом, маринованным луком. Заправить лимонным цитронетом со свежей мятой.
2. Риет из скумбрии
Филе скумбрии горячего копчения соединить с соусом ремулад и перемешать до однородной массы. Смесь охладить до стабилизации структуры.
3. Соус ремулад
Каперсы, петрушку, лук-шалот, корнишоны, филе анчоуса мелко нарубить, объединить в миске с медово-горчичным соусом Хеллманн’c и сметаной и дать настояться.
4. Крокеты картофельные
Картофель отварить до готовности, затем размять до однородного пюре. Добавить копченое масло, соль и рубленую зелень. Массу тщательно вымешать, сформировать крокеты, запанировать в сухарях панко и использовать с дальнейшим обжариванием во фритюре.
5. Лимонный цитронет
Лимонный сок соединить с сахарным сиропом и морской солью. Добавить лимонное масло и тщательно перемешать до получения однородной ароматной эмульсии.
Полную технологию приготовления смотрите на FS.PRO 🌐