Руслан Идрисов | Татарская выпечка

«А если у меня другая форма?» Отвечаю на частые вопросы про пирог 🥧

Второй урок вышел в полдень, и кто-то уже печёт, а кто-то пока выбирает день. Когда мы с мамой проводили этот курс, по пирогу чаще всего спрашивали одно и то же. Отвечу сразу — не своими догадками, а тем, что мама объясняет в уроке.

Можно испечь в другой форме?
В уроке пирог печётся в сковороде диаметром 26 см: мама раскатывает тесто чуть больше диаметра и прижимает к бортикам. Честно — у тех, кто менял форму, бывали проблемы с выпеканием. Поэтому смотрите не только на диаметр, но и на высоту бортиков, а в духовке — на цвет теста, а не только на время. Мама называет 200 градусов и 30–40 минут, но сначала держит пирог на нижней полке, а когда тесто начинает набирать цвет — переставляет наверх.

Зачем мама делит тесто сразу после замеса?
Чтобы поднималась не вся масса вместе, а уже отдельные части: основание, прослойка и крышка. Так тесто лучше поднимается и не теряет своих свойств. Части она накрывает плёнкой, чтобы не обветрились, и даёт отдохнуть 20–30 минут.

Как не получить пирог сырым внутри?
Начинку мама кладёт уже готовой. Фарш и лук обжаривает заранее и по отдельности — так начинка ароматнее. Пюре тоже готовит заранее. Тогда не будет такого, что тесто испеклось, а внутри сыро.

И одна мамина деталь, которую легко пропустить. Пирог она смазывает подсолнечным маслом — и перед духовкой, и сразу после. Не сливочным: от него на тесте остаются белые разводы. А подсолнечное даёт ровный румяный цвет.

Завтра в 12:00 МСК — третий урок: жареные пирожки с пюре и сосиской и запечённые перемячи. Хотели испечь с детьми — зовите их лепить. Узор жареным пирожкам не нужен, при жарке он всё равно не сохранится, так что с детьми это правда легко. Сосиску, говорит мама, можно заменить фаршем или овощами. А ещё у этих пирожков своя семейная история — расскажу завтра.

Испекли пирог — покажите его в комментариях, особенно в разрезе. Остался вопрос — пишите сюда, разберёмся вместе 👇

Урок №2. Бесплатный курс по выпечке 🥧

Я пересмотрел этот урок целиком и, честно, вспоминал, как мы его снимали. Хотел выбрать один главный момент — не смог. Даже если вы печёте давно, что-то для себя подчеркнёте.

Сегодня мама покажет сытный пирог с фаршем и картофельным пюре. Пока смотрите, обратите внимание на 3 момента:

• почему мама делит тесто на части сразу после замеса, ещё до отдыха;
• зачем готовит начинку заранее;
• почему пирог не стоит в духовке всё время на одной полке.

Эти моменты связаны между собой — из них и складывается мамин метод выпекания. Не просто повторить рецепт, а понимать, что происходит с тестом.

Суббота — хороший повод порадовать своих этим пирогом. Не получается сегодня — испеките в любой удобный день. А если по ходу появится вопрос, пишите в комментариях: я на связи.

Смотреть урок с рецептом — https://wypechka.ru/urok2

Испечёте — покажите в комментариях пирог целиком и в разрезе. А пока смотрите, напишите, какой момент оказался для вас новым 👇

Как наше любимое блюдо стало пирогом 🥧

Когда родители уезжали отдыхать, мама оставляла нам с братом две сковородки мяса по-французски. С фаршем и картошкой. Ели по порции, и хватало почти на весь их отпуск. Это любимое блюдо у нас обоих.

Рецепты часто рождались ещё до кухни: сначала на бумаге, потом у плиты. Как пришли к этому пирогу, честно, точно не помню. Помню, что спросил маму: а можно пирог, как мясо по-французски?

Фирменное мамино тесто сюда не подошло — сочетание слишком сытное. И мама вывела под этот пирог отдельное тесто: жирнее, мягче и тоньше. Внизу фарш, потом прослойка теста и пюре. Не просто начинка в тесте, а наше любимое блюдо внутри пирога. Такого мы раньше не встречали. В разрезе непривычно, но откусываешь — и понимаешь, что эксперимент того стоил.

Завтра в 12:00 МСК мама покажет его во втором уроке. Самое полезное, по-моему, — про начинку. Мама готовит её заранее, чтобы пирог пропёкся внутри.

Если печёте завтра, начинку можно приготовить уже сегодня вечером: сварить картофельное пюре и обжарить фарш и лук. Только жарьте их по отдельности — почему, мама объяснит в уроке.

Не получается завтра — посмотрите урок и испеките позже.

Кто печёт в выходные, а кто пока будет смотреть? 👇

Урок №1. Бесплатный курс по выпечке 🥧

Знакомьтесь — моя мама. Если бы мне нужно было представить её одной фразой: человек с добрым и открытым сердцем. Чужих для неё не было. Мои друзья, друзья брата — все были ей родными. И ученицы на уроках были для неё не зрителями, а близкими, которые пришли к ней на кухню.

На съёмках меня удивляло одно: мы не показывали рецепт, а объясняли его. Мне часто приходилось быть новичком и спрашивать маму: а почему именно так?

Сегодня печь не будем. Мама расскажет о себе, покажет, что подготовить для пирога и пирожков, и поделится секретом вкусной выпечки. Подсказка: он не в продуктах.

На странице урока — шпаргалка со списком всего необходимого. Печёте в выходные — сходите в магазин уже сегодня. И совет: сначала посмотрите урок целиком, а потом приступайте.

Смотреть урок и забрать шпаргалку — https://wypechka.ru/urok1

Напишите: давно ли вы печёте — или это будет ваш первый пирог? 👇️️️️️️

Завтра печь не будем. И это специально 🥧

На наших прошлых курсах первый день всегда проходил без теста. Просили разложить подготовленные продукты и инструменты, сфотографировать и прислать в комментарии. И присылали: всё готово, ждём завтра. К нам приходило много новичков, и я видел, как некоторые переживали перед первым замесом. Поэтому не сразу в замес, а шаг за шагом.

Уроки выходят в 12:00 МСК:
• 30 октября, пт — знакомимся с мамой, Зульфией Идрисовой, разбираем инструменты и продукты
• 31 октября, сб — сытный пирог с фаршем и картофельным пюре
• 1 ноября, вс — жареные пирожки с пюре и сосиской и запечённые перемячи

Печь в тот же день не обязательно: можно сначала посмотреть, а испечь позже. Если собираетесь в выходные, завтра в уроке мама покажет всё, что понадобится. В магазин удобнее сходить в пятницу после урока и взять продукты чуть с запасом.

И про посуду. Выпечку на курсе будем готовить на литых алюминиевых сковородках без покрытия от производителя Kukmara. Мама много лет пекла именно на таких, пирог в уроке — в сковороде диаметром 26 см прямо в духовке. Если у вас своя, проверенная сковорода — выбирайте ту, в которой вам удобнее.

Домашних дел всегда много, и они не закончатся. Если вам нравится печь — выделите время и для себя.

Давайте знакомиться: напишите в комментариях, как вас зовут и из какого вы города 👇️️️️️️

Уроки записаны. Зачем тогда собираться вместе? 🥧

Помню первый день наших бесплатных курсов. Урок только вышел — а в комментариях уже суматоха. Кто-то бежал за продуктами, кто-то просил мужа докупить. Хлопоты как перед гостями — но приятные.

А дальше самое интересное. Одна показывает свой пирог — другая спрашивает, где купила такую форму. Не вышло — вместе разбирались почему. На вопросы иногда раньше нас отвечали сами участницы.

И приходили сообщения, ради которых всё это делалось: приготовила, накормила, угостила. С фото семьи за столом.

Одна запись так не умеет. Можно не просто посмотреть, а приготовить, спросить и показать.

Организация и обратная связь на курсах всегда были на мне, поэтому я знаю, как такие дни провести. Хочу собрать вас ещё раз — в последний раз в этом формате.

Кто был с нами раньше — вспомнит. Кто впервые — познакомится с маминой выпечкой. Первый урок — завтра в 12:00 МСК, все три дня я читаю комментарии.

Кто уже бывал на наших бесплатных курсах, а кто впервые? Напишите в комментариях ниже 👇️️️️️️

[АНОНС] Хотел выложить одно видео, а нашёл целый бесплатный курс 🥧

Записал свою вставку к видео и полез в наши старые съёмки за исходником для монтажа. А наткнулся на материал, о котором, честно, забыл. Это бесплатный курс, который мы с мамой, Зульфией Идрисовой, когда-то записали и провели его всего 1 раз.

Пока монтировал, понял, что соскучился. Не столько по самим урокам, сколько по тому, что происходило вокруг них. Урок выходил в определённое время, и все собирались в одном месте. Знакомились в комментариях, писали, кто откуда, задавали вопросы, показывали свою выпечку. И так три дня подряд.

Мне было бы проще выложить запись и на этом остановиться. Но я решил по-другому: собрать вас ещё раз. Не одно видео, а три дня вместе. Провести обучение так, как раньше с мамой, уже не получится. А вот вернуть ту атмосферу — можно.

С 30 октября по 1 ноября каждый день в 12:00 МСК прямо здесь, в канале, будет выходить новый урок. Бесплатно и без регистрации.

• 30 октября. Знакомимся с мамой, готовим инструменты и продукты.
• 31 октября. Сытный пирог с фаршем и картофельным пюре: два слоя начинки, а между ними прослойка теста.
• 1 ноября. Жареные пирожки с пюре и сосиской и запечённые перемячи. Сосиска в тесте с пюрешкой — любимая выпечка детей.

Мамины объяснения и рецепты я сохранил как есть, убрал старые организационные объявления, а от себя добавил пояснения, на что обратить внимание по ходу. Все три блюда связаны с нашей семьёй, поэтому этот курс для меня личный. У каждого своя история, расскажу их в эти дни.

Кто был с нами тогда — вспомнит. Кто впервые — познакомится с маминой выпечкой. Если не успеете к 12:00, ничего страшного: смотрите в своём темпе. А я все три дня читаю комментарии.

Чтобы не пропустить первый урок, включите уведомления на канале, а также поставьте реакцию сердечко (❤️) и напишите в комментариях ‘+++’ ⬇️

Здоровья вашим рукам 🧡

3 совета для песочного теста 🥧

Решил напомнить вам три маминых совета, которые помогут избежать ошибок при приготовлении песочного теста.

— используйте сливочное масло прохладное или комнатной температуры

— не надо долго замешивать, иначе тесто получится тянущимся и не будет рассыпчатым

— используйте свежую сметану, чтобы тесто было послушным и не расплывалось

А весь процесс замеса теста мама показывает в бесплатных мастер-классах по Сметаннику и Восточному пирогу 👇️️️️️️

Подробности и доступ к Мастер-классам и Архиву по выпечке Зульфии Идрисовой — https://wypechka.ru/master-klassy

Здоровья вашим рукам 🧡

Что идёт вместе с Архивом, но не написано на сайте 🥧

В мастер-классах по сметаннику и Восточному пирогу я рассказывал, что сейчас к Архиву идут подарки. Но до конца видео досматривают не все — поэтому расскажу здесь. А заодно про оплату частями и про то, как Архив подарить.

Ещё на наших курсах ученицы получали дополнительные уроки в подарок к основной программе. Одна потом писала, что полуфабрикатов совсем не ожидала — и они стали для неё приятным сюрпризом. Эти уроки я тоже сохранил. Их 5, и они уже лежат внутри Архива:

— Полуфабрикаты: котлеты, тефтели, голубцы, хинкали, манты, пельмени;
— Заливные пироги — сладкие и сытные;
— Слоёная выпечка — сладкая и сытная;
— Мамины мастер-классы, в том числе пахлава и наполеон;
— Как печь на заказ: меню, себестоимость, прайс, первые покупатели. Если когда-нибудь захочется.

На сайт я их не выносил. Хотелось, чтобы Архив выбирали ради маминой выпечки, а не ради подарков.

Если 4 999 ₽ сразу — неудобно, при оформлении можно выбрать рассрочку или оплату частями (это для жителей России)

Архив можно подарить. Маме, сестре, дочери — той, кто давно хочет печь, но всё откладывает. Одна ученица рассказывала, что попала к нам на курс благодаря дочери: та подарила ей обучение на День матери. Чтобы оформить подарок, напишите в службу заботы — кнопки внизу сайта. Подскажем.

Мне нравится эта мысль: мамины уроки, которые дарят маме. Рецепт ведь можно не только сохранить, но и передать.

Подробности и доступ к Архиву по выпечке Зульфии Идрисовой — https://ruslanidrisow.ru

Здоровья вашим рукам 🧡

Мамина техкарта песочного теста на 1 кг — без лотереи на кухне 🥧

Когда-то мама выложила эту техкарту, и её сохранили очень многие. Решил вернуть. Песочное тесто должно таять во рту. А у многих оно то рассыпается ещё до духовки, то становится жёсткой «подошвой», которую не прокусить. Мама говорила: результат чаще портят не продукты, а лишние движения. Поэтому здесь всё по весам. Нужно меньше — делите пополам.

Песочное тесто (около 1 кг):
— мука высшего сорта — 500 г
— сливочное масло 82,5% — 200 г
— сахар — 120 г
— сметана 20% — 100 г
— яйца С1 — 2 шт. (~60 г)
— разрыхлитель — 10 г
— ванилин — по вкусу

5 моментов, на которых мама всегда останавливалась:

1. Масло прохладное. Нажали пальцем — след остался, но масло не «плывёт». Слишком мягкое — тесто выйдет жирным и тяжёлым. Каменное — не соберётся.

2. Сначала масло с сухими. Перетираете в мелкую крошку, и только когда мука «оделась» в жир — яйца и сметана. Наоборот — получите жёсткую корку вместо нежности.

3. Месить коротко. Тесто собралось в ком — останавливаетесь. От тепла рук масло тает, и тесто становится плотным. Я уже писал: это ошибка не ленивых, а старательных.

4. Холодильник — минимум 30–40 минут. Это не совет, а технология: жир должен стабилизироваться, иначе пирог «поплывёт» в духовке.

5. Раскатка без муки. Подпыл даст мучнистый вкус. Раскатывайте аккуратно или между двумя листами пергамента.

Что получается из этого теста: открытые пироги вроде Восточного, домашнее печенье, сочники, основа для «Муравейника». И орешки со сгущёнкой — для меня это вкус детства 😁

Чего делать не стоит: тяжёлые мясные бэлеши с бульоном. Песочное тесто не выдержит ни веса, ни влаги — там нужна совсем другая крепость.

Честно — эта техкарта не для экспериментов «на глаз». Она для того, чтобы каждый раз доставать из духовки результат, которым можно гордиться. Сохраните, чтобы была под рукой.

Как мама работает с песочным тестом — в бесплатных мастер-классах по Сметаннику и Восточному пирогу. А если хотите сохранить не только рецепты, но и такие тонкости по другой выпечке, загляните в Архив.

Подробности и доступ к Мастер-классам и Архиву по выпечке Зульфии Идрисовой — https://wypechka.ru/master-klassy

Здоровья вашим рукам 🧡