ОГОРОД

Видео, на которые мы готовы залипать часами, — путь какао-бобов до конфет. Как большие поклонники шоколада, особенно тёмного, в День шоколада особенно рады убедиться, что наше guilty pleasure требует незаурядного мастерства.

Мало вырастить хорошие какао-бобы. После сбора урожая их ждёт ферментация, во время которой закладывается будущий вкус шоколада. Затем сушка, обжарка, измельчение и конширование — многочасовая обработка шоколадной массы, позволяющая добиться нужной текстуры и раскрыть аромат.

На каждом этапе есть свои риски. Передержанные при обжарке бобы могут потерять сложность вкуса, ошибки при ферментации дадут нежелательную кислотность, а нарушение температурного режима при темперировании оставит плитку без глянца и характерного хруста.

Действительно хороший тёмный шоколад может обладать нотами ягод, цитрусов, цветов и орехов без единой ароматической добавки. Их создают природа, ферментация и мастерство шоколатье. Поэтому даже две плитки с одинаковым содержанием какао могут совершенно по-разному раскрываться во вкусе.

В жизни каждого наступает момент, когда начинаешь внимательнее слушать нетленки Михаила Круга и признавать музыкальный гений короля русского шансона. Герой осеннего «Огорода», лидер «лампабикта» Артём Якимов, ставит его в один ряд с Томом Йорком. Говорит, по силе воздействия на слушателя они вполне сопоставимы. Кругом Артём проникся, когда записывал друзьям кавер на «Что ж ты, фраер, сдал назад». Переслушивая оригинал, обратил внимание, как много чувства в каждом выдохе певца, которому для этого хватает простой гитары и женского бэк-вокала.

С Артёмом, одним из представителей новой волны русского инди и фолка, для осеннего «Огорода» поговорил Саша Мучаев. Обсудили не только неожиданные музыкальные симпатии, но и отношения с собственными хитами, дружбу с коллегами по сцене, нейросети и то, почему после нескольких лет песен о любви Якимову захотелось записать альбом о боли и природе зла.

Полное интервью и красивая съёмка Саши Тихенко в арт-усадьбе Веретьево — в осеннем номере «Огорода».

Объект желания: Maison Margiela выпустили коллекцию для чаепития вместе с NUDAKE, дочерним брендом Gentle Monster.

Чашкам искривили края, блюдца соединили попарно, чайник украсили фирменными стежками, а термостакан покрыли белым Bianchetto. Сам чай тоже предусмотрели, причём пакетики сделали двойными, чтобы заваривать сразу на двоих. Как нам нравится!!

Русский завтрак как альтернатива континентальному и английскому может появиться в меню российских отелей и ресторанов. С такой инициативой выступил Минпромторг, который предлагает выделить блюда национальной кухни в отдельную категорию.

Одними блинами, кашами и сырниками дело не ограничится. В предложенном меню есть буженина, солёная и копчёная рыба, икра, котлеты, бульоны с расстегаями, кулебяки, вареники, ватрушки и даже тыквенник — запеканка из пшённой каши с тыквой. Запивать всё это предлагают киселём, морсом, квасом или травяным чаем.

Для русского завтрака разработают даже специальную эмблему, которой заведения смогут отмечать блюда в меню. При этом инициатива добровольная: от привычных круассанов и омлетов отказываться никого не заставляют.

В общем, будет повсеместный «завтрак бурлака», но по божеским ценам.

Утренняя рутина перед офисом!

Продолжаем наше винное путешествие по югу России. Следующая остановка — «Абрау-Дюрсо», старейшая российская винодельня игристых вин, основанная ещё в 1870 году по указу Александра II.

Первые лозы Рислинга здесь высадили в 1874 году. За полтора века хозяйство выросло до одного из крупнейших производителей игристого в стране, а к привычным пузырькам добавились и тихие вина.

За виноделие в «Абрау-Дюрсо» отвечает Жорж Бланк — эльзасский винодел в пятом поколении, прежде работавший с известными шампанскими домами Франции. В интервью осеннему «Огороду» он рассказал, как французские технологии приспосабливают к российскому терруару.

Например, местные вина отличаются выраженной свежестью, минеральностью и даже лёгкой солоноватостью. Всё благодаря сочетанию известковых почв, близости моря, перепадов дневных и ночных температур и особой розы ветров. А чтобы сохранить эти особенности, виноград для премиальных вин тщательно отбирают ещё на лозе. Некоторые участки виноградников заранее предназначены для самых дорогих линеек.

У «Абрау-Дюрсо» есть свои тонкости и в производстве игристого. При классическом методе второе брожение проходит прямо в бутылке, а затем вино выдерживают на дрожжевом осадке. При другом методе, Шарма, пузырьки рождаются в специальных герметичных резервуарах — акратофорах. Оба способа используют в «Абрау-Дюрсо».

Поговорили с Жоржем и о гастрономических сочетаниях. Хотя у самого винодела на этот счёт есть принцип: хорошее вино самодостаточно, его необязательно сопровождать едой.

Больше интересного — в материале «Южный акцент» в осеннем номере «Огорода».

Огородный научпоп. Растения умеют общаться между собой.

Два куста перца росли рядом на одной грядке. Однажды один из них почти полностью лишился листьев — их съели какие-то прожорливые насекомые. А второй остался совершенно нетронутым. Эту историю с огорода своей мамы рассказала биолог Фемке де Йонг в статье о растительной коммуникации. И задалась вопросом: мог ли пострадавший перец предупредить соседа об опасности?

Оказывается, растения действительно способны обмениваться химическими сигналами. Когда гусеница или другое насекомое начинает поедать листья, повреждённые клетки запускают защитную реакцию. Растение выделяет летучие органические соединения, которые распространяются по воздуху. Кстати, знакомый всем запах свежескошенной травы возникает благодаря таким же веществам, которые выделяются при повреждении растений.

Соседние растения могут улавливать эти сигналы и заранее готовиться к нападению. Учёные называют этот механизм праймингом: получив сигнал, растение способно быстрее выработать вещества, которые делают листья невкусными для вредителей или затрудняют их пищеварение.

Но что самое интересное — растения умеют привлекать союзников. Некоторые выделяемые ими вещества привлекают хищных насекомых и паразитических ос, которые помогают бороться с вредителями. А отдельные виды растений даже производят дополнительный нектар, чтобы заманить таких помощников.

Конечно, это не разговоры в привычном нам смысле. Растения не предупреждают соседей сознательно: химические вещества служат прежде всего их собственной защите, а соседние кусты способны улавливать эти сигналы. История с двумя перцами как раз могла быть примером такой коммуникации. Хотя доказать, что всё произошло именно так, уже невозможно.

Доброе! )

Заходишь в Тиндер, там он. Свайпим, конечно, вправо. 

Фото дня — от шеф-повара и огородника Джейми Оливера с кабачком.

Доброе утро всем огородникам 🎃