Видео, на которые мы готовы залипать часами, — путь какао-бобов до…
▶ видео
Видео, на которые мы готовы залипать часами, — путь какао-бобов до конфет. Как большие поклонники шоколада, особенно тёмного, в День шоколада особенно рады убедиться, что наше guilty pleasure требует незаурядного мастерства.
Мало вырастить хорошие какао-бобы. После сбора урожая их ждёт ферментация, во время которой закладывается будущий вкус шоколада. Затем сушка, обжарка, измельчение и конширование — многочасовая обработка шоколадной массы, позволяющая добиться нужной текстуры и раскрыть аромат.
На каждом этапе есть свои риски. Передержанные при обжарке бобы могут потерять сложность вкуса, ошибки при ферментации дадут нежелательную кислотность, а нарушение температурного режима при темперировании оставит плитку без глянца и характерного хруста.
Действительно хороший тёмный шоколад может обладать нотами ягод, цитрусов, цветов и орехов без единой ароматической добавки. Их создают природа, ферментация и мастерство шоколатье. Поэтому даже две плитки с одинаковым содержанием какао могут совершенно по-разному раскрываться во вкусе.
Мало вырастить хорошие какао-бобы. После сбора урожая их ждёт ферментация, во время которой закладывается будущий вкус шоколада. Затем сушка, обжарка, измельчение и конширование — многочасовая обработка шоколадной массы, позволяющая добиться нужной текстуры и раскрыть аромат.
На каждом этапе есть свои риски. Передержанные при обжарке бобы могут потерять сложность вкуса, ошибки при ферментации дадут нежелательную кислотность, а нарушение температурного режима при темперировании оставит плитку без глянца и характерного хруста.
Действительно хороший тёмный шоколад может обладать нотами ягод, цитрусов, цветов и орехов без единой ароматической добавки. Их создают природа, ферментация и мастерство шоколатье. Поэтому даже две плитки с одинаковым содержанием какао могут совершенно по-разному раскрываться во вкусе.