FOODISCOVERY

В греческом ресторане Пафос обновили меню: дух Эллады встречается с современным прочтением средиземноморской кухни.

Вместе с классическим греческим салатом, который тут нахваливают как едва ли не лучший в городе (заправка с медом, бальзамиком и горчицей делает свое дело), теперь берем гирос с крабом и красной икрой (2350₽) - бодрую свежую закуску на манер тако в мягкой лепешке. К ней хорошо подойдет карпаччо из сибаса с боттаргой, в меру лимонное и солоноватое.

Саганаки с костным мозгом (2400) ничем не удивят - это мозговые косточки, запеченные с соусом порто на сковородке-саганаки. 

Гратен с бычьими хвостами (1450) ицыпленка на гриле со сливовым соусом (2200) можно и не застать - разбирают так быстро, что кухня не успевает готовить, официанты в хитонах разводят руками. Приходится брать мусаку с артишоком, но она может и разочаровать, если слишком толстый слой жирного бешамеля не ваш объект желания.

На прощание берем суперхрустящий мильфей «Венец Зевса» (1800) - одна подача, сокрушающая две пышные подушки тюлипного теста, стоит Парфенона.

Кстати, с четверга по воскресенье в Пафосе поют, танцуют и бьют об пол тарелки, и это еще один повод сюда заглянуть.

@foodiscovery

Фастфуд в этом году развивается лучше всех форматов, кафе и рестораны падают на 6%. Потенциал есть в регионах, где меньше всего предложения. Стоит открывать франшизы с понятной экономикой в городах-миллионниках.

Средний чек не растет, рост цен не компенсирует расходы, обращаем внимание на возвратность гостя, постоянные гости приносят до 80% выручки. Алкоголь падает, растет пиво, ресторан становится событием. Музыкальная программа, шоу, полный спектр эмоций становятся важной частью самой концепцией ресторана.

Движение концепций в сторону третьего места, еда сохраняет значимость, но в некоторых концепциях отходит на второй план.

Это я еду с выставки ПИР, где только что модерировал вместе с Натальей Милеенковой сессию "Ресторанные форматы-2027" с участием спикеров из Москвы, Калининграда и Самары.

@foodiscovery

Я люблю свою лошадку

В «Dr. Живаго» строят десертную вселенную на культурном коде советского детства. Первой в антологии стала Неваляшка, теперь появилась Лошадка, шоколадная версия дворянской игрушки XVIII века, ставшей массовой в СССР. Корпус Лошадки сделан из двух видов шоколада и покрыт красным велюром. Внутри — глазированный сырок с карамелью.

Помимо прочего Лошадка еще и старт празднования 70-летия Центрального детского магазина. Заказавшим десерт (2590Р, в день делают только 20 штук, стоит бронировать заранее) дарят билет на двоих на «Выставку детства» и смотровую площадку. В экспозиции собраны предметы и игрушки, в разное время продававшиеся в магазине: плюшевые мишки, куклы, заводные модели, машинки, книжки, мультфильмы и многое другое. А с крыши магазина открывается один из лучших видов на центр Москвы. Получается полноценная прогулка в детство: сначала на Моховую, потом на Лубянку.

@foodiscovery

Корейский Biwon остается островком стабильности, продолжая исследовать азиатскую гастрономию через качественные продукты, яркие соусы и сочетания разных текстур.

Берем тартар из говядины с чипсами нори, маринованным огурцом и яйцом и карпаччо с лососем и томатами, чтобы в это убедиться. Тот вариант, когда простое далеко не просто: глубину вкуса блюдо набирает за счет невидимых трюфельного винегрета, ферментированной томатной воды, пудры из сушеных томатов и трюфельного масла. Не просто так этот ресторан называет себя fine-dining!

Чуть проще, но не менее роскошен салат из гребешка с красным чимичурри, карпаччо из спелых томатов и водорослями – гребешок потрясающей свежести и сочности

Мощно обновился раздел роллов. Акцент сделан на угре: копченый угорь делит место с лососем, авокадо и филадельфией в канадском ролле, угорь и краб фигурируют в кето-версии без риса, а есть еще и унаги ролл с копченым угрем, огурцом, шисо, терияки и кунжутом. Чтобы закусить поосновательнее, есть удон с уткой, тайский пад тай, маринованная в рыбном соусе с лаймом вырезка на углях – это еда, приносящая большое удовольствие. Я бы таким делился только с друзьями.

@foodiscovery

В Греции есть слово «кефи» - когда весело настолько, что хочется петь, танцевать и бить тарелки. В «Сиртаки и вино» решили сделать из этого традицию: каждую пятницу и субботу здесь устраивают вечер с греческими танцами, громкой музыкой и звоном разбитой посуды.

В общем, отличный повод выпустить пар после рабочей недели и просто повеселиться. Тем более что с вином здесь всё тоже по-гречески гостеприимно: все вина в карте стоят до 2000 рублей.

«Час Кефи» - каждую пятницу и субботу в 21.00.

@foodiscovery

Завтра отмечается Всемирный день пасты. Только посмотрите, какой разной она может быть!

@foodiscovery

Сегодня на Мясницкой, в одной двери со Steak it Easy, появилось Ruski бистро.

Младший брат большого ресторана в Сити отличается простотой, скоростью и демократичностью.  Бренд-шеф Ruski Александр Волков-Медведев собрал в меню хиты, которые можно подать на стол за 20 минут.

Начинаем килькой, как тут решили назвать балтийскую салаку.  Ее подают с укропными огурцами, а еще с ней делают винегрет из печеных овощей и бутерброды с яичным салатом. С бутерами рядом - пончики, с крабом и томатами и окороком с пикулями.

Предсказуемые хиты - пельмени и вареники, и знаменитые пирожки из печей Ruski, которые, кажется, станут самым ходовым товаром навынос. В горячих шеф гордится нежными голубцами с индейкой, они и правда хороши.

Пока несут закуски, согревают суп и ставят в духовку горячее - получается быстрее быстрого, то, что надо для вечно бегущего центра города.

Еще тут есть самоварный сет, отличный повод назначить встречу на поболтать под чай с десертами.

Ruski бистро - не единственная новость в группе ресторанов братьев Васильчуков. Они уже успели открыть 4 семейных кафе "Чебурашка", явно стремясь занять нишу ушедших Андерсонов. А еще будет "Холоп" - тоже русское бистро, только на Арбате, и совместно с командой одноименного фильма.

@foodiscovery #новоеместо

В «Кафе Пушкинъ» замечен эскалоп из лангуста

На тарелке мясо лангуста, хрустящие овощи и нескольких сливочных соусов. В салат с ракообразным добавляют авокадо, яйцо, артишоки, каперсы и соус с фундучным маслом и анчоусами. Плотное, сладковатое мясо шейки сервируют и отдельно, чтобы можно было оценить его без сопровождения. К нему — трюфельный соус, цитрусовый юдзу, соус биск, бальзамическая икра и соус с эстрагоном.

Шеф-повар Андрей Махов точно знает - «Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа…».

@foodiscovery

#назубок
Всю осень, в октябре и ноябре, по пятницам, субботам и воскресеньям с 10:00 до 16:00 в Cazaban Bistro можно попробовать выпечку, которая точно сможет удивить. В основе идеи – контраст сладковатого, мягкого и сливочного теста с кислотностью, солью, ферментацией и вкусами, которые знакомы по домашним соленьям. Шаньга в чесночном масле с соленым огурцом, тунец со сладким маринованным огурцом и кимчи, босток из тыквенной халы с черной смородиной и франжипаном, коса в кофейной глазури, окорок с конфитюром из перцев рамиро – все это придумали экс-глава лаборатории ферментации Artest Виктор Шкляров и Полина Морозова (Nephew). Меню меняется и наверняка завтра там будет что-то новое.

До 1 ноября в Officina готовят блюдо итальянского шефа Пьера Карбонара из трески с картофелем и красной икрой. Карбонара сочинил его во время съемок третьего сезона шоу «Особенности национальной кухни» в Архангельске. Вместе с ТВ-3, где по субботам идет сериал, шеф перенес гастрономическое путешествие с экрана на тарелку: северные продукты он соединил с итальянскими и французскими техниками.

Barbaresco запустил винные ужины в формате chef’s table, построенные вокруг вина и величайших винодельческих регионов Европы. 23.10, 13.11 и 27.11 такой сет подают с винами Бургундии (Франция). В сете 4 вина и последовательность их подачи выстроена по законам эволюции вкуса: от хрустящего минерального шардоне к благородному пино нуар в нескольких лицах — от легкого, прохладного ягодного стиля к зрелому, глубокому и мощному. Гастрономический пейринг - 7 подач классических французских специалитетов: легкие закуски на старте, деликатное мясо в помощь танинам зрелых вин, насыщенное горячее блюдо и выдержанные сыры для мощного финала. 10000Р.

@foodiscovery