Точка выбора

Хороший вопрос «Чем отличаетесь от обычного “вот каталог — выбирайте”?»

Потому что фразу «у нас всё вкусно» может написать примерно любой производитель. И, подозреваем, многие даже совершенно искренне.

Поэтому лучше покажем на одном простом примере.

У нас в «Багетной мастерской» налажена работа с чиабаттой.

Для одного ресторана делали чиабатту с крупными порами — её подавали с оливковым маслом и специями.

Для другого — со средними порами, потому что на неё намазывали паштет.

Для ресторана средиземноморской кухни — чёрную чиабатту для подачи морепродуктов.

Вроде бы во всех трёх случаях ответ на вопрос "что за продукт?" один: чиабатта.

А задачи — разные.

И вот это для нас гораздо интереснее, чем просто:

«вот ассортимент хлеба — выбирайте любой».

Сначала задача.

Потом — какой продукт под неё подходит.

Это не означает, что каждому заведению нужен хлеб по отдельному рецепту.

И не означает, что вам обязательно надо что-то менять.

Иногда после всей этой проверки нормальный итог:

"У нас всё подходит. Оставляем как есть".

А иногда появляется другая мысль:

"Вот этот компромисс у меня действительно есть. Интересно, какие ещё варианты бывают".

Тогда самое время посмотреть.

Хлеб, булочки, выпечка, десерты - всё на месте.

Смена поставщика от одного просмотра, к счастью, автоматически не оформляется.

Если что-то покажется подходящим - отметьте позицию, и дальше уже можно обсудить условия.

Посмотреть варианты →

Вот теперь действительно хороший вопрос:

«Поставщик у меня уже есть. Зачем вообще что-то трогать?»

И правильный ответ иногда очень простой:

незачем.

Менять поставщика ради спортивного интереса — довольно странное хобби. Особенно когда в заведении и без этого хватает развлечений.

Если текущий продукт подходит под задачу, вкус устраивает, команде удобно с ним работать и подача получается такой, как вам нужно — оставьте всё как есть.

Смысл сравнивать появляется не тогда, когда вам просто показали другого поставщика.

А когда есть конкретный компромисс, с которым вы уже живёте.

Например:

— нужен другой размер или формат;

— вкус немного не тот под конкретную позицию;

— продукт приходится постоянно подрезать, догревать или как-то приспосабливать;

— из-за него не получается подача, которую вы хотите;

— один и тот же вариант приходится использовать там, где задачи у позиций вообще разные.

Вот тогда речь уже не про:

«давайте поменяем поставщика».

А про гораздо более спокойную вещь:

«интересно, существует ли вариант, который под мою задачу подходит лучше?»

И тут возникает вопрос. Он будет в следующем посте.

Допустим, на одном из четырёх вопросов появилось:

«Вот тут не уверен».

Тут есть небольшая ловушка.

Очень удобно сразу посмотреть на сам продукт и решить: «Ага, значит проблема в нём».

Иногда — да.

А иногда продукт действительно сидит тихо и вообще не понимает, за что его сейчас собираются менять.

Если позицию трудно заметить, непонятно зачем её брать или она вспоминается только после «А ещё у нас есть…» — новый хлеб, десерт или булочка сами по себе это не исправят.

Поэтому нужна ещё одна короткая проверка. Теперь уже не гостя, а самого продукта.

Он подходит под ту задачу, ради которой вы его используете?

Вкус устраивает?

Размер и формат подходят под вашу подачу?

Команде удобно с ним работать?

Или каждый день есть маленькое:

«тут подрежем»,

«это догреем»,

«здесь чуть приспособимся» —

и так уже настолько привычно, что перестали считать это компромиссом?

Если с самим продуктом всё нормально — отлично.

Оставляем продукт в покое.

А вот если именно здесь есть конкретное «нет, это неудобно / не подходит / хотелось бы иначе» — тогда вопрос действительно дошёл до продукта.

И тут появляется совершенно нормальное возражение:

«Хорошо. Но поставщик-то у меня уже есть. Ради чего вообще что-то менять?»

Выбрали одну позицию? Теперь самое сложное — на минуту забыть всё, что про неё знает команда.

Потому что команда знает подозрительно много:

где позиция стоит,
как её подают,
к чему предлагают,
почему она вообще появилась,
и что здесь, конечно же, «всё понятно».

Гость, к сожалению, не проходил ваш внутренний курс молодого бойца.

Поэтому попробуйте посмотреть на выбранную позицию через четыре простых вопроса.

1. Её легко заметить?

Не вам. Не сотруднику, который видит её каждый день. Человеку, который пришёл к вам впервые или просто не знает меню наизусть.

2. Понятно, зачем её брать?

Не в смысле «это десерт, десерты едят». А почему именно эту позицию и почему именно сейчас.

3. Понятно, с чем она сочетается?

Может ли гость сам увидеть связь: с кофе, блюдом, напитком, подачей — или эту связь знает в основном команда?

4. Или без сотрудника позиция немного стесняется?

Пока официант, бариста или продавец не скажет «А ещё у нас есть…» — она особо о себе не напоминает.

Если на все четыре вопроса есть уверенное «да» — отлично.

Не надо искать проблему только потому, что мы зачем-то задали четыре вопроса.

А если где-то появляется:

«ммм… вот тут не уверен»

— уже хорошо. Не в смысле «нашли проблему», а в смысле: нашли место, на которое действительно стоит посмотреть внимательнее.

И пока ничего не меняем.

В следующем посте попробуем понять главное: этот вопрос вообще дошёл до самого продукта — или продукт тут ни при чём.

Пара слов, чтобы было понятно, кто здесь вообще разговаривает.

"Точка выбора" — канал Багетной мастерской.

Мы производим хлеб, булочки, выпечку и десерты для заведений HoReCa в Санкт-Петербурге.

Поэтому сразу договоримся о границах: учить вас управлять заведением мы не будем. У вас и без нас советчиков хватает.

Наша территория гораздо уже — сам продукт и та задача, которую он должен решать в заведении.

Иногда вопрос действительно оказывается в продукте.

А иногда продукт вообще сидит тихо и ни в чём не виноват.

И второй вариант для нас тоже нормальный ответ.

На этом с представлением закончили. Дальше — по делу.

ПОСМОТРИТЕ НА СВОЕ ЗАВЕДЕНИЕ СО СТОРОНЫ.

Есть одна фраза, после которой иногда полезно на минуту насторожиться:

«Ну это же очевидно».

Обычно ничего страшного за ней не стоит. Просто команда каждый день видит одно и то же меню, витрину, подачу — и знает про них слишком много.

Где стоит позиция.
К чему её предлагают.
Почему она вообще появилась.

У гостя с этим сложнее: на вашей планёрке он, как правило, не был.

Поэтому вещь, которая для команды выглядит совершенно понятной, с другой стороны стойки или стола может выглядеть совсем иначе.

Но пытаться заново посмотреть сразу на всё заведение — отличный способ за пять минут получить задачу на полдня.

Поэтому проще сделать иначе.

Возьмите одну важную позицию.

Хлебную корзину.
Десерт.
Выпечку на витрине.
Что-то одно.

И пока ничего не меняйте.

Просто спросите себя:

если бы я увидел эту позицию впервые — я бы сам её заметил и понял, зачем мне её брать?

Если ответ очевидный — отлично.

Если появляется хотя бы небольшое «не уверен» — вот туда уже имеет смысл посмотреть внимательнее.

Без ревизии всего заведения. Елену Летучую пока не зовем.

А прежде чем идти дальше — пара слов о том, кто вообще предложил вам на всё это посмотреть.