Энди шеф — бесплатные рецепты

Самый обычный и повседневный фрукт — банан — кажется нам таким простым, порой даже ненужным. Но, стоит разрезать его пополам и он открывается нежным, хрупким и кремовым. С этой идеей я стал собирать очередную тарталетку для вас. Первая мысль была уйти в Баноффи — десерт с бананами, сливками и карамелью. Но, быстро стало понятно, что эта история будет о чистоте вкуса и его ярких проявлениях.

Карамель убрали, но добавляем ваниль. Мне кажется, у них есть с бананом что-то общее, похожее. Оба обволакивают рецепторы, оба хорошо усиливают вкусы других составляющих, об подходят под термин — объём. Первым делом выпекаем ванильную песочную основу, которая будет базой для сборки всего остального. Постарайтесь сделать здесь стенки максимально тонкими, чтобы вместилось больше начинки.

Дальше идёт плотный, воздушный банановый мусс. Я был щедр на отработке и семена ванили аж хрустели на зубах — одно из лучших ощущений в кондитерском деле. Невозможно передать, как же идеально сливки, банан и ваниль превращаются в одно целое, погружая вас в особенное наслаждение, не только вкусом, но и текстурой. Следом идёт взбитый банановый ганаш, он уже мягче, нежнее и выступает завершающим послевкусием. Главной звездой же, будет выступать свежий банан, покрытый глянцевой глазурью с семенами ванили. Получается целая игра: текстуры чередуются от невесомых до самых плотных, а вкус банана то усиливается, то растворяется. Для такого десерта даже не нужен декор — главный ингредиент уже хорош сам собой. Но, небольшие шоколадные диски добавляют ему лёгкой французскости, если хотите.

Рецепт здесь

Знаете, пожалуй, самое осеннее сочетание вкусов — это кленовый пекан. Аромат благородных обжаренных орехов и согревающий терпкий вкус кленового сиропа — настоящая сказка для неспешных чаепитий. Всех, кого я угощал этим тартом, возвращали мне комплименты по поводу вкуса и внешнего вида. А значит, вы тоже можете обрадоваться своих близких и родных этим согревающим десертом.

Часто говорю о том, что очень важно развиваться и пробовать новое: в подходах, техниках и ингредиентах. Не потому, что старое плохо, а потому, что оно может стать ещё лучше. Приведу пример. Вообще, тарты с пеканом и кленовым сиропом довольно распространённая вещь на западе. Но, я хочу поделиться подходом чемпиона мира по кондитерскому искусству Френка Хааснота, у которого учился.

Первый нюанс — мы не просто выливаем кленовый крем в тарталетку, а сперва для него выпекаем ореховый бисквит. Так крем частично впитается в бисквит и на разрезе тарт получится стабильнее и красивее. Ореховый бисквит плюс пекановый крем — уже понимаете, насколько это фантастически вкусно?! Второй нюанс — обычно пекан рубят на крупные куски и вмешивают в кленовую начинку. У нас же получается настоящие подиум из бисквита, на котором мы может аккуратно разложить целые орешки. Пропорции те же, вкус тот же, но насколько же это красивее в результате. Видите? Разложенные орешки мы слегка заливаем кленовым кремом и ставит в печь выпекаться. А чтобы было ещё красивее и вкуснее, готовый тарт мы покрываем тонким слоем прозрачной глазури с кленовым вкусом. Орешки начинают блестеть, а тарт больше не сохнет. Финальный штрих – ободок из сахарной пудры и пищевое золото. Если честно, это невероятно вкусно, ароматно и с умеренной сладостью внутри. Такому тарту я был бы больше рад на праздничном столе, чем большому бисквитному торту. Берите на заметку, ведь мы не стеснены диаметром изделия.

Рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер

Если ещё не заметили, у меня жёсткая обсессия на тартах. И раз мы с ними надолго, давайте расскажу лайфхаки, которые помогут вам получать безупречный результат:

1. Хорошее сливочное масло (Zealandia).

Важна термостабильность, тогда бортики не будут оседать в духовке, а ещё это приятный сливочный вкус, который сам по себе является отличным элементом всего изделия. Помните, чем холоднее масло при замесе, тем более однородным и стабильным получится результат. Чем больше тарт — те лучше охлаждайте его. Если добавить пасту ванили — тесто становится настоящим произведением искусства.

2. Хранение.

Готовое тесто можно хранить в холодильнике неделю, а в морозильной камере — месяцы. Раскатайте тесто в пласт (3-4 мм) пока оно мягкое, а потом заморозьте. Позже вам будет проще собрать тарт. А тесто в форме снова можно убрать в морозилку до дня ИКС. Отпечённую заготовку тоже можно хранить достаточно долго в герметичном контейнере, как печенье.

3. Регулируемая скалка.

Раскатывайте тесто между двух листов пергамента, так оно не будет липнуть к скалке, а ещё его удобно переносить. Для небольших заготовок (до 18 см) мы катает тесто до двух миллиметров, для больших — три-четыре. Скалка с ограничителями не только позволит получить верную толщину, но и даст равномерное запекание теста без сырых и горелых участков.

4. Обрезки.

Не выбрасывайте обрезки, храните в морозильной камере. Когда наберётся приличное количество, дайте тесту оттаять и соберите их в полноценную массу для сборки очередного тарта. Также остатки теста можно вмешивать в свежее тесто.

5. Перфорированные формы.

Мы привезли формы из плотного металла со съёмным дном. Перфорация позволяет получать более равномерный пропёк, а потом вам будет очень легко снять бортик и перенести тарт с донышка на тарелку. Формы легко моются и имеют специальное покрытие. Раскатывайте диск теста на 6 см шире, чем диаметр формы — так вы получите запас на бортики.

6. Керамические шарики.
Две морковки, OZON, WB

В печи тесто будет вздуваться и воровать место для начинки. Поэтому мы насыпаем керамические шарики в сырое замороженное тесто и выпекаем первые двадцать минут с ними, потом вынимаем и допекаем ещё столько же. Шарики не просто создают вес, они очень хорошо нагреваются и пропекают нижнюю часть тарта — тесто выходит стабильнее и суше, что хорошо.

7. Льезон.

Пекарская техника защиты изделий от жидкой начинки. Смешиваем две части желтков и одну жирных сливок в стакане и смазываем пищевой кисточкой внутреннюю часть тарта после того, как вынули шарики. Возвращаем в печь и ждём хорошего уверенного румянца. После этого тесто выдержит любую начинку от ганаша до кремов и жидкого теста. Им же часто смазывают булочки и другую выпечку, чтобы получить аппетитный колер или закрепить посыпку (кунжут, жемчужный сахар).

8. Тёрка Microplane.

Если бортик тарта получился неровным или слишком шершавым — аккуратно пройдитесь тёркой для цедры или сыра, чтобы получить идеально ровную и гладкую поверхность. Эстетика — наше всё!

9. Холодный нейтральный гель.

Тонкое прозрачное покрытие защищает поверхность тарта от высыхания, делает начинку мягче, а изделие красивее. Просто разогрейте её до жидкого состояния и пройдитесь пищевой кисточкой по поверхности. Пока гель не застыл — он прекрасный клей для декора. Очень здорово сделать покрытие не просто функциональным, но и вкусовым. Вмешивайте пасту ванили, смесь пряностей, кленовый сироп и так далее.

10. Рецепт песочной основы:

Мука пшеничная 10,5% — 235 г
Масло сливочное 85% — 120 г
Пудра сахарная — 80 г
Паста ванили — 3 г
Желтки СО — 3 шт.

Смешайте все ингредиенты без желтков до состояния песочной крошки. Введите желтки и вымешивайте тесто до получения однородной послушной массы. Возможно, придётся добавить 5 граммов воды, но не спешите, желтков обычно хватает. Такого объёма хватит на тарты 24-26 см почти без обрезков.

Осенью каждый кондитер на планете вспоминает про классический тыквенный пирог. Желание поделиться рецептом вспыхивает внутри и не даёт покоя, пока пальцы не коснутся клавиатуры, а голова начнёт выдавать технологию приготовления. Я не исключение. Загвоздка заключается лишь в том, что я довольно равнодушен к тыкве. А если у вас есть не самый любимый ингредиент, не обязательно от него отказываться, просто подумайте о том, как сделать его интереснее.

Вообще, текстура тыквенного пирога — это тема, которую можно обсуждать вечность и ещё несколько сезонов. Кто-то любит почти кашеобразную структуру, вытекающую из песочной основы. Другие же затягивают начинку так сильно, что разрезать её можно только с большим усилием. Методов приготовления тоже масса: варить, запекать, желировать и так далее. И здесь я придерживаюсь очень ортодоксального подхода — масса под усилием ножа буквально тает, как мягкое сливочное масло, но при этом носик хорошо держит форму. Здесь мне пришлось повозиться и выбросить несколько неудачных результатов. Я считаю, что именно тыквенный пирог достоит самой сложной и многогранной текстуры. Чтобы вы чувствовали, насколько тонко нащупали точку стабильности. Тогда кремовая начинка будет радовать вас, чередуясь с хрустящей песочной основой и рубленным орехами пекан.

Что до вкуса — конечно, тыква — про осень. Невозможно было отказаться от тёплых пряностей, которые собираются в единый оркестр ярких нот, акцентов и согревающих ощущений. Вместе со всеми остальными составляющими вы собираете воедино целую историю о приятной сладости, терпкости осенних плодов и феерии ароматов, который почувствуете во время трапезы. Такой простой и известный десерт, приготовленный с уважением к ингредиентам и философии изделия, даст вам возможность наслаждаться им уютными вечерам с близкими и друзьями.

Рецепт здесь