Узбекский плов

Это Душанбе Зеленый базар. Видно что и в Таджикистане плов это блюдо номер 1

Плов едят руками и без тарелок
Часовое ожидание своего клиента в закрытом казане — нетипичная ситуация для узбекского плова. В идеале блюдо подают на стол сразу же с момента готовности. Есть его нужно горячим, не дожидаясь охлаждения. Потом курдючный жир застывает, становится вязким, и это сказывается на всем блюде.

— Настоящий плов едят руками — так полезнее, — уверяют узбекские повара. — Когда берешь на руку горячую пищу, кожа на пальцах передает желудку сигнал, и организм настраивается на блюдо высокой температуры. С ложкой это не работает, поэтому мы часто слышим, что есть горячее вредно для пищеварения.

Толя признался, что тарелками при поедании плова пользуются только в России. В средней Азии, на родине этого сытного блюда, столовые приборы ни к чему. Все едят угощение руками прямо из одной общей посуды.

Сервировать плов можно перепелиными яичками, свежими и солеными овощами. В чайхане для аппетита к блюду подают национальный соус, похожий на аджику. Его делают из острого перца, сладкой паприки, томатов и укропа. повар благовещенской чайханы Plov Турдимахамад Мирамов, для русских коллег — просто Толя. https://ampravda.ru/2020/02/20/94079.html?ysclid=mvdq1rtcsv159510531

Что делает узбекский плов по‑настоящему вкусным? Подписывайтесь на канал — эксперты раскроют секреты, покажут пошаговые видеорецепты и поделятся кулинарными хитростями! https://max.ru/uzbekskyp У нас есть наставник ☝️

Центр Плова № 1 Где самый вкусный плов в Самарканде?

Наконец-то я поел местного плова, с десятой попытки 😅 Дело в том, что плов здесь готовят по утрам, все съедают до обеда и кафе закрывается. Я уже несколько раз приходил сначала к 14 часам, потом к 13 и каждый раз плова уже не было.

Сегодня я отлично выспался, проснулся в 9 утра, выпил пару стаканов теплой воды, сделал легкую пробежку 20 минут и зарядку. Не завтракая я решил пешком прогуляться 3 км до пункта назначения.

Все, кого я спрашивал – местных, таксистов, туристов, где самый вкусный плов в Самарканде, называли два места:
— Джонни
— Центр плова

📍 Оба заведения находятся рядом с друг другом, в районе аэропорта, улица Ибн Сины.

Мой выбор пал на Центр плова, и чтобы опять не обломаться, в 11:30 я уже был там. В это время обычно только завтракаю и мой внутренний голос кричал, что слишком рано для плова! )) Но что поделать, настоящий плов требует жертв.

Сел за столик, где можно поесть как будто ты местный, сняв обувь и скрестив ноги. Ну и потому что за этим столом никого не было ))

Официант сразу предложил несколько видов салатов, я выбрал привычные мне помидоры с огурцами и луком. Варианта плова у них два – с бараниной и говядиной. Это был самый легкий выбор в моей жизни.

Плов с бараниной принесли уже через пару минут. Я максимально долго ел помидоры и огурцы, т.к. мое внутреннее сопротивление к плову на завтрак было еще слишком сильным 😂

Сам плов очень вкусный, хотя баранины могли бы положить немного побольше. В Шымкенте мяса в порции было в несколько раз больше. Чек за салат, плов и половинку лепешки 250 р.

Но итог такой: я больше не буду в такое раннее время есть плов 😃 Слишком тяжелая еда для начала дня. Мне привычнее сырники, творог или каша.
Кто что любит на завтрак?
Артем Борисов. https://vk.com/artemborisov76

Плов Шадибека (Шодибеги палови)

200г риса,
50г мяса,
50г айвы,
50г моркови,
50г лука,
70г жира,
соль и специи — по вкусу.

Вариант возник в начале века среди андижанских поваров, но забыт к настоящему времени. Название плова связано, очевидно, с именем его создателя, по крайней мере так говорят старожилы. Диетическое свойство такое же как и у плова с айвой. Готовят с октября по февраль при наличии айвы.

При первом способе приготовления перекалить бараний жир, очистить айву, нарезать кубиками (2х2х2см), слегка обжарить и снять с помощью дуршлага. Обжарить лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, затем морковь, нарезанную кубиками (1х1х1см), и обжарить до полуготовности, залить водой, посыпать соль и специи и сварить зирвак. По готовности зирвака положить подготовленную айву, рис, а в остальном варить плов как предыдущие варианты.
При втором способе лук нарезается кольцами. Все обжарить в раскаленном масле, соблюдая очередность: лук, мясо, морковь. Затем залить воду, дать закипеть на медленном огне, заправить солью и специями. Очистить айву, нарезать на кубики, промыть и замочить в теплой воде. По готовности зирвака положить в котел айву, затем сразу засыпать рис, разровнять и залить водой (можно использовать воду в которой замачивали айву). Увеличить пламя и варить плов до конца, как в предыдущих вариантах. Накрыть на 20-25 минут.

При подаче на стол перемешать, выложить на блюдо горкой. Можно употреблять без салата. Среди мягкого риса выделяются желтые кубики моркови и темно-желтая айва, отчетливо видны ломтики жареного мяса.

Вкус: гамма вкусовых оттенков — риса, мяса, моркови и айвы с ароматом последней и бараньего сала в сочетании со специями.

Бухарский плов оши-софи Согласно историческим свидетельствам, первые пловы готовились методом откидывания, подобно оши-софи, персидскому и азербайджанскому плову. Это подтверждается формой и материалом традиционных казанов, которые представляют собой медные котлы с лужёным оловом. Такие казаны не подходят для жарки, так как полуда плавится при температуре 200-230°С. Поэтому до массового производства чугуна в середине-конце XVIII века плов готовился послойно из предварительно отваренных продуктов. Затем появился самаркандский слоёный плов, а затем — жареные стили. Бухарский плов относится к откидным пловам, где ингредиенты отвариваются до полуготовности, а затем слоями укладываются в медный казан и доводятся до готовности. В конце рис обдаётся кипящим маслом. Для приготовления плова используется мясо и рис, отваренные до полуготовности, морковь, кишмиш, зира, шафран и другие специи. Эти ингредиенты создают неповторимый аромат зирвака. Процесс приготовления Варим мясо: - Варим бульон из баранины с луковицей и зирой. - Добавляем щепотку зиры и убираем пенку. - Используем килограмм баранины с костями на полкило риса. Собираем плов: - В казан укладываем 1 кг моркови, затем мясо, снова морковь и изюм. - Наливаем бульон через сито на пару сантиметров от дна казана. - Тушим на медленном огне. Завершение приготовления: - Через 10 минут добавляем 150 мл растительного масла и нагреваем. - Создаём микс масел (курдюк, зигир, растительное) и накаляем. - Через 15 минут поливаем рис маслом и закрываем на 7 минут на минимальном огне. Подача: - Подаём в лягане слоями: рис, морковь, мясо. - Не перемешиваем.

Плов с дичью (косуля). Рис Девзира. Мясо косули: её мясо имеет специфический привкус. Я решил за 3 часа до приготовления его замариновать, как обычно мариную для шашлыка. Лук, черный перец, кориандр, и зира.

Ферганский вариант приготовления плова. Морковь в таком плове обжаривается с луком и мясом в течении 10-15 мин. до размягчения.
Проверить готовность моркови можно - если она легко гнется. Если где то покрылась корочкой даже лучше.

Остановился на рисе Девзира 1.3 кг. Мясо 1.5 кг. Морковь тоже 1.5 кг. лук 5-6 шт. соль специи по вкусу.

Замачивал рис задолго до закладки, за 3 часа Но первую воду все таки лучше слить. Замочил с солью (2-3 ст. л.) в горячей воде.

Пока режу морковь, раскаляется казан. Его нужно хорошо прогреть - раскалить. Так вероятность пригорания будет меньше. 15 30 мин. Затем можно вытопить курдючный жир, добавить масло, или приготовить на чисто курдючном жире.

Курдючный жир и масло растительное (подсолнечное), немного кунжутного. Всего 500-600 гр.

Лук режу кольцами, и обжариваю так; как его обжаривают для Ферганского плова - до темно коричневого.

После обжаривания мяса добавляю морковь.

Заливаю водой и оставляю на медленном кипении на 1.5 часа. Соль и зира пополам часть сейчас, а часть на рис.

Возвращаю в казан курдючные шкварки

Прошло примерно полтора часа и можно закладывать рис. Промыл не менее 6-8 раз. Стараюсь до чистой воды.

На рис добавляю остаток соли и еще немного зиры.
Вода. Горячая. В этот раз выше риса на 0.5 см.

Через 5-7 мин бурного кипения перелопачиваю и отодвигаю от краев к центру собирая горкой. Так подготовлю плов для первого накрытия.

Оставляю на 10-15 мин. на среднем огне.

Перед накрытием на упревание еще раз перелопачиваю рисовый слой. Собираю горкой. Возвращаю перец, чеснок, добавляю остаток зиры. Огонь минимальный 20-30 мин.

Всем спасибо огромное за просмотр.
Плов получился вкусный. Мясо особенно Но рис немного мягковат на мой вкус. Где то не довыпарил, где то передержал.

Рахмат.
Мясо косули: её мясо имеет специфический привкус. Я решил за 3 часа до приготовления его замариновать, как обычно мариную для шашлыка. Лук, черный перец, кориандр, и зира.

Ферганский вариант приготовления плова. Морковь в таком плове обжаривается с луком и мясом в течении 10-15 мин. до размягчения.
Проверить готовность моркови можно - если она легко гнется. Если где то покрылась корочкой даже лучше.

Остановился на рисе Девзира 1.3 кг. Мясо 1.5 кг. Морковь тоже 1.5 кг. лук 5-6 шт. соль специи по вкусу.

Замачивал рис задолго до закладки, за 3 часа Но первую воду все таки лучше слить. Замочил с солью (2-3 ст. л.) в горячей воде.

Пока режу морковь, раскаляется казан. Его нужно хорошо прогреть - раскалить. Так вероятность пригорания будет меньше. 15 30 мин. Затем можно вытопить курдючный жир, добавить масло, или приготовить на чисто курдючном жире.

Курдючный жир и масло растительное (подсолнечное), немного кунжутного. Всего 500-600 гр.

Лук режу кольцами, и обжариваю так; как его обжаривают для Ферганского плова - до темно коричневого.

После обжаривания мяса добавляю морковь.

Заливаю водой и оставляю на медленном кипении на 1.5 часа. Соль и зира пополам часть сейчас, а часть на рис.

Возвращаю в казан курдючные шкварки

Прошло примерно полтора часа и можно закладывать рис. Промыл не менее 6-8 раз. Стараюсь до чистой воды.

На рис добавляю остаток соли и еще немного зиры.
Вода. Горячая. В этот раз выше риса на 0.5 см.

Через 5-7 мин бурного кипения перелопачиваю и отодвигаю от краев к центру собирая горкой. Так подготовлю плов для первого накрытия.

Оставляю на 10-15 мин. на среднем огне.

Перед накрытием на упревание еще раз перелопачиваю рисовый слой. Собираю горкой. Возвращаю перец, чеснок, добавляю остаток зиры. Огонь минимальный 20-30 мин.

Всем спасибо огромное за просмотр.
Плов получился вкусный. Мясо особенно Но рис немного мягковат на мой вкус. Где то не довыпарил, где то передержал.

Рахмат. https://vkvideo.ru/video-229955833_456239123?pl=-229955833_4

ШАТЬ. РИС С МЯСОМ И МОРКОВЬЮ - так он получил название перемешанный.
Дать постоять, под крышкой и выкладывать на ляган.

Рис должен получится белого цвета. У меня не получился. Но этого можно добиться, и приготовить рис белого цвета.

Сейчас информации по приготовлению различных пловов много, кто хочет, учится, и готовят прекрасный плов. Но именно таких рецептов которые возрастом 50 лет и более меньше. Иногда даже местный житель скажет - “сейчас так не готовят”. Готовят по другому…
Но главным в плове остается рис - он должен быть рассыпчатым, вкусным, упругим; жеваться. Так готовили тогда, и такой рис должен быть сегодня. Познать мастерство доведения риса до готовности определенной. Приготовить рис вкусным. Главное любить готовить плов. И тогда все получится. А рецептов плова очень много и все они хороши.

Спасибо всем за просмотр моих видео. За советы и замечания.

Рахмат. https://vkvideo.ru/video-229955833_456239134

ПАЛОВИ "КОРМА” Плов ПО-КАШКАДАРЬИНСКИ. Почему его называют перемешанный. Плов загадка о котором в Интернете, и книгах известных мастеров сказано много и не сказано ничего подробно.
Поэтому лично для меня остались непонятны некоторые моменты с пловом по - Кашкадарьински.

А вернее два. Момент с перемешиванием.
Момент закладки моркови.

В разных книгах Карима Махмудова этот вид свадебного плова описывается по разному. В одной книге перемешивается во время приготовления как при варке каши. Но в другой книге при доведении риса до готовности перемешивается только рисовый слой

Я нашел видео, но рис там не мешают в процессе.
Но есть статьи блогеров где перемешивают рис с зирваком почти сразу после закладки - и это для риса не хорошо.
Видимо не изучив подробности.

Скорее всего рис перемешивают но на этапе раздачи.
Морковь тушится, но так что бы не пропитаться мясным соком. Поэтому заливается холодной водой, и по времени ей готовится до риса 20-30 мин. на очень медленном кипении. И с рисом еще минут 40.

Пример более позднего описания рецепта.
ПЛОВ СВАДЕБНЫЙ ПО-КАШКАДАРЬИНСКИ (КАШКАДАРЕЧА ТУЙ ПАЛОВИ "КОРМА")
и именно в это книге дословно: - После этого заложить промытый рис, добавить соль, долить теплой воды и варить на слабом огне, время от времени перелопачивать РИСОВЫЙ СЛОЙ до полного набухания рисинок. Если рис не набух полностью, то налить еще немного воды,перелопатить.

Да, в этом плове мясо маринуется за 2-3 часа до приготовления. Это несомненно интересно, и как минимум эксклюзивно, а как максимум Шедеврально. Обязательно нужно пробовать готовить этот плов.

Какой рис ? Можно использовать как длиннозерный так и круглозерный. Какой кому больше нравится.
Со вторым готовить сложней, но для меня вкус круглого риса привычней. 1.5 Кг. Баракат (Казахстан) или Девзира, Аланга (говорят что это и есть Осман) и др.

Мясо говядина. 1.5 Кг.
Рис Баракат 1.5 кг.
Лук 300 - 400 пополам в маринад и на обжарку.
Масло сегодня горчичное. (точка дымления 200) 400 гр. и 150 топленого.
Морковь 1.5 кг
Соль и зира по 1.5 ст. л.

Морковь и мясо готовлю с вечера. Морковь подвялится. Мясо чуточку присолю.

УТРО.

ЛУК. Режу полукольцами. Часть лука уйдет на маринование мяса.

МЯСО, ГОВЯДИНА. Мариную на 2 часа: СОЛЬ, ЧЕРНЫЙ МОЛ. ПЕРЕЦ И КУМИН (зира)

Мясо режется как на плов Ферганский. Косточка пойдет первой в раскаленное масло.

РИС. Баракат Достык использовал раньше, и он заметно был лучше чем Баракат Айдони сегодня. Этот не такой ровный. Но в итоге получился очень вкусный.

ЖИРЫ. Масло горчичное (точка дымления 200 нерафинад) и немного топленого - всего 500-600 гр.
Раскалил масло 10 -15 мин. Обжарил кости. Лук (маринованный лук можно отделить) слегка и почти сразу добавил мясо.
Хорошо обжарил и добавил немного воды 25 мин. под крышкой на слабом огне, до закладки моркови.
За это время мясо дошло до определенной готовности,. Аромат говядины и специй яркий.

МОРКОВЬ. Морковь в этом плове заливается холодной водой. Если риса 1.5 кг. то и воды примерно 1.5 литра, пока.
СРАЗУ ХОЛОДНОЙ. Видимо чтобы исключить совместное приготовление моркови и мяса (мясной сок).

Дальше зирвак будет готовится на медленном огне 40 мин.

Рис замачиваю за 30 мин. с солью в горячей воде.

После закладки риса можно добавить остатки соли и часть зиры.
Соль и специи можно распределить на весь процесс или добавить сразу. Это на усмотрение ошпаза.

Одновременно увеличить огонь максимально. Обеспечить бурное кипение. Именно в первые минуты рис возьмет масло (немного) и пропитается вкусом зирвака.

Это занимает первые 5-10 мин.

Теперь можно собирать плов горкой. Так рис не пригорит у стенок казана. Одновременно контролировать огонь, сейчас его можно убавить до среднего и накрыть крышкой на первые 10 минут.

Перемешать рисовый слой еще раз. Добавить воды, если есть необходимость, и накрыть еще на 10 минут.

Перед тем как накрыть плов на упревание перемешиваю рисовый слой еще раз.

20 минут и плов можно перемешивать.
Именно в этот момент, А НЕ ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕРЕМЕ