Узбекский плов

Рис Девзира.
Да, можно и быстро готовить. Только очень хорошо мойте, - девзира "грязный" рис. И замочите сразу до готовки в горячей подсоленной воде. Рис склеивается от крахмала и коллагена, а разрушается от долгого и сильного кипения в большом количестве воды и при грубом перемешивании.

СЕГОДНЯ НЕ ПРО ПЛОВ. «Олиб е» — как альтернатива «русскому» оливье.

Любите ли вы оливье так, как любят его многие встречающие новый год? Этот салат стал настолько популярен на праздничных столах, что встреча нового года без него практически не представляется возможной. Настолько ли незаменим этот шедевр русской кулинарии, можно ли предложить более вкусную и полезную альтернативу ему?

Давайте попробуем приготовить узбекский аналог этого салата, который в некоторых ресторанах национальной кухни подается под наименованием «куртова». А мы же в шутку назовем его «олиб е» — что в переводе означает «бери и ешь».

На самом деле рецепт планировалось разместить до нового года, но, к счастью, впереди еще много праздников — старый новый год, Навруз, дни рождения, да и если понравится можно уже готовить в будние дни тоже.

Итак, на одну порцию нам понадобится примерно:

50 гр свежих огурцов;
50 гр свежих крепких помидоров;
50 гр отварной или запеченной куриной грудки;
15-20 гр сухарей из узбекской лепешки;
20-25 гр сливочного масла;
40 гр сузьмы;
немного зелени;
соль, черный перец — по вкусу.
Предварительно нужно приготовить куриную грудку и остудить. Ее можно просто отварить до готовности, запечь в духовке. Я поступаю еще проще. На сковороде нагреваю совсем немного масла, буквально 2-3 минуты обжариваю порезанную полосками грудку с одной стороны, переворачиваю, слегка солю, перчу, добавляю немного зиры, также жарю 2-3 минуты. Закрываю крышку, отключаю газ и держу еще минут 5-6. Готово.

Курица и овощи нарезаются небольшими кубиками, немного крупнее чем на традиционное оливье, такого же размера понадобятся сухари.

Сливочное масло необходимо слегка растопить и сразу влить в чашку с сузьмой. Смешать эти два ингредиента. Сузьму можно взять традиционную, солоноватую или более жирную, каймачную. Тут ориентируемся на вкус и наличие.

Осталось порубить зелень и перемешать все ингредиенты нашего салата. Готово.

В части смешивания сухарей следует также ориентироваться на свой вкус. Я предпочитаю их более хрустящими, поэтому не смешиваю с остальными составляющими, а посыпаю их на уже оформленный салат. Также можно использовать в оформлении отварное перепелиное яйцо.

Ну если говорить о полезности и питательности данного салата, то думаю тут все ясно. Свежие помидоры и огурцы — бесценный склад витаминов и полезных веществ. Кроме того, отменный вкус узбекских продуктов. Куриное мясо по сравнению с другими считается более полезным, питательным и легко усвояемым. Сузьма — продукт, пользовавшийся популярностью у наших предков, и сохранившийся до наших дней — а, следовательно, он не может быть не полезным. Сушеный хлеб — именно такой рекомендуют большинство диетологов и специалистов правильного питания. Все это в сочетании с полной витаминов зеленью — пожалуй самая вкусная альтернатива «русскому» оливье.

Попробуйте и поделитесь пожалуйста вашими впечатлениями. А возможно вы даже внесете, что-то свое и получите новый еще более вкусный салат.

Приятного аппетита! Олиб е!


Автор
Рифъат Ирмухамедов

ьшить или увеличить если видно что влаги много.
15. Разровнять рис по поверхности и создать отверстия для выхода пара (лешней влаги).
16. По истечении 10 мин. перелопать рис (к этому времени он готов на 95%) но влага на дне казана еще есть, и она поможет довести рис до упругого рассыпчатого состояния.
17. СОБИРАЮ ГОРКОЙ И ВЫКЛАДЫВАЮ АЙВУ, ЧЕСНОК, ПЕРЕЦ, можно еще добавить зиры.
18. Накрываю крышкой и оставляю на 25 мин.

Вот как описывает Карим Махмудов в книге «Пловы на любой вкус» рецепт плова с айвой: «кислую айву очистить от пушка, разрезать пополам, удалить семена и поврежденные места, оставить половинками или разрезать на дольки, обжарить вместе с мясом и морковью, затем налить вод и тушить до полуготовности»
По готовности плова осторожно вынуть айву, плов перемешать и уложить на блюдо, айву нарезать на дольки и мелкие кусочки, положить сверху и подать на стол.

И Хаким Ганиев «Плов - дело тонкое. Восточный пир» - Поверх мяса положить морковь ровным слоем и дать ей 2–3 минуты прогреться, после чего перемешать и довести до полуготовности на среднем огне.
Налить в казан холодной воды до уровня ингредиентов, добавить соль и специи, положить айву срезом вниз, слегка утопив, довести до кипения и тушить на медлен ном огне до готовности, примерно 30 минут.
Далее айву извлечь до закладки риса и вернуть перед упреванием.
Если вы знаете и другие способы добавления айвы в плов, напишите. Любая информация очень ценна, и я и подписчики канала будут вам очень признательны.

В своих рецептах я стараюсь придерживаться советов и рекомендаций известных мастеров, а также подписчиков, проживающих на территории России, Средней Азии и Мира имеющих богатый опыт, в приготовлении именно среднеазиатского плова, и которые к этому блюду испытывают особые чувства.

Спасибо вам за просмотр моих роликов, за комментарии и оценки за особое отношение к этому непростому по настоящему сказочному блюду. За доверие. https://vkvideo.ru/video-229955833_456239076

Очаги для приготовления плова. а) древний земляной. б) современный из кирпича. в) металлический переносной. Или приготовленный на газ плите. Как видно если у вас есть условия для постройки очага сгодится даже древний. Приступайте Иллюстрация из книги Карима Махмудова "Узбекский плов" Видео Как я строил свой очаг Пишите отвечу на вопросы уже использую 5 лет https://vkvideo.ru/video-229955833_456239095

Плов из риса Девзира с айвой Девзира. Баранина, Курдючный жир, зира и айва, для вкусного плова
Плов из риса Девзира на курдючном жире с бараниной. Айва

Баранина. Голяшка, грудинка и немного курдючного жира.

Раскалить казан и вытопить курдючный жир. Довел масло-жировую смесь примерно до 350-400 гр. Долил растительного масла.

При нагревании масла оно приобретает текучесть сравнимую с водой что также указывает на его готовность.

Подготовка продуктов.
Мясо отделил от костей. Сегодня голяшка и немного пашины.
Лук порезать кольцами, а морковь крупно соломкой обычно 0.5 см. если готовить дома на 1 кг риса.
Из масел: курдючный жир, и немного растительного масла.Зира соль примерно по полной ст. ложке. Айва - освободил от сердцевины 1 шт. Горький перец по вкусу.

Зирвак кипит равномерно. Можно замачивать рис. Не менее часа, в горячей воде с солью.
Перед замачиванием один раз промыл.

Прошел час, и на этом этапе перед закладкой риса нужно извлечь перец и айву.
Чеснок в этот раз я решил оставить под рисом; просто попробовать.

В кипящий зирвак выкладываю рис. Заливаю горячей водой. Кипение максимальное, но на домашней плите его все равно недостаточно. Влага испаряется медленнее чем хотелось бы, поэтому крышкой не накрываю. Рис перелопачиваю, меняю местами.

Довожу готовность риса регулируя огонь и выпаривая влагу. Отверстия в рисовом слое помогают отчасти выпарить быстрее, если это необходимо.

Первый раз накрыл крышкой на 5 мин. Неплотно; много пара.
В этот раз вода никак не хочет испарится быстро. Пробую рис и накрываю еще на 5 мин.

Перемешиваю и возвращаю айву и перец Можно добавить еще зиры. Оставляю на упревание на 20 - 25 мин.

Этот видеоролик я оставил без монтажа с начала приготовления риса Девзира. Весь процесс кипения перемешивания и доведения до готовности показан без сокращения.
Все ваши замечания и советы ценны как для меня, так и для других подписчиков канала.

Спасибо большое вам за просмотр.

Рахмат https://vkvideo.ru/video-229955833_456239131

Пловная № 1
Ресторан «Пловная №1» предлагает своим гостям аутентичные блюда узбекской кухни, приготовленные с любовью и заботой.

Johongir Haitov Вообще, целью замачивания риса является насыщение его влагой до сердцевины, чтобы, попав в зирвак, он сразу весь и равномерно начал вариться, за счет влаги, которой уже пропитался при замачивании. Иначе как будет — верхний слой набухает и тут же начинает вариться, а сердцевина остается сухой. Пока влага дойдет до сердцевины, и потом она начнет вариться — наружный слой уже сварится. В итоге имеем липкий плов даже из очень хорошего риса. Без замачивания можно делать из очень тонкого длиннозерного риса, который быстро впитает влагу насквозь, но даже такой лучше замочить.

Про то, почему замачивать желательно в подсоленной воде и почему крайне желательно делать это перед мытьем риса, а не после, мы уже говорили, повторяться не будем.

Сколько длится замачивание.

Чем лучше рис — тем он суше, а значит, и замачивается дольше. Замачивание в более теплой воде ускоряет процесс (почему — не знаю, если выясню, расскажу). В процессе замачивания рис сначала становится «полосатым», набухшие части становятся матовыми, а сухая сердцевина остается стекловидной, прозрачной. Рисинки набухают неравномерно, и «полосатость» может быть как вдоль, так и поперек. Длиннозерный рис на начальных стадиях процесса мне лично напоминает полосатые резисторы из электротехники. Полностью замоченный рис становится равномерно матовым.

Замачивание водой температуры около 80 градусов в качестве бонуса позволяет убрать чуть большую часть крахмала при промывке — об этом мы тоже писали.

Холодная вода с точки зрения «насквозь пропитать зерна влагой» дает тот же эффект, что теплая, но потребует замачивания на полтора-два часа. Теплая пропитает за минут 30-40. Важный момент — если вы замачиваете рис теплой водой, воды нужно налить как можно больше, иначе рис ее быстро охладит и она станет холодной. Если воды по объему в 2-3 раза больше риса, то и к концу часа она останется теплой. Холодной же водой достаточно залить на сантиметр поверх риса. О том, почему можно перед закладкой в казан в конце промывки сполоснуть рис горячей водой — была отдельная заметка.

Блин, зашел сюда написать про большое количество теплой воды, а в результате получился большой текст. Извиняйте, если утомил кого (обожаю такие условные извинения, lol).

А вы готовили плов на масле виноградной косточки?

Консервированный плов. Добрый день! Сегодня я хочу рассказать о своем отношении к плову, который заготовлен впрок -консервированному плову.

Первый раз такой плов я увидел лет пять назад, консервы с весом в 335 гр. и большие банки весом 670 гр., они так и назывались, «Ташкентский плов с мясом», и «Узбекский плов с мясом». Я бы отнес такой плов к дорогостоящему продукту. Но уверен он того стоит. Попробую его на вкус и расскажу в видео. Производство Узбекистан.

Получил почтой 3 банки весом 335 гр. «Узбекский с мясом». Плов из первой банки разогрею в микроволновке, второй прогрею в кипящей воде, третью отдам на пробу эксперту.

Сейчас ассортимент продукции расширилась. Появился Самаркандский вид плова, шурпа, нухат шурак.

Консервацией плова занимаются и другие производители такие как ООО БАРС- стоит он уже в 2 раза дешевле с таким же почти весом 325 гр. и составом, но это видимо потому, что он производится на территории России. Тоже прогреем, отведаем.

Замороженный плов. Честно скажу не разу не пробовал. Был опыт положительный с зирваком из морозилки, но не с готовым блюдом.

И конечно гвоздь программы. Консервированный плов собственного производства, банка стекло 500 гр. крышка резьба. Мой эксперимент. Конечно, я планировал попробовать его раньше (значительно), но суждено ему было простоять 2.5 года. Нужно сначала его хотя-бы вскрыть. На вид выглядит нормально, как будто вчера закатан.

Подытожить-закрепить свою уверенность в перспективном развитии этого направления хочу рецептом из книги Карима Махмудова. «Пловы на любой вкус» где он подробно описывает рецепт консервации плова склоняясь именно к ферганскому виду плова.

Стоит отметить, что консервацией плова в Узбекистане занимался один из заводов в 30 -годы. Консервы были с отменными вкусовыми качествами, но производство было свернуто с началом войны.

Современные условия жизни доказывают необходимость и перспективность этого замечательного продукта, а каким он будет задача непростая, и зависит полностью от технологии производств и радеющих людей. А я знаю, что даже у известного производителя из Ташкента тоже не сразу все получилось. Ушли годы что бы довести процесс до совершенства. Их можно понять ведь Плов гордость Узбекистана даже в консервированном виде должен быть лучшим в мире.

Saidakrom chef