Джулиан · ваш шеф из холодильника

Сегодня — яйца Бенедикт. Те самые, сэр, без которых не обходился ни один воскресный бранч в «Сексе в большом городе».

Предлагаю повторить. С поправкой на то, что бурная ночь накануне не обязательна, а вот голландский соус — обязателен.

Получатся два мягких яйца пашот на хрустящем маффине, с ветчиной и шелковистым соусом, который стекает по краям. Работы — минут двадцать пять, и всё это время можно не торопиться: бранч на то и бранч.

Что понадобится (на двоих)

— яйца — 4 шт. для пашот (самые свежие, какие найдёте)
— желтки — 2 шт. для соуса
— английские маффины — 2 шт. (или ломтики бриоши, если маффинов нет)
— ветчина или бекон — 4 ломтика
— сливочное масло — 100 г
— лимонный сок — 1 ст. л.
— соль, щепотка паприки, зелёный лук — для подачи

Как готовить

1. Начните с соуса. Масло растопите и оставьте чуть остыть.

2. Желтки, лимонный сок и столовую ложку воды взбейте в миске над кастрюлей с едва кипящей водой. Миска не должна касаться воды: желтки любят тепло, но не жар.

3. Когда желтки загустеют и посветлеют, вливайте масло тонкой струйкой, не переставая взбивать. Посолите. Соус готов, когда он густой и блестящий. Держите его в тепле, но не на огне.

4. Маффины разрежьте и подсушите на сухой сковороде. Ветчину слегка прогрейте там же.

5. Воду в широкой кастрюле доведите до лёгкого кипения: пузыри у дна, но не бурление. Каждое яйцо разбейте в чашку и аккуратно опустите в воду. Три минуты — и достаньте шумовкой.

6. Соберите: маффин, ветчина, яйцо, щедро соуса сверху. Паприка и зелёный лук — для красоты.

А теперь главная часть

Если яйцо пашот расползается в воде нитками, виноваты не вы и не воронка, которую советуют закручивать. Виноват возраст яйца. У свежего белок плотный и держится вокруг желтка сам. У несвежего он жидкий и уплывает при первой возможности.

Хитрость старая: разбейте яйцо в мелкое ситечко и дайте стечь жидкой части белка. Останется только то, что умеет держать форму. Пашот получится аккуратным, как в ресторане.

Завтрак торопится.
Бранч не торопится никуда.

Если у вас есть подруга, которая по воскресеньям немного Саманта, перешлите ей этот рецепт. Пусть знает: она не опоздала к завтраку. Она соблюдает традицию.

Джулиан · ваш шеф из холодильника

Сегодня — улитки в чесночном масле. Те самые, сэр, одна из которых в фильме "Красотка" с Джулией Робертс сбежала от Вивиан через весь ресторан.

Предлагаю повторить. С поправкой на то, что улитка на этот раз останется на тарелке, а официанту ловить её не понадобится.
Получится горячее, ароматное блюдо. Работы — минут двадцать, из них десять улитки проведут в духовке без вашего участия.

Что понадобится (на двоих)
— улитки — 12 шт. (готовое мясо в банке или замороженное, раковины по желанию)
— сливочное масло — 100 г (настоящее, 82%; спред улитка заметит и не простит)
— чеснок — 2–3 зубчика (если вечер романтический — два)
— петрушка — небольшой пучок, только листья
— соль, свежемолотый чёрный перец — по щепотке
— багет — обязательно, и это не украшение

Как готовить:
— Масло достаньте из холодильника заранее. Оно должно стать мягким.
— Чеснок и петрушку порубите как можно мельче и вмешайте в масло с солью и перцем. Масло должно позеленеть.
— Духовку разогрейте до двухсот градусов.
— Улиток из банки промойте и обсушите. Если есть раковины, вложите в каждую по улитке и запечатайте сверху маслом. Если раковин нет, разложите улиток по маленьким формочкам для жульена и укройте маслом. Вкус тот же, а щипцы не понадобятся вовсе.
— Запекайте семь-восемь минут, пока масло не закипит. Подавайте сразу.

А теперь главная часть
Улиток вы не готовите. Они уже готовы. Вы только прогреваете их в масле. Поэтому главная ошибка здесь не сырость, а усердие: передержите в духовке, и улитка станет резиновой. Как только масло закипело, ужин готов.

Улитка в этом блюде гость.
Хозяин здесь масло.

Если у вас есть подруга, которая до сих пор вспоминает сцену из «Красотки», перешлите ей этот рецепт. Пусть на этот раз улитка останется на тарелке и никуда не улетает.

Джулиан · ваш шеф из холодильника

Сегодня — рахат-лукум. Тот самый, сэр, за который Эдмунд выдал Колдунье брата и сестёр.

Предлагаю повторить. С поправкой на то, что предавать ради него никого не придётся, а постоять у плиты — придётся.

Получится мягкий, тягучий лукум, который держит форму и не липнет к пальцам. Работы — около часа у плиты.

Что понадобится (на форму 20×20 см)

— сахар — 400 г
— вода — 450 мл (разделите: 150 мл и 300 мл)
— лимонный сок — 1 ст. л.
— кукурузный крахмал — 75 г (картофельный даст другую текстуру, лучше не рисковать)
— ароматизатор: розовая вода — 1–2 ст. л. (продаётся в восточных магазинах как «пищевая»; если её нет, возьмите ванильный сахар или цедру одного лимона — лукум выйдет не таким восточным, но не менее честным)
— пищевой краситель — 2–3 капли, по желанию
— сахарная пудра и крахмал для обсыпки — по 3 ст. л.
— растительное масло без запаха — для формы

Как готовить

1. Форму смажьте маслом и присыпьте крахмалом. Сделайте это заранее: потом руки будут заняты.

2. Сахар, сто пятьдесят миллилитров воды и лимонный сок доведите до кипения и варите на слабом огне пятнадцать минут. Лимон здесь не для вкуса: он не даёт сахару закристаллизоваться.

3. В другой кастрюле с толстым дном размешайте крахмал в трёхстах миллилитрах холодной воды. Нагревайте, помешивая, пока масса не загустеет до состояния клейстера.

4. Вливайте горячий сироп в крахмал тонкой струйкой, не прекращая мешать. Комочки появятся и исчезнут, это нормально.

5. Варите на самом слабом огне сорок пять минут — час, помешивая каждые несколько минут. Масса потемнеет до золотистой, станет прозрачной и начнёт отходить от стенок. Это самый скучный этап и самый важный. Можно скоротать время за чтением книги. Например, про Нарнию.

6. Снимите с огня, добавьте ароматизатор и краситель, перемешайте.

7. Переложите в форму, разровняйте и оставьте при комнатной температуре на ночь.

8. Утром нарежьте смазанным маслом ножом и обваляйте кубики в смеси пудры и крахмала.

А теперь главная часть

В настоящем рахат-лукуме нет желатина. Его держат только крахмал, сахар и время. Тягучесть появляется не от загустителя, а от долгого томления: за этот час крахмал успевает собраться в ту самую упругую массу, которую не подделать ничем. Если лукум вышел жидким, ему не хватило не желатина, а терпения.

Если у вас есть знакомый, который до сих пор считает Эдмунда предателем за набор сладостей, перешлите ему этот рецепт. После часа у плиты он станет к мальчику снисходительнее.

Джулиан · ваш шеф из холодильника

Сегодня — пицца маринара. Та самая, сэр, в которой нет ни креветок, ни сыра и которую в Неаполе пекут полтора века без единой поправки.

Предлагаю повторить. С поправкой на то, что дровяной печи у вас, вероятно, нет, и делать придётся в духовке.

Получится тонкая лепёшка с пышным подпечённым бортиком, ярким томатом и запахом чеснока на всю квартиру. Работы — минут двадцать. Остальное сделают дрожжи.

Что понадобится (на две пиццы)

Тесто:
— мука — 300 г (обычная пшеничная высшего сорта)
— вода комнатной температуры — 200 мл
— соль — 6 г
— сухие дрожжи — 2 г (меньше половины чайной ложки, и так задумано)

Сверху:
— очищенные томаты в собственном соку — 1 банка, 400 г
— чеснок — 3 зубчика
— сушёный орегано — 1 ч. л.
— оливковое масло — 3 ст. л.
— соль — щепотка

Как готовить

1. Дрожжи размешайте в воде, всыпьте муку, затем соль. Соль и дрожжи лучше знакомить через муку, а не напрямую.

2. Месите десять минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Разделите на два шара, накройте плёнкой.

3. Дальше два пути. Если есть время — два часа на столе, потом сутки в холодильнике: медленное тесто становится заметно ароматнее. Если времени нет — шесть часов в тепле, и можно печь в тот же вечер. Неаполь простит.

4. Духовку разогрейте до максимума, от двухсот пятидесяти градусов, вместе с противнем на нижнем уровне. Не меньше получаса: пицце нужен раскалённый пол, а не тёплый воздух.

5. Томаты разомните руками прямо в миске и посолите. Чеснок нарежьте тонкими пластинками.

6. Шар положите на присыпанный мукой стол и прижмите кончиками пальцев от центра к краям, оставив нетронутой полоску в два сантиметра. Затем поднимите лепёшку и растяните её на тыльной стороне ладоней, поворачивая по кругу. Скалку не берите: она выдавит из края воздух, и бортик останется плоским. Руками выходит быстрее, чем кажется.

7. Распределите томаты, разложите чеснок, посыпьте орегано, сбрызните маслом.

8. Переложите на раскалённый противень и выпекайте семь–девять минут, пока бортик не покроется тёмными пятнами. Это не брак. В Неаполе такой бортик считают признаком правильной печи.

А теперь главная часть

Соус для маринары не варят. Томаты кладут на тесто сырыми, только размятыми и посоленными. Сваренный заранее соус в духовке готовится второй раз и превращается в пасту. Сырой за несколько минут становится тем, чем должен быть: сочным, ярким, с лёгкой кислинкой. Всё, что требуется от вас, — не вмешиваться.

Плохую пиццу спасает сыр.
Хорошей он не нужен.

Если у вас есть знакомый, который до сих пор заказывает маринару и ищет в ней креветки, перешлите ему этот рецепт. Пусть испечёт и убедится, что скучать без не придется.

Джулиан · ваш шеф из холодильника