Сегодня — пицца маринара. Та самая, сэр, в которой нет ни креветок, ни сыра и которую в Неаполе пекут полтора века без единой поправки.

Предлагаю повторить. С поправкой на то, что дровяной печи у вас, вероятно, нет, и делать придётся в духовке.

Получится тонкая лепёшка с пышным подпечённым бортиком, ярким томатом и запахом чеснока на всю квартиру. Работы — минут двадцать. Остальное сделают дрожжи.

Что понадобится (на две пиццы)

Тесто:
— мука — 300 г (обычная пшеничная высшего сорта)
— вода комнатной температуры — 200 мл
— соль — 6 г
— сухие дрожжи — 2 г (меньше половины чайной ложки, и так задумано)

Сверху:
— очищенные томаты в собственном соку — 1 банка, 400 г
— чеснок — 3 зубчика
— сушёный орегано — 1 ч. л.
— оливковое масло — 3 ст. л.
— соль — щепотка

Как готовить

1. Дрожжи размешайте в воде, всыпьте муку, затем соль. Соль и дрожжи лучше знакомить через муку, а не напрямую.

2. Месите десять минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Разделите на два шара, накройте плёнкой.

3. Дальше два пути. Если есть время — два часа на столе, потом сутки в холодильнике: медленное тесто становится заметно ароматнее. Если времени нет — шесть часов в тепле, и можно печь в тот же вечер. Неаполь простит.

4. Духовку разогрейте до максимума, от двухсот пятидесяти градусов, вместе с противнем на нижнем уровне. Не меньше получаса: пицце нужен раскалённый пол, а не тёплый воздух.

5. Томаты разомните руками прямо в миске и посолите. Чеснок нарежьте тонкими пластинками.

6. Шар положите на присыпанный мукой стол и прижмите кончиками пальцев от центра к краям, оставив нетронутой полоску в два сантиметра. Затем поднимите лепёшку и растяните её на тыльной стороне ладоней, поворачивая по кругу. Скалку не берите: она выдавит из края воздух, и бортик останется плоским. Руками выходит быстрее, чем кажется.

7. Распределите томаты, разложите чеснок, посыпьте орегано, сбрызните маслом.

8. Переложите на раскалённый противень и выпекайте семь–девять минут, пока бортик не покроется тёмными пятнами. Это не брак. В Неаполе такой бортик считают признаком правильной печи.

А теперь главная часть

Соус для маринары не варят. Томаты кладут на тесто сырыми, только размятыми и посоленными. Сваренный заранее соус в духовке готовится второй раз и превращается в пасту. Сырой за несколько минут становится тем, чем должен быть: сочным, ярким, с лёгкой кислинкой. Всё, что требуется от вас, — не вмешиваться.

Плохую пиццу спасает сыр.
Хорошей он не нужен.

Если у вас есть знакомый, который до сих пор заказывает маринару и ищет в ней креветки, перешлите ему этот рецепт. Пусть испечёт и убедится, что скучать без не придется.

Джулиан · ваш шеф из холодильника