Сегодня — рахат-лукум. Тот самый, сэр, за который Эдмунд выдал Колдунье брата и сестёр.

Предлагаю повторить. С поправкой на то, что предавать ради него никого не придётся, а постоять у плиты — придётся.

Получится мягкий, тягучий лукум, который держит форму и не липнет к пальцам. Работы — около часа у плиты.

Что понадобится (на форму 20×20 см)

— сахар — 400 г
— вода — 450 мл (разделите: 150 мл и 300 мл)
— лимонный сок — 1 ст. л.
— кукурузный крахмал — 75 г (картофельный даст другую текстуру, лучше не рисковать)
— ароматизатор: розовая вода — 1–2 ст. л. (продаётся в восточных магазинах как «пищевая»; если её нет, возьмите ванильный сахар или цедру одного лимона — лукум выйдет не таким восточным, но не менее честным)
— пищевой краситель — 2–3 капли, по желанию
— сахарная пудра и крахмал для обсыпки — по 3 ст. л.
— растительное масло без запаха — для формы

Как готовить

1. Форму смажьте маслом и присыпьте крахмалом. Сделайте это заранее: потом руки будут заняты.

2. Сахар, сто пятьдесят миллилитров воды и лимонный сок доведите до кипения и варите на слабом огне пятнадцать минут. Лимон здесь не для вкуса: он не даёт сахару закристаллизоваться.

3. В другой кастрюле с толстым дном размешайте крахмал в трёхстах миллилитрах холодной воды. Нагревайте, помешивая, пока масса не загустеет до состояния клейстера.

4. Вливайте горячий сироп в крахмал тонкой струйкой, не прекращая мешать. Комочки появятся и исчезнут, это нормально.

5. Варите на самом слабом огне сорок пять минут — час, помешивая каждые несколько минут. Масса потемнеет до золотистой, станет прозрачной и начнёт отходить от стенок. Это самый скучный этап и самый важный. Можно скоротать время за чтением книги. Например, про Нарнию.

6. Снимите с огня, добавьте ароматизатор и краситель, перемешайте.

7. Переложите в форму, разровняйте и оставьте при комнатной температуре на ночь.

8. Утром нарежьте смазанным маслом ножом и обваляйте кубики в смеси пудры и крахмала.

А теперь главная часть

В настоящем рахат-лукуме нет желатина. Его держат только крахмал, сахар и время. Тягучесть появляется не от загустителя, а от долгого томления: за этот час крахмал успевает собраться в ту самую упругую массу, которую не подделать ничем. Если лукум вышел жидким, ему не хватило не желатина, а терпения.

Если у вас есть знакомый, который до сих пор считает Эдмунда предателем за набор сладостей, перешлите ему этот рецепт. После часа у плиты он станет к мальчику снисходительнее.

Джулиан · ваш шеф из холодильника