Меню планеты

После вымачивания промойте ножки ещё раз, переложите в кастрюлю и залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала ножки на 15–20 см. Поставьте на средний огонь. Когда бульон закипит, снимите пену шумовкой. Уменьшите огонь до минимума — бульон должен лишь слегка булькать, а не активно кипеть. Варите 6–8 часов без крышки (или с неплотно прикрытой). Ни соль, ни специи, ни овощи не добавляются! По мере выкипания доливайте горячую воду. 

Шаг 4. Подготовка рубца (если используете)

Рубец нарежьте порционными кусками и отварите отдельно в несолёной воде: 2 часа, затем смените воду и варите ещё 1,5–2 часа. Это убирает специфический запах и делает рубец нежным. 

Шаг 5. Разбор мяса

Достаньте ножки из бульона, остудите. Отделите мясо, хрящи и мягкие части от костей — мясо будет легко отходить. Нарежьте или порвите руками на небольшие кусочки. 

Шаг 6. Процеживание бульона

Процедите бульон через мелкое сито в чистую ёмкость — это удалит осколки костей и остатки пены. Верните мясо в бульон. Если варили рубец — добавьте его тоже. Доведите до лёгкого кипения и потомите ещё 15–20 минут. 

Шаг 7. Чесночный соус

Очистите чеснок и истолките в ступке или пропустите через пресс. Смешайте с солью и добавьте 5–7 столовых ложек горячего бульона. Перелейте в соусник. 

Шаг 8. Подача

Разлейте кипящий бульон в глубокие тарелки, добавьте мясо. Отдельно подайте:
- чесночный соус — каждый добавляет по вкусу;
- свежую зелень (кинза, петрушка, зелёный лук);
- нарезанный или нарванный кусками лаваш — его подсушивают и крошат прямо в тарелку;
- соль — хаш не солят при варке, каждый солит себе сам;
- редьку, натёртую на крупной тёрке — традиционная закуска.

Хаш подают только горячим, едят медленно, неспешно. По традиции — ранним утром.

Хаш: царский суп из бедняцкой кухни — древний рецепт, который согреет и накормит

«Хаш не едят. Хаш вкушают» — так говорили об этом блюде Игорь Губерман и Aлександер Oкун. И это не преувеличение: перед вами один из старейших супов на планете, которому без малого тысяча лет, и у каждого, кто хоть раз пробовал его ранним зимним утром, навсегда остаётся в памяти этот обволакивающий, чесночно-мясной аромат.


История происхождения

Хаш (арм. խաշ) — наваристый говяжий суп, возникший на территории Армении и затем распространившийся по всему Кавказу и Закавказью. Название происходит от армянского глагола «хашел» — варить. 

Первые письменные упоминания относятся к XI веку. В армянском лечебнике 1184 года «Утешение при лихорадках» врача Мхитара Гераци бульон под именем «хашой» или «хашу» рекомендуется как лечебное средство при простуде и лихорадке. Современная форма слова «хаш» известна с XVII века. 

Вильям Похлёбкин назвал хаш «одним из древнейших армянских блюд». Похлёбкин писал, что хаш имел ритуальное значение: его готовили не каждый день, а лишь в особые дни, и подавали рано утром — с 6 до 10 часов, что связано с древними традициями. 

Изначально хаш был едой бедняков. После забоя скота богатые забирали лучшие куски мяса, а ноги с копытами, голову и рубец (часть желудка) выбрасывали или отдавали бедным. Те собирали отходы, тщательно чистили, мыли и варили из них наваристый суп — который, ко всеобщему удивлению, получался невероятно вкусным и сытным. Позавтракав таким супом с утра, можно было трудиться весь день. Со временем блюдо перестало быть «супом бедняков» — его оценили и богатые, а сегодня хаш подаёт каждое уважающее себя кавказское заведение. 


Кому подходит хаш

- Тем, кто работает физически. Суп невероятно сытный, калорийный и даёт энергию на весь день — именно поэтому его традиционно ели утром перед тяжёлым трудовым днём. 
- Любителям наваристых мясных бульонов и кавказской кухни. Чистый вкус говядины, чеснока и зелени — без компромиссов.
- После бурного вечера. На Кавказе хаш считается лучшим антипохмельным средством. Раннее утро после субботы — традиционное время для хаша не просто так. 
- В холодное время года. Хаш — сезонное блюдо: его готовят осенью и зимой, в период забоя скота. Летом его, как правило, не варят. 
- Не подходит тем, у кого непереносимость говядины, проблемы с жёлчным пузырём или поджелудочной (бульон жирный и наваристый), а также тем, кому противопоказана острая пища (чеснок).

Какая техника нужна

Особых гаджетов не потребуется, но кое-что стоит приготовить заранее:

- Большая кастрюля (от 5 литров) — ножки должны свободно помещаться, а вода — покрывать их на 15–20 см.
- Острый нож и разделочная доска — рубить ножки и разделывать мясо.
- Шумовка — снимать пену в первые часы варки.
- Мелкое сито — процеживать готовый бульон от осколков костей.
- Ступка или пресс для чеснока — для чесночного соуса.
- Грубая щётка — чистить ножки.
- Опционально: мультиварка с режимом «томление» или «суп» на 8–10 часов — можно заменить кастрюлю на плите.


Пошаговое приготовление

Ингредиенты:
- Говяжьи ножки — 1,5–2 кг
- Рубец говяжий (по желанию) — 500 г–1 кг
- Чеснок — 1 головка (или 8–10 зубчиков)
- Кинза, петрушка, зелёный лук — по пучку
- Лаваш армянский — 1 лист
- Соль — по вкусу
- Редька — 1 шт. (по желанию, для закуски)

Шаг 1. Подготовка ножек

Говяжьи ножки опалите над огнём, затем тщательно промойте грубой щёткой под холодной водой, уделяя внимание всем складкам и суставам. Разрубите по суставам так, чтобы куски помещались в кастрюлю. Лучше попросить мясника — рубить кости нужно аккуратно, без мелких осколков. 

Шаг 2. Вымачивание

Заложите ножки в глубокую миску и залейте холодной водой. Вымачивайте 24 часа, меняя воду каждые 3–4 часа. Это удаляет остатки крови и примеси, бульон получится чистым и прозрачным. 

Шаг 3. Закладка и варка

6. Добавьте бонито. Снимите кастрюлю с огня и рассыпьте хлопья бонито по поверхности воды. Не размешивайте — просто слегка прижмите их ложкой или палочками, чтобы погрузились. 

7. Настаивайте. Оставьте на 2–3 минуты. Хлопья начнут оседать на дно — это сигнал, что экстракция завершена. 

8. Процедите. Установите сито, выстеленное марлей или бумажным полотенцем, над миской и аккуратно вылейте бульон. Не отжимайте хлопья — отжим делает даши горьким. 

9. Готово. Бульон должен быть бледно-янтарного, золотистого цвета и абсолютно прозрачным. Используйте сразу или храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3–4 дней. Для пикантной свежести лучше использовать в первые сутки. 

- Совет. Не выбрасывайте использованные комбу и бонито — из них получится нибан даши, вторая заварка. Залейте остатки свежей водой, доведите до лёгкого кипения и проварите 10 минут. Выйдет более простой, но вполне рабочий бульон для мисо-супа и тушёных блюд

Ичибан даши: сердце японской кухни в трёх ингредиентах

Ичибан даши (一番出汁) — это первый, самый чистый и деликатный бульон из водорослей комбу и хлопьев бонито. Три ингредиента, двадцать минут — и вы получаете жидкое золото, на котором стоит добрая половина японской кулинарии. 


История происхождения

Корни даши уходят в эпоху Хэйан (794–1185 гг.), когда при императорском дворе и в буддийских монастырях научились варить сушёную комбу и шиитаке для извлечения вкуса. В 675 году указом императора Тэмму было запрещено употребление мяса ряда животных — коров, лошадей, собак, обезьян и кур — под влиянием буддизма. Японцам пришлось искать вкус в морепродуктах и растениях, и они нашли его: глутаминовая кислота в комбу и инозиновая кислота в бонито создают синергию, которую в 1908 году профессор Кикунэ Икэда официально назвал «умами» — пятым вкусом. 

К периоду Эдо (1603–1868) кацуобуси — сушёный, копчёный и ферментированный тунец — стал доступен в обычных домах, и комбинация комбу + бонито превратилась в базовый бульон японской кухни. Слово «ичибан» означает «первый»: это первая заварка, самая ароматная и прозрачная. Из остатков готовят «нибан даши» — вторую заварку, попроще, для повседневных блюд. 

В 2013 году васёку (традиционная японская кухня) была внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, и даши — её фундамент. 

Для кого подходит это блюдо

- Для начинающих — проще бульона в мировой кулинарии не существует: три ингредиента, никаких костей, часов варки и сложных манипуляций.
- Для вегетарианцев и веганов — базовая версия на одной только комбу (комбу-даши) полностью растительная. Для глубины можно добавить сушёные шиитаке. 
- Для любителей японской кухни — без даши не приготовить настоящий мисо-суп, чаванмуши, удон, рамен, темпуру и множество других блюд.
- Для тех, кто следит за питанием — даши низкокалориен, почти без жира, с высоким содержанием естественных аминокислот. Глютен-фри, если без добавок. 
- Для гурманов — правильно сваренный ичибан даши — это прозрачный янтарно-золотистый бульон с чистым океанским ароматом и тонкой дымной нотой. 

Какая техника нужна

- Кастрюля на 1,5–2 л. Основная ёмкость для варки
- Кулинарный термометр. Желателен: комбу отдаёт максимум глутаматов при 60–65 °C, а при кипении бульон горчит
- Ножницы. Сделать надрезы на комбу для лучшей экстракции вкуса
- Мелкое сито. Процедить бульон от хлопьев бонито
- Марля или бумажное полотенце. Выстелить сито для идеальной прозрачности
- Шумовка. Снимать пену (необязательно, но желательно)

Термометр — единственное, что может показаться избыточным. Но именно он отличает домашний даши от ресторанного: точность температуры даёт ту самую кристальную прозрачность и нежность вкуса.


Ингредиенты

- 1 литр холодной воды (лучше мягкой — фильтрованной или минеральной)
- 10 г сушёной комбу (кусочек примерно 10 × 5 см)
- 20–25 г хлопьев бонито (кацуобуси) — примерно горсть

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте комбу. Протрите водоросль влажной тканью, чтобы убрать пыль, но не смывайте белый налёт — это кристаллы высушенной глутаминовой кислоты, чистый умами. Ножницами сделайте 2–3 надреза длиной 1–2 см по краям — так комбу быстрее отдаст вкус. 

2. Замочите комбу. Положите водоросль в кастрюлю с холодной водой и оставьте на 15–30 минут (или на ночь в холодильнике — для более насыщенного бульона). 

3. Нагрейте медленно. Поставьте кастрюлю на средне-слабый огонь и постепенно нагревайте. Следите за температурой: идеальный диапазон 60–70 °C. Если термометра нет — ориентируйтесь по пузырькам, которые начинают подниматься от комбу, но вода ещё не кипит. 

4. Достаньте комбу. Как только температура достигнет 65–70 °C (или вот-вот закипит), выньте водоросль щипцами. Не кипятите комбу — бульон станет мутным и горьким. 

5. Доведите до 85 °C. Продолжайте нагревать воду без комбу ещё немного, почти до кипения.