После вымачивания промойте ножки ещё раз, переложите в кастрюлю и…

После вымачивания промойте ножки ещё раз, переложите в кастрюлю и залейте свежей холодной водой так, чтобы она покрывала ножки на 15–20 см. Поставьте на средний огонь. Когда бульон закипит, снимите пену шумовкой. Уменьшите огонь до минимума — бульон должен лишь слегка булькать, а не активно кипеть. Варите 6–8 часов без крышки (или с неплотно прикрытой). Ни соль, ни специи, ни овощи не добавляются! По мере выкипания доливайте горячую воду. 

Шаг 4. Подготовка рубца (если используете)

Рубец нарежьте порционными кусками и отварите отдельно в несолёной воде: 2 часа, затем смените воду и варите ещё 1,5–2 часа. Это убирает специфический запах и делает рубец нежным. 

Шаг 5. Разбор мяса

Достаньте ножки из бульона, остудите. Отделите мясо, хрящи и мягкие части от костей — мясо будет легко отходить. Нарежьте или порвите руками на небольшие кусочки. 

Шаг 6. Процеживание бульона

Процедите бульон через мелкое сито в чистую ёмкость — это удалит осколки костей и остатки пены. Верните мясо в бульон. Если варили рубец — добавьте его тоже. Доведите до лёгкого кипения и потомите ещё 15–20 минут. 

Шаг 7. Чесночный соус

Очистите чеснок и истолките в ступке или пропустите через пресс. Смешайте с солью и добавьте 5–7 столовых ложек горячего бульона. Перелейте в соусник. 

Шаг 8. Подача

Разлейте кипящий бульон в глубокие тарелки, добавьте мясо. Отдельно подайте:
- чесночный соус — каждый добавляет по вкусу;
- свежую зелень (кинза, петрушка, зелёный лук);
- нарезанный или нарванный кусками лаваш — его подсушивают и крошат прямо в тарелку;
- соль — хаш не солят при варке, каждый солит себе сам;
- редьку, натёртую на крупной тёрке — традиционная закуска.

Хаш подают только горячим, едят медленно, неспешно. По традиции — ранним утром.