Хаш: царский суп из бедняцкой кухни — древний рецепт, который согреет и накормит

«Хаш не едят. Хаш вкушают» — так говорили об этом блюде Игорь Губерман и Aлександер Oкун. И это не преувеличение: перед вами один из старейших супов на планете, которому без малого тысяча лет, и у каждого, кто хоть раз пробовал его ранним зимним утром, навсегда остаётся в памяти этот обволакивающий, чесночно-мясной аромат.


История происхождения

Хаш (арм. խաշ) — наваристый говяжий суп, возникший на территории Армении и затем распространившийся по всему Кавказу и Закавказью. Название происходит от армянского глагола «хашел» — варить. 

Первые письменные упоминания относятся к XI веку. В армянском лечебнике 1184 года «Утешение при лихорадках» врача Мхитара Гераци бульон под именем «хашой» или «хашу» рекомендуется как лечебное средство при простуде и лихорадке. Современная форма слова «хаш» известна с XVII века. 

Вильям Похлёбкин назвал хаш «одним из древнейших армянских блюд». Похлёбкин писал, что хаш имел ритуальное значение: его готовили не каждый день, а лишь в особые дни, и подавали рано утром — с 6 до 10 часов, что связано с древними традициями. 

Изначально хаш был едой бедняков. После забоя скота богатые забирали лучшие куски мяса, а ноги с копытами, голову и рубец (часть желудка) выбрасывали или отдавали бедным. Те собирали отходы, тщательно чистили, мыли и варили из них наваристый суп — который, ко всеобщему удивлению, получался невероятно вкусным и сытным. Позавтракав таким супом с утра, можно было трудиться весь день. Со временем блюдо перестало быть «супом бедняков» — его оценили и богатые, а сегодня хаш подаёт каждое уважающее себя кавказское заведение. 


Кому подходит хаш

- Тем, кто работает физически. Суп невероятно сытный, калорийный и даёт энергию на весь день — именно поэтому его традиционно ели утром перед тяжёлым трудовым днём. 
- Любителям наваристых мясных бульонов и кавказской кухни. Чистый вкус говядины, чеснока и зелени — без компромиссов.
- После бурного вечера. На Кавказе хаш считается лучшим антипохмельным средством. Раннее утро после субботы — традиционное время для хаша не просто так. 
- В холодное время года. Хаш — сезонное блюдо: его готовят осенью и зимой, в период забоя скота. Летом его, как правило, не варят. 
- Не подходит тем, у кого непереносимость говядины, проблемы с жёлчным пузырём или поджелудочной (бульон жирный и наваристый), а также тем, кому противопоказана острая пища (чеснок).

Какая техника нужна

Особых гаджетов не потребуется, но кое-что стоит приготовить заранее:

- Большая кастрюля (от 5 литров) — ножки должны свободно помещаться, а вода — покрывать их на 15–20 см.
- Острый нож и разделочная доска — рубить ножки и разделывать мясо.
- Шумовка — снимать пену в первые часы варки.
- Мелкое сито — процеживать готовый бульон от осколков костей.
- Ступка или пресс для чеснока — для чесночного соуса.
- Грубая щётка — чистить ножки.
- Опционально: мультиварка с режимом «томление» или «суп» на 8–10 часов — можно заменить кастрюлю на плите.


Пошаговое приготовление

Ингредиенты:
- Говяжьи ножки — 1,5–2 кг
- Рубец говяжий (по желанию) — 500 г–1 кг
- Чеснок — 1 головка (или 8–10 зубчиков)
- Кинза, петрушка, зелёный лук — по пучку
- Лаваш армянский — 1 лист
- Соль — по вкусу
- Редька — 1 шт. (по желанию, для закуски)

Шаг 1. Подготовка ножек

Говяжьи ножки опалите над огнём, затем тщательно промойте грубой щёткой под холодной водой, уделяя внимание всем складкам и суставам. Разрубите по суставам так, чтобы куски помещались в кастрюлю. Лучше попросить мясника — рубить кости нужно аккуратно, без мелких осколков. 

Шаг 2. Вымачивание

Заложите ножки в глубокую миску и залейте холодной водой. Вымачивайте 24 часа, меняя воду каждые 3–4 часа. Это удаляет остатки крови и примеси, бульон получится чистым и прозрачным. 

Шаг 3. Закладка и варка