Проба Раппопорта

Любите ли вы сериалы так, как люблю их я?

Перефразируя Белинского, это точно про меня.

Я смотрю сериалы запойно. И вообще считаю, что за последние годы они превратились в совершенно самостоятельный жанр, который во многом начал выигрывать у большого кино.

Как это ни парадоксально, фильм иногда бывает скучно смотреть два часа. А хороший сериал, который останется с тобой на полтора-два месяца, совсем нет.

Наверное, дело в привязанности. В какой-то момент герои перестают быть людьми, которых ты видишь на экране, и становятся практически частью семьи. Иногда значительно более приятной, чем некоторые настоящие родственники.

Если выбирать абсолютную вершину, для меня это «Игра престолов». Она свела меня с ума. Все сезоны я посмотрел примерно шесть раз. Когда собрался смотреть в седьмой, жена сказала, что либо я немедленно выключаю телевизор, либо она вызывает психиатрическую неотложку. Пришлось остановиться.

Другой мой абсолютный фаворит — «Йеллоустоун». Совсем другой ритм, другая эстетика, но затягивает не меньше. Вокруг него выросла целая вселенная из сиквелов и привелов. «1923», например, поразил меня едва ли не так же сильно, как оригинал.

У сериалов есть еще одно опасное свойство: ты подсаживаешься не только на историю, но и на актеров.

Лет двадцать назад я был совершенно влюблен в Аннетт Бенинг. И вдруг встретил ее снова в Dutton Ranch, продолжении вселенной «Йеллоустоуна». И был поражен. Есть люди, которых возраст не просто не портит, а делает интереснее.

В этом вообще есть что-то удивительное: смотришь на актера, которого любил много лет назад, и вдруг понимаешь, что все это время вы старели одновременно.

С «Йеллоустоуном» у меня случилось еще одно неожиданное продолжение.

В одном канале я увидел пост про кулинарную книгу «Yellowstone: Официальная поваренная книга ранчо Даттон». Через несколько дней она, естественно, уже лежала у меня на столе.

Неожиданно это оказалось совершенно захватывающим чтением. Хорошие рецепты, фотографии героев, отсылки к сериалу, детали, ирония. До этого кулинарные книги по мотивам кино меня совершенно не интересовали.

Видимо, если сериал действительно хороший, пяти сезонов мало. Приходится еще и съесть продолжение.

К своему стыду, я забыл, в каком канале увидел эту книгу. Если автор поста сейчас это читает — откликнитесь. Хочу хотя бы задним числом поблагодарить.

Меня часто спрашивают, сложно ли открыть ресторан-долгожитель? Совсем не сложно. Потому что рестораны-долгожители вообще не открывают.

Открывают просто ресторан. А долгожителем он становится лет через десять, двадцать или пятьдесят. Если повезет.

В Европе ресторан, которому двадцать лет, вообще никого не удивляет. Есть места, которые существуют сто и сто пятьдесят лет, переживают поколения владельцев и гостей и остаются частью города.

У нас все иначе. Современному ресторанному рынку в России чуть больше тридцати лет. Еще в конце 1980-х первые частные рестораны вроде «Кропоткинской, 36» были новым общественным явлением.

Рынок возникал фактически на пустом месте. А когда пространство пустое, оно всегда заполняется быстро, хаотично и всем подряд.

За эти тридцать с небольшим лет российский ресторанный рынок прошел эволюцию, на которую у других стран ушло значительно больше времени.

Поэтому и понятие долгожителя у нас свое.

Ресторану десять-пятнадцать лет — уже серьезный возраст. Двадцать — почти исторический памятник. Хотя на нормальном зрелом рынке именно так ресторан и должен жить. Потому что ресторан вообще-то создают не на два сезона.

Если место прожило год или два и исчезло, значит, скорее всего, где-то была допущена ошибка. В концепции, экономике, продукте, времени, месте или еще в десятке вещей, которые невозможно предусмотреть заранее.

Долгая жизнь ресторана, наоборот, означает, что когда-то удалось очень точно попасть. И главное — продолжать попадать спустя десять лет, когда вокруг уже изменилось практически все.

Сегодня среди моих ресторанов есть три очевидных долгожителя — «Dr. Живаго», «Китайская Грамота» и Erwin. И особенно интересно наблюдать, как за эти годы меняется их роль.

Например, Erwin одиннадцать лет назад создавался как первый большой доступный ресторан морепродуктов. Сегодня это уже один из ведущих seafood-ресторанов Москвы. Он изменился вместе с рынком, но не потерял первоначальную идею.

Наверное, в этом и заключается главный секрет ресторанного долголетия.

Недостаточно однажды придумать хороший ресторан. Нужно еще много лет не мешать ему оставаться хорошим.

Я часто говорю, что существует особое социальное, а возможно, и психиатрическое явление под названием «мечта идиота».

К ней нужно относиться очень бережно. Холить, лелеять и, какой бы безнадежной и идиотской она ни казалась, время от времени все-таки исполнять.

Я всю жизнь был увлечен кулинарией и всегда мечтал открыть ресторан. Долгое время это и было моей мечтой идиота. Я занимался совсем другими вещами, а мысль существовала где-то в параллельной реальности.

Пока однажды карты не сложились. Мой первый ресторан назывался «Имбирь». Мечта была довольно безумной. Подход к ней — вполне рациональным.

Я думал, какой ресторан хочу открыть, посмотрел на московский рынок и обнаружил пустующую нишу. Так появился «Имбирь» — ресторан на грани тайской и паназиатской кухни и, насколько я помню, первый паназиатский ресторан Москвы.

А дальше произошло самое интересное. Через несколько недель и месяцев начали появляться другие: напротив на Тверской открылся «НКонг», позже — следующие.

Тогда я понял принцип, которого потом старался придерживаться всю ресторанную жизнь: не повторять то, что уже существует, а искать то, чего еще нет.

Сегодня, с высоты открытых ресторанов, я прекрасно вижу, насколько «Имбирь» был наивным. Сколько там было решений, которые сейчас я бы никогда не принял, и ошибок, которых сегодня постарался бы избежать.

Но в главном он оказался абсолютно правильным. «Имбирь» прожил не так долго и закрылся по причинам, практически от меня не зависевшим. После этого у меня был шестилетний перерыв в ресторанной жизни.

А потом появился Аркадий Новиков с предложением поработать над «Бисквитом». И дальше рестораны действительно пошли как из рога изобилия.

Но к тайской кухне я по-прежнему дышу совершенно неровно.

Видимо, мечты идиота иногда оказываются значительно умнее, чем кажутся.

«Богема» Михаила Лопатина

Как вы помните, я решил примерить пальто ресторанного критика и писать только о ресторанах друзей. Но забыл об одном человеке.

Михаиле Лопатине.

Он — самый забавный перевертыш среди всех моих друзей. Михаил большую часть жизни занимался ровно обратным — писал о ресторанах. И слово «рецензия» применительно к его текстам звучит слишком мирно.

В 90% случаев это была публичная гастрономическая экзекуция. Кровь, кишки, расчленение концепции и контрольный выстрел в десерт.

Но у Михаила есть редкий талант. Гадости он пишет гениально. Виртуозно, точно и очень смешно. Как только пытается написать что-нибудь доброе, в тексте немедленно появляется некоторая приторность.

Самое интересное — рестораны Лопатина похожи на его рецензии. Они такие же странные, вызывающие и совершенно не пытаются всем понравиться.

Например, бар «Винфак» в здании НИИ с курицей гриль и антуражем научной библиотеки. Эту концепцию вообще сложно объяснить человеку, привыкшему к классическим ресторанным правилам. Что совершенно не помешало ему стать успешным.

Но особенно показательная история другого заведения — бара-ресторана с бильярдом «Богема».

Мне казалось, что этот проект обречен. Бильярд. Подвал. Старые вещи. Закуски из холодильника. Все собрано из каких-то подручных материалов и абсолютной уверенности автора в собственной правоте. По отдельности ни одна из этих вводных не обещала ничего хорошего.

А вместе неожиданно получился абсолютно точный, очень нишевый и удивительно цельный ресторан. И, судя по всему, успешный.

Наверное, в этом и заключается главный талант Лопатина. Он умеет собирать вещи, которые по всем правилам не должны работать вместе. А они работают.

Причем иногда значительно лучше, чем вещи, сделанные по всем правилам.

Когда меня спрашивают, что попробовать в моих ресторанах, я всегда отвечаю одинаково — то, что ем сам.

Безусловно, каждое блюдо в меню проходит очень строгий отбор. Если оно оказалось в ресторане, значит, я уверен: либо оно нравится мне самому, либо понравится нашим гостям.

Но, как ни странно, даже среди собственных блюд у меня есть любимые.

Когда-то в самом начале работы «Китайской грамоты» готовили лепёшки с телятиной и сельдереем. Они совершенно неожиданно напоминали мне отбивные, которые в детстве готовила мама.

Я удовольствием заказывал их снова и снова. Пока однажды Мария Павловна не сказала, что директор ресторана предложил убрать эти лепёшки из меню.

Я удивился:

— Почему?

— Продажи маленькие.

— Их что, никто не ест?

— Едят.

— Кто?

— Вы. И я.

Лепёшки убрали. Потому что ресторан существует не для ресторатора. И это, наверное, правильно.

Но любимые блюда у меня всё равно остались. И далеко не всегда они совпадают с хитами продаж.

Если когда-нибудь захотите узнать ресторатора чуть лучше, не спрашивайте его про концепцию. Спросите, что он заказывает себе. У меня список выглядит так:

«Восход» — ферганский плов с запечённым чесноком, аджапсандал, салат «Ташкент».

«Миндаль» — салат с тремя видами вишни и зеленью, мини-долма с бараниной с мацони, персиковый хореш с ягнёнком, бакинский плов с бараниной и сухофруктами.

«Белуга» — губница с лесными грибами, полбой и копчёной сметаной, «Завтрак бурлака», стерлядь, запечённая в соли с абхазскими лимонами.

«Dr. Живаго» — омлет по-московски с докторской колбасой и зелёным луком, котлета по-киевски, пожарская котлета, холодец из 3-х видов мяса.

«Воронеж» — печень телёнка, горячее карпаччо, сэндвич с тёплым пастрами, котлеты из фазана с брусникой, рёбра асадо.

Erwin — кулаки краба, магаданские креветки, брускетта с копчёной треской, салат из палтуса с полбой, морской язык а-ля меньер.

«Китайская грамота» — дважды сваренный цыплёнок, баранина с кумином, плоская лапша с говядиной, жареные бараньи рёбрышки, молодая жареная капуста.

Black Thai — том ям, лапша чоу фань с уткой и грибами шиитаке, пад тай с креветками, ларб гай, зелёный карри, салат из зелёной папайи.

«КрабыКутабы» — огуречная лапша с крабом, гречневая лапша с крабом, рамен с уткой.

«Бибирево» — спагетти с боттаргой, лапша пад-тай, куриные крылышки Баффало.

«МореКофеОкеан» — драники с лососем, оладьи из кабачков с соусом из сметаны и щучьей икры, ржаной тост с лососем и яйцом пашот, тайская рисовая лапша с цыпленком, шницель.

«Болоньетта» — спагетти карбонара, эскалоп «по-милански», пицца «Дьявола», пицца «Четыре сыра».

Geraldine — эльзасский творог со шпинатом, укропом и гренками, алжирская шакшука, зелёный салат из города Ницца, спагетти алио-олио, карамелизированная вяленая морковь.

«Машенька» — макароны по-флотски, белёные пельмени, голубчики из краба, картофельные пончики с красной икрой, перепёлка с катанкой и шпинатом, окрошка.

«Зарядье» — мимоза, сельдь под шубой, карбонара, тайский зелёный карри, пожарские котлеты, вишнёвый морс.

«Павильон» — котлеты из краба, чёрная треска с кремотто, утиная грудка с печёной сливой, севиче из лосося, магаданские креветки.

И, наверное, именно этим этот список и отличается от любого гастрономического рейтинга.

Это не самые популярные блюда. Не самые дорогие. И даже не те, которые чаще всего заказывают гости.

Это то, за чем я возвращаюсь сам.

Меня часто спрашивают, какой ресторан у меня самый любимый. Ответ всегда один — последний. Все остальные уже принадлежат гостям. Звучит банально. Но это абсолютная правда.

Последний ресторан всегда самый личный. В него вкладываешь больше всего сил, сомнений, бессонных ночей и надежд. Он ещё живой, ещё ранимый, его ещё хочется защищать. Иначе вообще не стоит открывать следующий.

Каждый новый проект должен быть лучше предыдущего. Если он не становится любимым сразу после открытия, значит, где-то ты начал повторяться. А ресторанный бизнес вообще плохо переносит самоповторы.

С любимым блюдом всё сложнее. В каждом моём ресторане есть хотя бы одно, ради которого я готов приехать специально. Поэтому выбрать одно невозможно.

Если говорить о моих собственных вкусах, то кажется, в прошлой жизни я был тайцем. Потому что правильно приготовленная тайская кухня до сих пор кажется мне одним из самых совершенных гастрономических явлений.

Особенно том ям. По строгим канонам в настоящем том яме должны одновременно чувствоваться пять вкусов: сладкий, кислый, солёный, острый и пряный.

Это почти невозможно. Но если всё сделано правильно, получается идеальный баланс.Наверное, именно поэтому том ям кажется мне почти идеальным блюдом.

Исправить его невозможно. Можно только испортить.

Cavalieri Аркадия Новикова


Про моего друга Аркадия Новикова — человека, который когда-то буквально привёл меня за руку в ресторанный бизнес, — писать одновременно и легко, и сложно.

Сложно потому, что он открывает рестораны с пулемётной скоростью. А легко — потому что, в отличие от пулемёта, почти никогда не даёт осечек.

Сегодня хочу написать про Cavalieri. Точнее, про тот Cavalieri, который открывался изначально. С первым шефом и первой концепцией, которая, к сожалению, просуществовала недолго.

На первый взгляд это была нишевая история. Но именно такие места часто оказываются самыми любопытными.

В нем была нью-йоркско-итальянская кухня. А она примерно так же соотносится с классической итальянской, как нью-йоркско-китайская — с китайской оригинальной. Что-то узнаваемое в ней, безусловно, есть. Но детали, акценты и сама интонация уже принадлежат совсем другой культуре.

И, конечно, надо обладать очень редкой смелостью и абсолютной уверенностью в собственной правоте, чтобы открыть в Москве итальянский ресторан без пиццы.

Для Америки это абсолютно нормально. Если в меню есть пицца — это пиццерия, а не ресторан, в хороших ресторанах пиццу встретить почти невозможно. Но перенести эту логику в Москву — уже поступок.

При этом такие блюда, как феттучини Альфредо, гарганелли с куриной печенью, трюфелем и пармезаном или равиоли с бычьими хвостами в Москве найти практически невозможно. Для меня Cavalieri довольно быстро превратился в личную Мекку. Я заходил туда с пугающей скоростью — два-три раза в неделю.

И это, пожалуй, лучший комплимент ресторану из всех возможных. Жаль, он в этом виде просуществовал недолго. И сейчас работает с новым шеф-поваром.

Желаю удачи.

Fullmoon Ильи Тютенкова

Я обещал написать не только про открытия, но и про закрытия. И ресторан Fullmoon мне действительно бесконечно жаль.

Илья Тютенков для меня — большой мастер. Человек не просто неординарно мыслящий, а умеющий превращать внутренний эмоциональный хаос в удивительно гармоничные вещи. Это редкий талант.

На мой взгляд, Fullmoon просто не дожил до своего времени. И, возможно, до своего гостя.

Причём это касается не только кухни, но и самого пространства. Интерьер ресторана был одновременно сложным и вызывающе простым. Без попытки понравиться, без желания быть удобным или понятным с первого взгляда. Такие проекты почти всегда опережают момент, в котором появляются.

Мне вообще кажется, что у Ильи очень большое будущее. Людей с таким уровнем фантазии, внутренней свободы и способности придумывать новое катастрофически мало. Не только у нас, а в мире.

На мой взгляд, ресторан был не просто местом, а продолжением личности человека, который его придумал. Такие проекты редко бывают идеальными. Но почти всегда остаются в памяти значительно дольше, чем многие идеально просчитанные рестораны.

Motto Azabu Дениса Иванова и IMA Аркадия Новикова


Денис Иванов — утончённый эстет, меломан, гедонист и человек, очень близкий мне по духу. И, что важно, он никогда не изменяет себе и не ищет лёгких путей.

Несколько лет назад он открыл раменную [KU:] и фактически привёз в Москву новую гастрономическую культуру. Именно Денис одним из первых показал, что рамен — это не проходное блюдо, а целый институт со своими правилами, нюансами и философией.

Но в этот раз задача оказалась значительно сложнее. Денис решил привезти в Москву кусочек Токио. Причём не туристического, не открыточного и не адаптированного под московские представления о японской кухне, а настоящего.

В этом ему, безусловно, помогала его супруга Чизуко Сирахама — коренная токийка. Хотя и сам Денис прожил в Японии много лет и понимает эту культуру значительно глубже большинства людей, рассуждающих о ней по роллам «Филадельфия».

Московские японские рестораны долгое время существовали по довольно понятной схеме: из японской кухни аккуратно вынимались самые понятные и популярные хиты, после чего превращались в отдельный московский жанр. И это понятно, ведь для людей, воспитанных на окрошке и любви смешивать всё со всем довольно привычно.

Но Motto Azabu ставит перед собой совсем другую задачу. Не только показать ту еду, которую в Японии едят каждый день, но и ту, которой сама Япония по-настоящему гордится. Еду, ставшую частью её гастрономической истории. Так что если вы хотите понять, какое отношение к токийской кухне имеет стейк «Шаляпин», вам срочно нужен Motto Azabu.

Меня всегда поражала история закона Бойля-Мариотта — когда два человека почти одновременно приходят к одному и тому же открытию в разных точках мира.

Почти то же самое произошло с Денисом Ивановым и Аркадием Новиковым. Практически одновременно, с разницей в несколько дней, они открыли два ресторана аутентичной японской кухни.

Но если Денис сузил рамки своего эксперимента до Токио, то Аркадий пошёл в сторону почти академической японской точности.

IMA — место, куда я минимум два раза в неделю прихожу есть суши. Но именно не московские суши, а японские.

Те, которые едят за стойкой, где рис остаётся тёплым, рыба существует не отдельно от него, а вместе с ним. Где в суши уже добавлены все соусы и акценты, задуманные мастером, поэтому макать их в соевый соус — почти моветон. И выражение «тает во рту» здесь не фигура речи, а почти буквальное описание происходящего.

Здесь идеально всё: рыба, руки мастеров, свеженатёртый васаби, имбирь и соевый соус, который готовят сами.

Именно в такие моменты и в таких местах понимаешь, насколько огромна разница между стилизацией под японскую кухню — и самой японской кухней.

3

«Дичь» Игоря Ланцмана

Игорь Ланцман — мой товарищ и сын моего близкого друга Бориса Ланцмана — никогда не искал лёгких путей. Особенно в ресторанном бизнесе.

Достигнув абсолютных вершин в совершенно другой индустрии и построив один из самых успешных клубных проектов своего времени, он в какой-то момент резко развернул локомотив, мчавшийся по уже привычным рельсам, — и стал ресторатором.

Решение, мягко говоря, неочевидное.

Его первый проект «Гимпель» за несколько лет превратился в абсолютно уникальный нишевый ресторан, о котором говорит вся Москва. И не потому, что там громко, модно или удобно. А потому что у проекта появилось то, что сегодня встречается всё реже — собственное лицо.

Но этого Игорю оказалось недостаточно. Он открыл ещё более сложный проект — «Дичь». Ресторан без вывески на чердаке шашлычной, работающий только по выходным.

И, пожалуй, только Ланцман мог при таких вводных сделать место не маргинальным, а изысканным. Очень тонким и очень авторским.

«Дичь» пока ещё не набрала полные обороты. Но уже сейчас видно главное — у проекта есть колоссальный потенциал и почти невозможное на сегодняшний день — абсолютная новизна идеи. Это в ресторанном мире встречается значительно реже, чем хорошие стейки, красивые интерьеры и уверенные рассказы про концепцию.

Игорь в очередной раз выбрал сложный путь. И, кажется, снова оказался прав.

Хотя, наверное, про проект Ланцмана мне писать вдвойне некорректно. Потому что помимо дружбы нас связывает ещё и партнёрство.

Несколько лет назад с подачи Игоря мы открыли поп-ап эклерную «Алло Алло» в Доме творчества писателей в Переделкино. И вот уже третье лето подряд, с настойчивостью, достойной значительно лучшего применения, продолжаем по выходным кормить гостей эклерами.