Motto Azabu Дениса Иванова и IMA Аркадия Новикова
Денис Иванов — утончённый эстет, меломан, гедонист и человек, очень близкий мне по духу. И, что важно, он никогда не изменяет себе и не ищет лёгких путей.
Несколько лет назад он открыл раменную [KU:] и фактически привёз в Москву новую гастрономическую культуру. Именно Денис одним из первых показал, что рамен — это не проходное блюдо, а целый институт со своими правилами, нюансами и философией.
Но в этот раз задача оказалась значительно сложнее. Денис решил привезти в Москву кусочек Токио. Причём не туристического, не открыточного и не адаптированного под московские представления о японской кухне, а настоящего.
В этом ему, безусловно, помогала его супруга Чизуко Сирахама — коренная токийка. Хотя и сам Денис прожил в Японии много лет и понимает эту культуру значительно глубже большинства людей, рассуждающих о ней по роллам «Филадельфия».
Московские японские рестораны долгое время существовали по довольно понятной схеме: из японской кухни аккуратно вынимались самые понятные и популярные хиты, после чего превращались в отдельный московский жанр. И это понятно, ведь для людей, воспитанных на окрошке и любви смешивать всё со всем довольно привычно.
Но Motto Azabu ставит перед собой совсем другую задачу. Не только показать ту еду, которую в Японии едят каждый день, но и ту, которой сама Япония по-настоящему гордится. Еду, ставшую частью её гастрономической истории. Так что если вы хотите понять, какое отношение к токийской кухне имеет стейк «Шаляпин», вам срочно нужен Motto Azabu.
Меня всегда поражала история закона Бойля-Мариотта — когда два человека почти одновременно приходят к одному и тому же открытию в разных точках мира.
Почти то же самое произошло с Денисом Ивановым и Аркадием Новиковым. Практически одновременно, с разницей в несколько дней, они открыли два ресторана аутентичной японской кухни.
Но если Денис сузил рамки своего эксперимента до Токио, то Аркадий пошёл в сторону почти академической японской точности.
IMA — место, куда я минимум два раза в неделю прихожу есть суши. Но именно не московские суши, а японские.
Те, которые едят за стойкой, где рис остаётся тёплым, рыба существует не отдельно от него, а вместе с ним. Где в суши уже добавлены все соусы и акценты, задуманные мастером, поэтому макать их в соевый соус — почти моветон. И выражение «тает во рту» здесь не фигура речи, а почти буквальное описание происходящего.
Здесь идеально всё: рыба, руки мастеров, свеженатёртый васаби, имбирь и соевый соус, который готовят сами.
Именно в такие моменты и в таких местах понимаешь, насколько огромна разница между стилизацией под японскую кухню — и самой японской кухней.