Проба Раппопорта

Любите ли вы сериалы так, как люблю их я?

Перефразируя Белинского, это точно про меня.

Я смотрю сериалы запойно. И вообще считаю, что за последние годы они превратились в совершенно самостоятельный жанр, который во многом начал выигрывать у большого кино.

Как это ни парадоксально, фильм иногда бывает скучно смотреть два часа. А хороший сериал, который останется с тобой на полтора-два месяца, совсем нет.

Наверное, дело в привязанности. В какой-то момент герои перестают быть людьми, которых ты видишь на экране, и становятся практически частью семьи. Иногда значительно более приятной, чем некоторые настоящие родственники.

Если выбирать абсолютную вершину, для меня это «Игра престолов». Она свела меня с ума. Все сезоны я посмотрел примерно шесть раз. Когда собрался смотреть в седьмой, жена сказала, что либо я немедленно выключаю телевизор, либо она вызывает психиатрическую неотложку. Пришлось остановиться.

Другой мой абсолютный фаворит — «Йеллоустоун». Совсем другой ритм, другая эстетика, но затягивает не меньше. Вокруг него выросла целая вселенная из сиквелов и привелов. «1923», например, поразил меня едва ли не так же сильно, как оригинал.

У сериалов есть еще одно опасное свойство: ты подсаживаешься не только на историю, но и на актеров.

Лет двадцать назад я был совершенно влюблен в Аннетт Бенинг. И вдруг встретил ее снова в Dutton Ranch, продолжении вселенной «Йеллоустоуна». И был поражен. Есть люди, которых возраст не просто не портит, а делает интереснее.

В этом вообще есть что-то удивительное: смотришь на актера, которого любил много лет назад, и вдруг понимаешь, что все это время вы старели одновременно.

С «Йеллоустоуном» у меня случилось еще одно неожиданное продолжение.

В одном канале я увидел пост про кулинарную книгу «Yellowstone: Официальная поваренная книга ранчо Даттон». Через несколько дней она, естественно, уже лежала у меня на столе.

Неожиданно это оказалось совершенно захватывающим чтением. Хорошие рецепты, фотографии героев, отсылки к сериалу, детали, ирония. До этого кулинарные книги по мотивам кино меня совершенно не интересовали.

Видимо, если сериал действительно хороший, пяти сезонов мало. Приходится еще и съесть продолжение.

К своему стыду, я забыл, в каком канале увидел эту книгу. Если автор поста сейчас это читает — откликнитесь. Хочу хотя бы задним числом поблагодарить.

Меня часто спрашивают, сложно ли открыть ресторан-долгожитель? Совсем не сложно. Потому что рестораны-долгожители вообще не открывают.

Открывают просто ресторан. А долгожителем он становится лет через десять, двадцать или пятьдесят. Если повезет.

В Европе ресторан, которому двадцать лет, вообще никого не удивляет. Есть места, которые существуют сто и сто пятьдесят лет, переживают поколения владельцев и гостей и остаются частью города.

У нас все иначе. Современному ресторанному рынку в России чуть больше тридцати лет. Еще в конце 1980-х первые частные рестораны вроде «Кропоткинской, 36» были новым общественным явлением.

Рынок возникал фактически на пустом месте. А когда пространство пустое, оно всегда заполняется быстро, хаотично и всем подряд.

За эти тридцать с небольшим лет российский ресторанный рынок прошел эволюцию, на которую у других стран ушло значительно больше времени.

Поэтому и понятие долгожителя у нас свое.

Ресторану десять-пятнадцать лет — уже серьезный возраст. Двадцать — почти исторический памятник. Хотя на нормальном зрелом рынке именно так ресторан и должен жить. Потому что ресторан вообще-то создают не на два сезона.

Если место прожило год или два и исчезло, значит, скорее всего, где-то была допущена ошибка. В концепции, экономике, продукте, времени, месте или еще в десятке вещей, которые невозможно предусмотреть заранее.

Долгая жизнь ресторана, наоборот, означает, что когда-то удалось очень точно попасть. И главное — продолжать попадать спустя десять лет, когда вокруг уже изменилось практически все.

Сегодня среди моих ресторанов есть три очевидных долгожителя — «Dr. Живаго», «Китайская Грамота» и Erwin. И особенно интересно наблюдать, как за эти годы меняется их роль.

Например, Erwin одиннадцать лет назад создавался как первый большой доступный ресторан морепродуктов. Сегодня это уже один из ведущих seafood-ресторанов Москвы. Он изменился вместе с рынком, но не потерял первоначальную идею.

Наверное, в этом и заключается главный секрет ресторанного долголетия.

Недостаточно однажды придумать хороший ресторан. Нужно еще много лет не мешать ему оставаться хорошим.

Я часто говорю, что существует особое социальное, а возможно, и психиатрическое явление под названием «мечта идиота».

К ней нужно относиться очень бережно. Холить, лелеять и, какой бы безнадежной и идиотской она ни казалась, время от времени все-таки исполнять.

Я всю жизнь был увлечен кулинарией и всегда мечтал открыть ресторан. Долгое время это и было моей мечтой идиота. Я занимался совсем другими вещами, а мысль существовала где-то в параллельной реальности.

Пока однажды карты не сложились. Мой первый ресторан назывался «Имбирь». Мечта была довольно безумной. Подход к ней — вполне рациональным.

Я думал, какой ресторан хочу открыть, посмотрел на московский рынок и обнаружил пустующую нишу. Так появился «Имбирь» — ресторан на грани тайской и паназиатской кухни и, насколько я помню, первый паназиатский ресторан Москвы.

А дальше произошло самое интересное. Через несколько недель и месяцев начали появляться другие: напротив на Тверской открылся «НКонг», позже — следующие.

Тогда я понял принцип, которого потом старался придерживаться всю ресторанную жизнь: не повторять то, что уже существует, а искать то, чего еще нет.

Сегодня, с высоты открытых ресторанов, я прекрасно вижу, насколько «Имбирь» был наивным. Сколько там было решений, которые сейчас я бы никогда не принял, и ошибок, которых сегодня постарался бы избежать.

Но в главном он оказался абсолютно правильным. «Имбирь» прожил не так долго и закрылся по причинам, практически от меня не зависевшим. После этого у меня был шестилетний перерыв в ресторанной жизни.

А потом появился Аркадий Новиков с предложением поработать над «Бисквитом». И дальше рестораны действительно пошли как из рога изобилия.

Но к тайской кухне я по-прежнему дышу совершенно неровно.

Видимо, мечты идиота иногда оказываются значительно умнее, чем кажутся.

«Богема» Михаила Лопатина

Как вы помните, я решил примерить пальто ресторанного критика и писать только о ресторанах друзей. Но забыл об одном человеке.

Михаиле Лопатине.

Он — самый забавный перевертыш среди всех моих друзей. Михаил большую часть жизни занимался ровно обратным — писал о ресторанах. И слово «рецензия» применительно к его текстам звучит слишком мирно.

В 90% случаев это была публичная гастрономическая экзекуция. Кровь, кишки, расчленение концепции и контрольный выстрел в десерт.

Но у Михаила есть редкий талант. Гадости он пишет гениально. Виртуозно, точно и очень смешно. Как только пытается написать что-нибудь доброе, в тексте немедленно появляется некоторая приторность.

Самое интересное — рестораны Лопатина похожи на его рецензии. Они такие же странные, вызывающие и совершенно не пытаются всем понравиться.

Например, бар «Винфак» в здании НИИ с курицей гриль и антуражем научной библиотеки. Эту концепцию вообще сложно объяснить человеку, привыкшему к классическим ресторанным правилам. Что совершенно не помешало ему стать успешным.

Но особенно показательная история другого заведения — бара-ресторана с бильярдом «Богема».

Мне казалось, что этот проект обречен. Бильярд. Подвал. Старые вещи. Закуски из холодильника. Все собрано из каких-то подручных материалов и абсолютной уверенности автора в собственной правоте. По отдельности ни одна из этих вводных не обещала ничего хорошего.

А вместе неожиданно получился абсолютно точный, очень нишевый и удивительно цельный ресторан. И, судя по всему, успешный.

Наверное, в этом и заключается главный талант Лопатина. Он умеет собирать вещи, которые по всем правилам не должны работать вместе. А они работают.

Причем иногда значительно лучше, чем вещи, сделанные по всем правилам.

Когда меня спрашивают, что попробовать в моих ресторанах, я всегда отвечаю одинаково — то, что ем сам.

Безусловно, каждое блюдо в меню проходит очень строгий отбор. Если оно оказалось в ресторане, значит, я уверен: либо оно нравится мне самому, либо понравится нашим гостям.

Но, как ни странно, даже среди собственных блюд у меня есть любимые.

Когда-то в самом начале работы «Китайской грамоты» готовили лепёшки с телятиной и сельдереем. Они совершенно неожиданно напоминали мне отбивные, которые в детстве готовила мама.

Я удовольствием заказывал их снова и снова. Пока однажды Мария Павловна не сказала, что директор ресторана предложил убрать эти лепёшки из меню.

Я удивился:

— Почему?

— Продажи маленькие.

— Их что, никто не ест?

— Едят.

— Кто?

— Вы. И я.

Лепёшки убрали. Потому что ресторан существует не для ресторатора. И это, наверное, правильно.

Но любимые блюда у меня всё равно остались. И далеко не всегда они совпадают с хитами продаж.

Если когда-нибудь захотите узнать ресторатора чуть лучше, не спрашивайте его про концепцию. Спросите, что он заказывает себе. У меня список выглядит так:

«Восход» — ферганский плов с запечённым чесноком, аджапсандал, салат «Ташкент».

«Миндаль» — салат с тремя видами вишни и зеленью, мини-долма с бараниной с мацони, персиковый хореш с ягнёнком, бакинский плов с бараниной и сухофруктами.

«Белуга» — губница с лесными грибами, полбой и копчёной сметаной, «Завтрак бурлака», стерлядь, запечённая в соли с абхазскими лимонами.

«Dr. Живаго» — омлет по-московски с докторской колбасой и зелёным луком, котлета по-киевски, пожарская котлета, холодец из 3-х видов мяса.

«Воронеж» — печень телёнка, горячее карпаччо, сэндвич с тёплым пастрами, котлеты из фазана с брусникой, рёбра асадо.

Erwin — кулаки краба, магаданские креветки, брускетта с копчёной треской, салат из палтуса с полбой, морской язык а-ля меньер.

«Китайская грамота» — дважды сваренный цыплёнок, баранина с кумином, плоская лапша с говядиной, жареные бараньи рёбрышки, молодая жареная капуста.

Black Thai — том ям, лапша чоу фань с уткой и грибами шиитаке, пад тай с креветками, ларб гай, зелёный карри, салат из зелёной папайи.

«КрабыКутабы» — огуречная лапша с крабом, гречневая лапша с крабом, рамен с уткой.

«Бибирево» — спагетти с боттаргой, лапша пад-тай, куриные крылышки Баффало.

«МореКофеОкеан» — драники с лососем, оладьи из кабачков с соусом из сметаны и щучьей икры, ржаной тост с лососем и яйцом пашот, тайская рисовая лапша с цыпленком, шницель.

«Болоньетта» — спагетти карбонара, эскалоп «по-милански», пицца «Дьявола», пицца «Четыре сыра».

Geraldine — эльзасский творог со шпинатом, укропом и гренками, алжирская шакшука, зелёный салат из города Ницца, спагетти алио-олио, карамелизированная вяленая морковь.

«Машенька» — макароны по-флотски, белёные пельмени, голубчики из краба, картофельные пончики с красной икрой, перепёлка с катанкой и шпинатом, окрошка.

«Зарядье» — мимоза, сельдь под шубой, карбонара, тайский зелёный карри, пожарские котлеты, вишнёвый морс.

«Павильон» — котлеты из краба, чёрная треска с кремотто, утиная грудка с печёной сливой, севиче из лосося, магаданские креветки.

И, наверное, именно этим этот список и отличается от любого гастрономического рейтинга.

Это не самые популярные блюда. Не самые дорогие. И даже не те, которые чаще всего заказывают гости.

Это то, за чем я возвращаюсь сам.