Энди шеф — бесплатные рецепты

Знаете, пожалуй, самое осеннее сочетание вкусов — это кленовый пекан. Аромат благородных обжаренных орехов и согревающий терпкий вкус кленового сиропа — настоящая сказка для неспешных чаепитий. Всех, кого я угощал этим тартом, возвращали мне комплименты по поводу вкуса и внешнего вида. А значит, вы тоже можете обрадоваться своих близких и родных этим согревающим десертом.

Часто говорю о том, что очень важно развиваться и пробовать новое: в подходах, техниках и ингредиентах. Не потому, что старое плохо, а потому, что оно может стать ещё лучше. Приведу пример. Вообще, тарты с пеканом и кленовым сиропом довольно распространённая вещь на западе. Но, я хочу поделиться подходом чемпиона мира по кондитерскому искусству Френка Хааснота, у которого учился.

Первый нюанс — мы не просто выливаем кленовый крем в тарталетку, а сперва для него выпекаем ореховый бисквит. Так крем частично впитается в бисквит и на разрезе тарт получится стабильнее и красивее. Ореховый бисквит плюс пекановый крем — уже понимаете, насколько это фантастически вкусно?! Второй нюанс — обычно пекан рубят на крупные куски и вмешивают в кленовую начинку. У нас же получается настоящие подиум из бисквита, на котором мы может аккуратно разложить целые орешки. Пропорции те же, вкус тот же, но насколько же это красивее в результате. Видите? Разложенные орешки мы слегка заливаем кленовым кремом и ставит в печь выпекаться. А чтобы было ещё красивее и вкуснее, готовый тарт мы покрываем тонким слоем прозрачной глазури с кленовым вкусом. Орешки начинают блестеть, а тарт больше не сохнет. Финальный штрих – ободок из сахарной пудры и пищевое золото. Если честно, это невероятно вкусно, ароматно и с умеренной сладостью внутри. Такому тарту я был бы больше рад на праздничном столе, чем большому бисквитному торту. Берите на заметку, ведь мы не стеснены диаметром изделия.

Рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер

Если ещё не заметили, у меня жёсткая обсессия на тартах. И раз мы с ними надолго, давайте расскажу лайфхаки, которые помогут вам получать безупречный результат:

1. Хорошее сливочное масло (Zealandia).

Важна термостабильность, тогда бортики не будут оседать в духовке, а ещё это приятный сливочный вкус, который сам по себе является отличным элементом всего изделия. Помните, чем холоднее масло при замесе, тем более однородным и стабильным получится результат. Чем больше тарт — те лучше охлаждайте его. Если добавить пасту ванили — тесто становится настоящим произведением искусства.

2. Хранение.

Готовое тесто можно хранить в холодильнике неделю, а в морозильной камере — месяцы. Раскатайте тесто в пласт (3-4 мм) пока оно мягкое, а потом заморозьте. Позже вам будет проще собрать тарт. А тесто в форме снова можно убрать в морозилку до дня ИКС. Отпечённую заготовку тоже можно хранить достаточно долго в герметичном контейнере, как печенье.

3. Регулируемая скалка.

Раскатывайте тесто между двух листов пергамента, так оно не будет липнуть к скалке, а ещё его удобно переносить. Для небольших заготовок (до 18 см) мы катает тесто до двух миллиметров, для больших — три-четыре. Скалка с ограничителями не только позволит получить верную толщину, но и даст равномерное запекание теста без сырых и горелых участков.

4. Обрезки.

Не выбрасывайте обрезки, храните в морозильной камере. Когда наберётся приличное количество, дайте тесту оттаять и соберите их в полноценную массу для сборки очередного тарта. Также остатки теста можно вмешивать в свежее тесто.

5. Перфорированные формы.

Мы привезли формы из плотного металла со съёмным дном. Перфорация позволяет получать более равномерный пропёк, а потом вам будет очень легко снять бортик и перенести тарт с донышка на тарелку. Формы легко моются и имеют специальное покрытие. Раскатывайте диск теста на 6 см шире, чем диаметр формы — так вы получите запас на бортики.

6. Керамические шарики.
Две морковки, OZON, WB

В печи тесто будет вздуваться и воровать место для начинки. Поэтому мы насыпаем керамические шарики в сырое замороженное тесто и выпекаем первые двадцать минут с ними, потом вынимаем и допекаем ещё столько же. Шарики не просто создают вес, они очень хорошо нагреваются и пропекают нижнюю часть тарта — тесто выходит стабильнее и суше, что хорошо.

7. Льезон.

Пекарская техника защиты изделий от жидкой начинки. Смешиваем две части желтков и одну жирных сливок в стакане и смазываем пищевой кисточкой внутреннюю часть тарта после того, как вынули шарики. Возвращаем в печь и ждём хорошего уверенного румянца. После этого тесто выдержит любую начинку от ганаша до кремов и жидкого теста. Им же часто смазывают булочки и другую выпечку, чтобы получить аппетитный колер или закрепить посыпку (кунжут, жемчужный сахар).

8. Тёрка Microplane.

Если бортик тарта получился неровным или слишком шершавым — аккуратно пройдитесь тёркой для цедры или сыра, чтобы получить идеально ровную и гладкую поверхность. Эстетика — наше всё!

9. Холодный нейтральный гель.

Тонкое прозрачное покрытие защищает поверхность тарта от высыхания, делает начинку мягче, а изделие красивее. Просто разогрейте её до жидкого состояния и пройдитесь пищевой кисточкой по поверхности. Пока гель не застыл — он прекрасный клей для декора. Очень здорово сделать покрытие не просто функциональным, но и вкусовым. Вмешивайте пасту ванили, смесь пряностей, кленовый сироп и так далее.

10. Рецепт песочной основы:

Мука пшеничная 10,5% — 235 г
Масло сливочное 85% — 120 г
Пудра сахарная — 80 г
Паста ванили — 3 г
Желтки СО — 3 шт.

Смешайте все ингредиенты без желтков до состояния песочной крошки. Введите желтки и вымешивайте тесто до получения однородной послушной массы. Возможно, придётся добавить 5 граммов воды, но не спешите, желтков обычно хватает. Такого объёма хватит на тарты 24-26 см почти без обрезков.

Осенью каждый кондитер на планете вспоминает про классический тыквенный пирог. Желание поделиться рецептом вспыхивает внутри и не даёт покоя, пока пальцы не коснутся клавиатуры, а голова начнёт выдавать технологию приготовления. Я не исключение. Загвоздка заключается лишь в том, что я довольно равнодушен к тыкве. А если у вас есть не самый любимый ингредиент, не обязательно от него отказываться, просто подумайте о том, как сделать его интереснее.

Вообще, текстура тыквенного пирога — это тема, которую можно обсуждать вечность и ещё несколько сезонов. Кто-то любит почти кашеобразную структуру, вытекающую из песочной основы. Другие же затягивают начинку так сильно, что разрезать её можно только с большим усилием. Методов приготовления тоже масса: варить, запекать, желировать и так далее. И здесь я придерживаюсь очень ортодоксального подхода — масса под усилием ножа буквально тает, как мягкое сливочное масло, но при этом носик хорошо держит форму. Здесь мне пришлось повозиться и выбросить несколько неудачных результатов. Я считаю, что именно тыквенный пирог достоит самой сложной и многогранной текстуры. Чтобы вы чувствовали, насколько тонко нащупали точку стабильности. Тогда кремовая начинка будет радовать вас, чередуясь с хрустящей песочной основой и рубленным орехами пекан.

Что до вкуса — конечно, тыква — про осень. Невозможно было отказаться от тёплых пряностей, которые собираются в единый оркестр ярких нот, акцентов и согревающих ощущений. Вместе со всеми остальными составляющими вы собираете воедино целую историю о приятной сладости, терпкости осенних плодов и феерии ароматов, который почувствуете во время трапезы. Такой простой и известный десерт, приготовленный с уважением к ингредиентам и философии изделия, даст вам возможность наслаждаться им уютными вечерам с близкими и друзьями.

Рецепт здесь

Тему тартов невозможно пройти без лимонного! Это классика, благодаря которой, мы и влюбились когда-то в этот вид десерта. Лимонные корзинки были в нашем детстве, есть и сейчас. Но, сегодня есть возможность сделать лучше, вкуснее и интереснее. Если взять хорошее сливочное масло и ваниль — песочное тесто уже, само по себе, будет настоящим кондитерским шедевром. Остаётся разобраться с начинкой.

Когда я задумываю новые десерт, прежде всего, я обращаюсь к своим старым рецептам. Там проверенные техники, я помню результат и можно хорошо вдохновиться и улучшить что-то. Я не хотел делать лимонный крем, потому что это немного скучно и возиться довольно долго. Решение пришло само — нежный мягкий бисквит, который очень похож на структуру крема. Выпекаем его и получаем отличную ароматную альтернативу. Уже хорошо.

Но, чтобы добавить очень яркий лимонный акцент, мы делает тонкую прослойку лимонного ганаша. Он будет отвечать за первое сильно впечатление от цитрусов. Уже потом включится запечённый крем и хрустящая песочная основа. Сверху шапка воздушной меренги и цедра. Мне нравится, что здесь начинается творчество — вы можете сделать любой рисунок: отсадить пики из мешка, сделать идеально ровный слой или затейливый узор лопаткой. В любом случае, будет индивидуально и тепло. Ну и самое главное — можете превратить его в лаймовый, если хочется больше яркости и насыщенного аромата. А можете сделать микс на ваш вкус, так станет ещё веселее.

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Топлёное масло (clarified butter) — очень просто приготовить, но у него масса преимуществ перед привычным сливочным маслом.

Давайте разбираться: сливочное масло состоит из жира, воды и молочного белка. При этом температура «горения» — 150 градусов. Топлёное масло лишено всего, кроме жира и температура «горения» — 250 градусов.

Таким образом мы оставляем приятный вкус сливочного масла, но увеличиваем сценарии применения. Я говорю о жарке. Топлёное масло при высоких температурах не темнеет, не выделяет неприятные запахи и остаётся контролируемым. На таким масле можно жарить мясо на высоких температурах, готовить омлеты и скремблы, запекать продукты на привычных температурах (180-250 градусов).

Ленивый способ приготовления такой:

1. Хорошее сливочное масло Zealandia кладём в вакуумный пакет (или zip) и закрываем
2. Бросаем пакет в кастрюлю и заливаем кипятком
3. Через десять минут масло растопится и вы увидите расслоение
4. Подвесьте пакет за уголок и подождите ещё минут десять
5. Когда слои станут отчётливыми (снизу белки, в центре жир и сверху пена), срежьте нижний кончик пакета
6. Дайте стечь белой массе, а жиры соберите в удобную тару
7. Храните в холодильнике до полугода

Представьте, если дать сладкоежке безграничные возможности сборки десерта, что бы он задумал? Французский грушевый тарт — это, без преувеличения, вселенная текстур, вкусов и техник, которыми славится Франция. Начинаем с того, что ставим груши томиться в белом вине и пряностях. Обычно это самостоятельный десерт, но здесь мы себя не ограничиваем и используем грушу лишь как часть изделия. Всю дорогу из сотейника будет раздаваться яркий пряный аромат и лёгкая виноградная нотка. Груши становятся полупрозрачными и очень мягкими — уже вкусно, согласны?

В это время занимаемся песочной основой, быстро собираем все ингредиенты вместе, смешиваем в мягкий шар и раскатываем с точностью большого инженера большой пласт теста с множеством ванильных семян. Аккуратно собираем тарталетку в удобной и красивой форме с рифлёными бортами. Дальше идёт франжипан — это что-то среднее между бисквитом и запечённым кремом. Плотная текстура, которая тает во рту и яркий аромат марципана — в него я влюбился во время стажировки в Гонконге — это чувство на всю жизнь.

Дальше осторожно нарезаем груши на тонкие слайсы и виртуозно раскладываем в тарталетке. Запекаем вместе с миндальными лепестками, которые будут радовать вас своим хрустом в готовом изделии. Чтобы каждая грань каждого кусочка груши блестела словно бриллиант, покрываем всё ванильной глазурью с горным мёдом. Финальный штрих — добрая классика – тонкий слой сахарной пудры по краю нашего десерта. Подавайте на стол, зовите гостей и обязательно запаситесь хорошим мороженым или плотным десертным вином. Целая энциклопедия французских техник и секретов в одной тарелке, которая любого сделаем чуточку счастливее!

Рецепт здесь

Сколько угодно переубеждайте меня, но я считаю, что тарты — это совершенно осенний десерт. Потому что нет ничего уместнее для холодных вечеров, чем громкий хруст песочной основы. С этого начинаются все самые приятные и тёплые ощущения текстуры десерта. Если приготовить корзинки правильно, получится уже сам по себе шедевр: здесь и яркий аромат печёных орехов и рассыпчатое тесто и очень стабильный корпус для всевозможных начинок.

Второй элемент — это пряный крамбл, внутри смесь из семи самых ярких и ароматных пряностей со всего мира: корица, мускатный орех, белый перец, бадьян и другие. Мы приготовим маленькие кубики, которые будут то и дело попадаться во рту, создавая ещё больше хруста и наслаждения. Раскусывая каждый, вы будете чувствовать пряный натиск.

Чтобы соединить всё вместе, остаётся финальная текстура — ганаш с тыквой. Плотный, эластичный, кремовый — всё это описание начинки, которой вы будете в полной мере наслаждаться кусочек за кусочком. А деликатное послевкусие тыквы напомнит вам о том, что начался осенний сезон. Остаётся только украсить тарталетки. Для этого быстро изготовим шоколадные половиночки, которые аккуратно поставим на каждую тарталетку. Идея: если взять небольшой контейнер, покрошить на дно шоколадное печенье и расставить тыковки хаотично — получится настоящая грядка! Выглядит безумно красиво, согласитесь? А главное, невероятно просто.

Рецепт здесь

Клафути (фр. clafoutis, от окс. clafir — наполнять) — французский десерт, соединяющий в себе черты запеканки и пирога. Фрукты в сладком жидком яичном тесте, похожем на блинное, выпекаются в формах для запеканок или киша. Впервые я делал его лет десять назад и мне показалось странным. А вот сейчас, столько времени спустя, я понимаю, что в этом что-то есть.

Спасибо французской классике, которая даёт тебе широчайший спектр текстур и вкусов. Но, все эти десерты похожи на ступеньки, которые ведут вверх. Всё начинается с чего-то понятного и простого вроде бисквитов, мадленок и всего такого знакомого. Дальше появляются эклеры, заварной крем и канелле. И вот, если пойти ещё дальше — начинают нравиться фланы и клафути.

Как я уже писал, больше всего клафути напоминает пудинг или блинное тесто — нет пор, нет воздушной текстуры, в этом его сила. Плотная сладковатая масса выступает фоном для любимых вкусов: мощной ванили и сезонных фруктов. Это могут быть персики, абрикосы, груша и плотные ягоды. Они хорошо запекаются внутри теста и создают эффект плотного утреннего десерта. Мне нравится, что его можно выпечь в кольце и подавать треугольными кусочками, как пироги. Можно сделать большую керамическую форму на всех за столом или порционные чашечки. Я люблю из холодильника, а кто-то чуть подогревает и подаёт с шариком мороженого.

Рецепт здесь

Три шоколада — это торт-сценарий, торт-теория, торт-развлечение! Как ни старайся приготовить идеальный десерт — за столом всегда найдётся тот, кто не любит ягоды, фрукты или что-то ещё. Думаю поэтому кондитеры давным-давно бросили идею угодить сразу всем и стали фокусироваться на базовых наборах вкусов и сочетаний. Однако, всё ещё есть уголок спокойствия в сладком царстве — этот торт три шоколада.

Но, даже если вы любите шоколад так же сильно, как и я, вам понравится идея трёх РАЗНЫХ коржей. Здесь можно потренировать рецепторы, устроить постепенную дегустацию от самого светлого коржа к самому насыщенному. А можно и вовсе разделить куски так, чтобы каждый гость получил свою порцию шоколадности в тарелке. Простота рецепта заключается в том, что мы делаем одну большую базу теста, а потом слегка корректируем каждую треть, усиливая шоколадную составляющую. Поскольку состав трёх коржей будет похож — процесс выпекания, текстуры и результаты будут очень близки. Что делает всю идею удобной и понятной.

Остаётся собрать крем с небольшим шоколадным акцентом и вот, настоящий праздничный торт готов. Особенно здорово есть его сейчас, когда за окном уже прилично прохладно и хочется насыщенных, плотных и ярких вкусов в десертах. Коржи получаются в меру плотными и очень рассыпчатыми. Это гарантирует, что вы полюбите такую текстуру. Ну, а привычный крем-чиз поможет собрать всё воедино, получив торт на все события жизни и для разных гостей!

Рецепт здесь

«Наши руки не для скуки», — подумали древние кондитеры и решили усложнить себе жизнь. Так появился флан — десерт, в котором заварной крем готовится аж два раза. Сначала мы ароматизируем молоко и сливки настоящей ванилью — ведь это лучшее сочетание: ваниль и молочка. После этого варим крем на плите, как если бы хотели приготовить эклеры или шу. А после этого массу выливают на слоёное тесто и запекают.

В результате получается что-то сразу похожее на пудинг и хороший нежный чизкейк. Не все знают, но, например, во Франции, в любой булочной, на витрине вы встретите Флан Паризьен — парижский флан. Простые ингредиенты, яркий аромат ванили и уникальная текстура делают десерт необычным, интересным и очень вкусным.

Я предлагаю сделать его проще — приготовить нежную песочную основу, вылить крем и запечь. Это быстрее, чем возиться со слоёным тестом и собирать десерт по классике. Сверху флан всегда получает подгоревший румянец, который мы усилим нейтральным покрытием. Теперь это красивый десерт, которым приятно начинать утро или подарить его близким, принеся с собой коробочку ванильного наслаждения.

Рецепт здесь