Энди шеф — бесплатные рецепты

#ЛюбопытныйКондитер

Если ещё не заметили, у меня жёсткая обсессия на тартах. И раз мы с ними надолго, давайте расскажу лайфхаки, которые помогут вам получать безупречный результат:

1. Хорошее сливочное масло (Zealandia).

Важна термостабильность, тогда бортики не будут оседать в духовке, а ещё это приятный сливочный вкус, который сам по себе является отличным элементом всего изделия. Помните, чем холоднее масло при замесе, тем более однородным и стабильным получится результат. Чем больше тарт — те лучше охлаждайте его. Если добавить пасту ванили — тесто становится настоящим произведением искусства.

2. Хранение.

Готовое тесто можно хранить в холодильнике неделю, а в морозильной камере — месяцы. Раскатайте тесто в пласт (3-4 мм) пока оно мягкое, а потом заморозьте. Позже вам будет проще собрать тарт. А тесто в форме снова можно убрать в морозилку до дня ИКС. Отпечённую заготовку тоже можно хранить достаточно долго в герметичном контейнере, как печенье.

3. Регулируемая скалка.

Раскатывайте тесто между двух листов пергамента, так оно не будет липнуть к скалке, а ещё его удобно переносить. Для небольших заготовок (до 18 см) мы катает тесто до двух миллиметров, для больших — три-четыре. Скалка с ограничителями не только позволит получить верную толщину, но и даст равномерное запекание теста без сырых и горелых участков.

4. Обрезки.

Не выбрасывайте обрезки, храните в морозильной камере. Когда наберётся приличное количество, дайте тесту оттаять и соберите их в полноценную массу для сборки очередного тарта. Также остатки теста можно вмешивать в свежее тесто.

5. Перфорированные формы.

Мы привезли формы из плотного металла со съёмным дном. Перфорация позволяет получать более равномерный пропёк, а потом вам будет очень легко снять бортик и перенести тарт с донышка на тарелку. Формы легко моются и имеют специальное покрытие. Раскатывайте диск теста на 6 см шире, чем диаметр формы — так вы получите запас на бортики.

6. Керамические шарики.
Две морковки, OZON

В печи тесто будет вздуваться и воровать место для начинки. Поэтому мы насыпаем керамические шарики в сырое замороженное тесто и выпекаем первые двадцать минут с ними, потом вынимаем и допекаем ещё столько же. Шарики не просто создают вес, они очень хорошо нагреваются и пропекают нижнюю часть тарта — тесто выходит стабильнее и суше, что хорошо.

7. Льезон.

Пекарская техника защиты изделий от жидкой начинки. Смешиваем две части желтков и одну жирных сливок в стакане и смазываем пищевой кисточкой внутреннюю часть тарта после того, как вынули шарики. Возвращаем в печь и ждём хорошего уверенного румянца. После этого тесто выдержит любую начинку от ганаша до кремов и жидкого теста. Им же часто смазывают булочки и другую выпечку, чтобы получить аппетитный колер или закрепить посыпку (кунжут, жемчужный сахар).

8. Тёрка Microplane.

Если бортик тарта получился неровным или слишком шершавым — аккуратно пройдитесь тёркой для цедры или сыра, чтобы получить идеально ровную и гладкую поверхность. Эстетика — наше всё!

9. Холодный нейтральный гель.

Тонкое прозрачное покрытие защищает поверхность тарта от высыхания, делает начинку мягче, а изделие красивее. Просто разогрейте её до жидкого состояния и пройдитесь пищевой кисточкой по поверхности. Пока гель не застыл — он прекрасный клей для декора. Очень здорово сделать покрытие не просто функциональным, но и вкусовым. Вмешивайте пасту ванили, смесь пряностей, кленовый сироп и так далее.

10. Рецепт песочной основы:

Мука пшеничная 10,5% — 235 г
Масло сливочное 85% — 120 г
Пудра сахарная — 80 г
Паста ванили — 3 г
Желтки СО — 3 шт.

Смешайте все ингредиенты без желтков до состояния песочной крошки. Введите желтки и вымешивайте тесто до получения однородной послушной массы. Возможно, придётся добавить 5 граммов воды, но не спешите, желтков обычно хватает. Такого объёма хватит на тарты 24-26 см почти без обрезков.

Осенью каждый кондитер на планете вспоминает про классический тыквенный пирог. Желание поделиться рецептом вспыхивает внутри и не даёт покоя, пока пальцы не коснутся клавиатуры, а голова начнёт выдавать технологию приготовления. Я не исключение. Загвоздка заключается лишь в том, что я довольно равнодушен к тыкве. А если у вас есть не самый любимый ингредиент, не обязательно от него отказываться, просто подумайте о том, как сделать его интереснее.

Вообще, текстура тыквенного пирога — это тема, которую можно обсуждать вечность и ещё несколько сезонов. Кто-то любит почти кашеобразную структуру, вытекающую из песочной основы. Другие же затягивают начинку так сильно, что разрезать её можно только с большим усилием. Методов приготовления тоже масса: варить, запекать, желировать и так далее. И здесь я придерживаюсь очень ортодоксального подхода — масса под усилием ножа буквально тает, как мягкое сливочное масло, но при этом носик хорошо держит форму. Здесь мне пришлось повозиться и выбросить несколько неудачных результатов. Я считаю, что именно тыквенный пирог достоит самой сложной и многогранной текстуры. Чтобы вы чувствовали, насколько тонко нащупали точку стабильности. Тогда кремовая начинка будет радовать вас, чередуясь с хрустящей песочной основой и рубленным орехами пекан.

Что до вкуса — конечно, тыква — про осень. Невозможно было отказаться от тёплых пряностей, которые собираются в единый оркестр ярких нот, акцентов и согревающих ощущений. Вместе со всеми остальными составляющими вы собираете воедино целую историю о приятной сладости, терпкости осенних плодов и феерии ароматов, который почувствуете во время трапезы. Такой простой и известный десерт, приготовленный с уважением к ингредиентам и философии изделия, даст вам возможность наслаждаться им уютными вечерам с близкими и друзьями.

Рецепт здесь

Тему тартов невозможно пройти без лимонного! Это классика, благодаря которой, мы и влюбились когда-то в этот вид десерта. Лимонные корзинки были в нашем детстве, есть и сейчас. Но, сегодня есть возможность сделать лучше, вкуснее и интереснее. Если взять хорошее сливочное масло и ваниль — песочное тесто уже, само по себе, будет настоящим кондитерским шедевром. Остаётся разобраться с начинкой.

Когда я задумываю новые десерт, прежде всего, я обращаюсь к своим старым рецептам. Там проверенные техники, я помню результат и можно хорошо вдохновиться и улучшить что-то. Я не хотел делать лимонный крем, потому что это немного скучно и возиться довольно долго. Решение пришло само — нежный мягкий бисквит, который очень похож на структуру крема. Выпекаем его и получаем отличную ароматную альтернативу. Уже хорошо.

Но, чтобы добавить очень яркий лимонный акцент, мы делает тонкую прослойку лимонного ганаша. Он будет отвечать за первое сильно впечатление от цитрусов. Уже потом включится запечённый крем и хрустящая песочная основа. Сверху шапка воздушной меренги и цедра. Мне нравится, что здесь начинается творчество — вы можете сделать любой рисунок: отсадить пики из мешка, сделать идеально ровный слой или затейливый узор лопаткой. В любом случае, будет индивидуально и тепло. Ну и самое главное — можете превратить его в лаймовый, если хочется больше яркости и насыщенного аромата. А можете сделать микс на ваш вкус, так станет ещё веселее.

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Топлёное масло (clarified butter) — очень просто приготовить, но у него масса преимуществ перед привычным сливочным маслом.

Давайте разбираться: сливочное масло состоит из жира, воды и молочного белка. При этом температура «горения» — 150 градусов. Топлёное масло лишено всего, кроме жира и температура «горения» — 250 градусов.

Таким образом мы оставляем приятный вкус сливочного масла, но увеличиваем сценарии применения. Я говорю о жарке. Топлёное масло при высоких температурах не темнеет, не выделяет неприятные запахи и остаётся контролируемым. На таким масле можно жарить мясо на высоких температурах, готовить омлеты и скремблы, запекать продукты на привычных температурах (180-250 градусов).

Ленивый способ приготовления такой:

1. Хорошее сливочное масло Zealandia кладём в вакуумный пакет (или zip) и закрываем
2. Бросаем пакет в кастрюлю и заливаем кипятком
3. Через десять минут масло растопится и вы увидите расслоение
4. Подвесьте пакет за уголок и подождите ещё минут десять
5. Когда слои станут отчётливыми (снизу белки, в центре жир и сверху пена), срежьте нижний кончик пакета
6. Дайте стечь белой массе, а жиры соберите в удобную тару
7. Храните в холодильнике до полугода

Представьте, если дать сладкоежке безграничные возможности сборки десерта, что бы он задумал? Французский грушевый тарт — это, без преувеличения, вселенная текстур, вкусов и техник, которыми славится Франция. Начинаем с того, что ставим груши томиться в белом вине и пряностях. Обычно это самостоятельный десерт, но здесь мы себя не ограничиваем и используем грушу лишь как часть изделия. Всю дорогу из сотейника будет раздаваться яркий пряный аромат и лёгкая виноградная нотка. Груши становятся полупрозрачными и очень мягкими — уже вкусно, согласны?

В это время занимаемся песочной основой, быстро собираем все ингредиенты вместе, смешиваем в мягкий шар и раскатываем с точностью большого инженера большой пласт теста с множеством ванильных семян. Аккуратно собираем тарталетку в удобной и красивой форме с рифлёными бортами. Дальше идёт франжипан — это что-то среднее между бисквитом и запечённым кремом. Плотная текстура, которая тает во рту и яркий аромат марципана — в него я влюбился во время стажировки в Гонконге — это чувство на всю жизнь.

Дальше осторожно нарезаем груши на тонкие слайсы и виртуозно раскладываем в тарталетке. Запекаем вместе с миндальными лепестками, которые будут радовать вас своим хрустом в готовом изделии. Чтобы каждая грань каждого кусочка груши блестела словно бриллиант, покрываем всё ванильной глазурью с горным мёдом. Финальный штрих — добрая классика – тонкий слой сахарной пудры по краю нашего десерта. Подавайте на стол, зовите гостей и обязательно запаситесь хорошим мороженым или плотным десертным вином. Целая энциклопедия французских техник и секретов в одной тарелке, которая любого сделаем чуточку счастливее!

Рецепт здесь