Почему рестораны снова полюбили ферментацию?

Кимчи, комбуча, ферментированные овощи и необычные соусы всё чаще становятся частью современной гастрономии. Хотя сама технология существует тысячелетиями, сегодня повара активно экспериментируют с её возможностями.

Что такое ферментация? Это процесс, при котором микроорганизмы и их ферменты преобразуют вещества в продуктах, меняя вкус, аромат и текстуру.
Например, молочнокислые бактерии превращают сахара в молочную кислоту. Именно поэтому кимчи приобретает характерную кислинку, а ферментированные овощи становятся такими выразительными.

Но рестораны ценят ферментацию не только за кислотность. Она помогает создавать сложные вкусовые оттенки, в том числе умами, и по-новому раскрывать привычные ингредиенты.

@the_bufet | #Ферментация