Зачем повара специально сжигают овощи?

В ресторанах высокой кухни можно встретить почти чёрную капусту, обугленный лук или баклажан с обожжённой кожицей. И это не ошибка повара. Секрет в химии приготовления. При сильном нагревании запускается реакция Майяра, которая создаёт новые ароматические соединения и придаёт продуктам характерный жареный вкус.

Одновременно испаряется влага, вкус становится концентрированнее, а сладость некоторых овощей ощущается ярче. Обжигание также добавляет дымные, ореховые и слегка горьковатые ноты.

@the_bufet | #Овощи