ТЁПЛЫЙ САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ СО ШПИНАТОМ

Печень и шпинат — сочетание, к которому я возвращаюсь часто: печень даёт сытость и вкус, шпинат — свежесть и объём, а тёплая заправка связывает всё в миске. Главное здесь — не передержать печень, иначе она станет сухой, и не дать шпинату поплыть от лишней влаги.

Выход — 3 порции, миска на 2 литра или широкое блюдо с невысоким бортом.

Ингредиенты:
Печень куриная — 400 г
Шпинат свежий — 150 г
Помидоры черри — 150 г (10–12 шт.)
Лук красный — 1 небольшая головка (около 80 г)
Масло растительное для жарки — 2 ст. л.
Соль — ½ ч. л. для печени и щепотка для шпината

Заправка:
Масло оливковое — 3 ст. л.
Горчица готовая (не острая) — 1 ч. л.
Мёд — ½ ч. л.
Сок лимона — 1 ст. л.
Соль — 1 щепотка
Перец чёрный молотый — 1 щепотка

Шпинат перебираю, убираю жёсткие стебли, промываю и хорошо обсушиваю — раскладываю на полотенце и промокаю сверху. Это не формальность: сухие листья не отдают воду в миску, и на дне потом не собирается лужица. Черри мою и разрезаю пополам, красный лук — тонкими полукольцами, по 2–3 мм, чтобы он успел немного смягчиться от тёплой печени.

Печень промываю, обсушиваю бумажным полотенцем, снимаю плёнки и режу на кусочки примерно 3 см. Разогреваю сковороду с растительным маслом, выкладываю печень в один слой и жарю на сильном огне 3–4 минуты, затем переворачиваю и жарю ещё 3–4 минуты до полной готовности — внутри не должно быть розового, на разрезе печень однородная. Солю в конце, перекладываю на тарелку и даю пару минут остыть, чтобы она не обожгла шпинат.

Заправку смешиваю прямо в чашке: оливковое масло, горчица, мёд, лимонный сок, соль и перец. Взбиваю вилкой до однородности — горчица с мёдом дают эмульсию, и заправка держится на листьях, а не стекает на дно.

Собираю быстро, пока печень тёплая: на дно миски — шпинат, сверху полукольца лука, затем печень и половинки черри. Поливаю заправкой, аккуратно перемешиваю двумя ложками снизу вверх, чтобы листья не примялись. Пробую и честно говорю: если показалось пресно — добавлю щепотку соли, если не хватило кислинки — ещё чайную ложку лимонного сока.

Подаю сразу, тёплым. Признак готовности — заправка блестит на листьях, а на дне миски сухо. Если останется, храню в закрытом контейнере в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 12 часов и не разогреваю повторно.