ПЕРЛОВКА С ГРИБАМИ И СОЛЁНЫМИ ОГУРЦАМИ — САЛАТ, КОТОРЫЙ НЕ ПЛЫВЁТ

Перловку я люблю за то, что она держит форму и не разваливается в миске, а грибы и солёный огурец дают ей вкус. Главное здесь — не спешить с заправкой: крупа должна остыть и обсохнуть, тогда салат останется рассыпчатым и на дне не соберётся вода.

Выход — 4 порции, примерно 1,2 кг. Нужна миска на 2,5 л и широкое блюдо для подачи.

Ингредиенты:
Перловка — 180 г (сухая)
Шампиньоны свежие — 300 г
Лук репчатый — 1 шт. (около 120 г)
Морковь — 1 шт. (около 100 г)
Огурцы солёные — 2 шт. (около 150 г)
Яйца — 3 шт.
Масло растительное — 2 ст. л. (30 мл) для жарки
Зелёный лук — 30 г
Петрушка — 15 г

Заправка:
Масло растительное — 3 ст. л. (45 мл)
Горчица готовая — 1 ч. л. (7 г)
Сок лимона — 1 ст. л. (15 мл)
Соль — 1/2 ч. л. (3 г)
Перец чёрный молотый — 1/4 ч. л.
Сахар — 1/4 ч. л.

Перловку промываю в холодной воде, пока она не станет прозрачной, заливаю 1 л воды и варю на небольшом огне 50–60 минут, до мягкости, но так, чтобы зерно держало форму. Откидываю на дуршлаг, даю воде стечь и рассыпаю тонким слоем на доске — так крупа обсохнет и не будет клеиться. Это и есть главный приём: обсушенная перловка не отдаёт воду в заправку, и салат остаётся рассыпчатым, а не мокрым.

Яйца варю вкрутую 9 минут, остужаю в холодной воде, чищу и режу кубиком 1 см. Шампиньоны мою, обсушиваю полотенцем и режу пластинами толщиной 5 мм. Лук — мелким кубиком, морковь — кубиком 5 мм. На сковороде разогреваю 2 ст. л. масла, обжариваю лук 2 минуты, добавляю морковь и готовлю ещё 3 минуты, затем грибы и жарю на сильном огне 7–8 минут, пока не выпарится влага. Солю грибы в конце — 1/3 ч. л. соли, чтобы они не дали сок раньше времени. Снимаю с огня и остужаю до комнатной температуры.

Солёные огурцы режу кубиком 1 см и слегка отжимаю от рассола рукой — иначе они отдадут лишнюю жидкость в салат. Зелёный лук и петрушку мою, обсушиваю и мелко режу.

Собираю в миске: перловка, грибы с луком и морковью, огурцы, яйца. Заправку взбиваю вилкой — масло, горчица, лимонный сок, соль, перец, сахар — и выливаю в салат прямо перед подачей, аккуратно перемешиваю двумя ложками снизу вверх. Соль в заправке, а не в салате отдельно: так огурец дольше остаётся хрустящим. Зелень добавляю в последнюю минуту. Пробую и честно говорю: если не хватает кислинки, добавляю ещё пол чайной ложки лимонного сока.

Готовый салат охлаждаю в холодильнике 20–30 минут. Признак готовности — заправка держится на крупе и грибах, на дне миски сухо, при разрезе слой не оседает. Подаю на широком блюде. Храню в закрытом контейнере при 0…+4 °C не дольше 12 часов, так как в составе яйца и жареные грибы. Если зелень потемнела или поверхность стала скользкой — не ем.

На своей кухне я варю перловку с вечера и оставляю обсохнуть — утром салат собирается за десять минут.