Altai KraiRussia
КОЛИЧЕСТВО КЛЕТОК ДРОЖЖЕЙ В КЕФИРЕ: тонкий баланс для стабильного продукта
Кефир и кефирный продукт — это всегда сочетание молочнокислой микрофлоры и дрожжей.
И если консистенция, кислотность и вкус продукта являются предметом постоянного контроля, то количество дрожжевых клеток — неочевидный, на первый взгляд, критерий качества. Однако именно численность дрожжей влияет на вкус продукта, его полезные свойства и соответствие требованиям нормативной документации.
Тонкий дрожжевой оттенок во вкусе, лёгкая текстура — всё это мы ценим в кефире. Но на производстве дрожжи — это не только про вкус, но и про предсказуемость.
Их количество влияет на консистенцию, срок годности и стабильность характеристик продукта при транспортировке и хранении.
🔬Что требует ГОСТ?
По ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия», содержание дрожжей на протяжении срока годности должно быть не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.
И задача технолога — не просто достичь нормативного значения, а обеспечить необходимую численность дрожжей на всём пути продукта к покупателю.
От интуиции к управляемому процессу
При производстве кефира на кефирных грибках динамика роста дрожжей зависит от материнской закваски, условий культивирования и даже температуры в помещении.
По этой причине количество дрожжевых клеток в готовом продукте может меняться от партии к партии, а вместе с ним — и органолептический профиль продукта.
Когда возникает задача снизить эту зависимость, конечно, при согласовании с маркетингом, переход к производству кефирного продукта может стать простым шагом к стабильности органолептических характеристик.
Решение — применение заквасочных культур прямого внесения, в которых соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей уже подобрано под конкретные технологические задачи.
В коллекции Chr. Hansen хорошо зарекомендовали себя заквасочные культуры серии «Kefir», созданные для того, чтобы технолог мог опираться не на удачу, а на воспроизводимое постоянство композиции штаммов.
Кефир или кефирный продукт?
Это прежде всего выбор покупателя. А наша задача как переработчиков молока — предложить качественный, вкусный продукт и обеспечить соответствие его наименования требованиям российского законодательства.
#INGREDICO #Кефир #КефирныйПродукт #МолочнаяПромышленность #ЗаквасочныеКультуры #ТехнологияПроизводства #ПищеваяПромышленность
Кефир и кефирный продукт — это всегда сочетание молочнокислой микрофлоры и дрожжей.
И если консистенция, кислотность и вкус продукта являются предметом постоянного контроля, то количество дрожжевых клеток — неочевидный, на первый взгляд, критерий качества. Однако именно численность дрожжей влияет на вкус продукта, его полезные свойства и соответствие требованиям нормативной документации.
Тонкий дрожжевой оттенок во вкусе, лёгкая текстура — всё это мы ценим в кефире. Но на производстве дрожжи — это не только про вкус, но и про предсказуемость.
Их количество влияет на консистенцию, срок годности и стабильность характеристик продукта при транспортировке и хранении.
🔬Что требует ГОСТ?
По ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия», содержание дрожжей на протяжении срока годности должно быть не менее 10⁴ КОЕ в 1 г продукта.
И задача технолога — не просто достичь нормативного значения, а обеспечить необходимую численность дрожжей на всём пути продукта к покупателю.
От интуиции к управляемому процессу
При производстве кефира на кефирных грибках динамика роста дрожжей зависит от материнской закваски, условий культивирования и даже температуры в помещении.
По этой причине количество дрожжевых клеток в готовом продукте может меняться от партии к партии, а вместе с ним — и органолептический профиль продукта.
Когда возникает задача снизить эту зависимость, конечно, при согласовании с маркетингом, переход к производству кефирного продукта может стать простым шагом к стабильности органолептических характеристик.
Решение — применение заквасочных культур прямого внесения, в которых соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей уже подобрано под конкретные технологические задачи.
В коллекции Chr. Hansen хорошо зарекомендовали себя заквасочные культуры серии «Kefir», созданные для того, чтобы технолог мог опираться не на удачу, а на воспроизводимое постоянство композиции штаммов.
Кефир или кефирный продукт?
Это прежде всего выбор покупателя. А наша задача как переработчиков молока — предложить качественный, вкусный продукт и обеспечить соответствие его наименования требованиям российского законодательства.
#INGREDICO #Кефир #КефирныйПродукт #МолочнаяПромышленность #ЗаквасочныеКультуры #ТехнологияПроизводства #ПищеваяПромышленность
