Дрожжи и кислород. Часть 4 из 4.
«Сухие дрожжи можно вносить без аэрации». Я бы сначала уточнила: какие дрожжи, сколько их будет на весь объём и какое сусло?
Свежие сухие дрожжи могут иметь запас веществ, из которых строятся клеточные мембраны. Поэтому в некоторых режимах дополнительная подача кислорода не нужна. Но переносить этот совет на любую пачку я бы не стала.
Fermentis указывает режим без аэрации для своих свежих сухих дрожжей при рекомендованной дозе на полный объём сусла. Для плотного сусла и заполнения одного танка несколькими варками с уменьшенной начальной дозой условия другие.
А в примере варки на Angel BF16 кислород подают перед внесением дрожжей. Это конкретный рецепт, а не общее правило для всей линейки.
Сняли дрожжи с предыдущей варки? Они уже прошли брожение и хранение. Здесь я бы смотрела на штамм, состояние культуры, количество живых клеток и плотность нового сусла. Условия для свежей пачки автоматически к ним не переходят.
Разведение чистой культуры тоже отдельная задача: мы выращиваем дрожжи, и аэрация входит в этот процесс.
Поэтому начните с рекомендации производителя для ваших дрожжей и условий варки. Если кислород нужен, проверяйте его содержание в сусле. Одни «десять минут подачи» этого не покажут.
Вся серия: часть 1, часть 2, часть 3.
Написать мне в Макс