Можно ли сделать поведение PostgreSQL в отношении потребления памяти процессами более жестким чем "мягкий предел"?

Кратко - да, можно))

Проблематику расхода памяти процессами вкупе с работой пула соединений 1С затрагивал в https://max.ru/explorer1c/AZvZrNDcSXU

Но это же только часть проблемы, есть сценарии и похуже, когда мы не можем никак повлиять через idle таймаут поскольку запрос выполняется...
И вполне может произойти ситуация, когда на выполнение запроса не хватит оперативной памяти и опять придёт охранник ОС OOMKiller и прекратит это безобразие...

В версии PosrgresPro Enterprise есть параметр max_backend_memory - он как раз таки задаёт максимальный объём памяти на один рабочий процесс и при его превышении прекращает выполнение запроса.

Очень полезная настройка на нагруженных кластерах СУБД, так как большая многопользовательская нагрузка когда-то упрётся в ограничение физических ресурсов и нам придётся прерывать конкретные сеансы ради продолжения работы всего сервера СУБД в целом.

Сейчас ведём работы совместно с командой PostgrePRO по следующей логике:

Раз мы как администраторы СУБД задали ограничение max_backend_memory, то значит когда мы прервали выполнение запроса, то будет логичным вообще завершить этот процесс аналогично механике idle_session_timeout, таким образом снижая вероятность перерасхода оперативной памяти в целом на сервере.