Картошку нельзя хранить в холодильнике. Или уже можно?

«Храните картофель в прохладном тёмном месте, только не в холодильнике».

Прекрасно. Осталось найти это место в квартире, где уже включили отопление. Погреб к кухонному гарнитуру почему-то не прилагается)

Так вот, британское Агентство по пищевым стандартам — FSA — пересмотрело прежний совет. Теперь оно допускает оба варианта: и прохладное тёмное место, и домашний холодильник.

У прежней рекомендации была вполне понятная причина. При хранении на холоде в картофеле может увеличиваться количество сахаров. А дальше мы отправляем его на сковородку или в духовку. При высокой температуре сахара реагируют с аминокислотой аспарагином, и образуется акриламид. А его количество в еде рекомендуют снижать из-за потенциального канцерогенного действия.

То есть значение имеет вся цепочка: как хранили картошку и как потом приготовили.

Поводом пересмотреть британскую рекомендацию стало исследование, в котором картофель двух сортов хранили при +5 и +18 °C в течение 15 дней. Потом проверяли содержание сахаров и аспарагина, то есть тех веществ, из которых при готовке может образоваться акриламид.

При +5 °C количество сахаров за это время почти не менялось, а в некоторых образцах холод ещё и замедлял прорастание.

Конечно, два сорта и 15 дней не гарантирует нам такой же результат для любой картошки, которую мы решили сохранить до весны.

А американская FDA по-прежнему рекомендует хранить сырой картофель в прохладном тёмном месте вне холодильника. Но это нормальная история, когда рекомендации разных ведомств расходятся.

Если дома есть прохладное тёмное место, картошку можно оставить там. Если дома тепло, а покупаете вы её на неделю-другую, холодильник — вполне допустимый вариант.

И дальше уже смотрим на приготовление. Для жареной и запечённой картошки ориентир — золотисто-жёлтый цвет, без сильного потемнения. Чем дольше и сильнее подрумяниваем, тем больше может образоваться акриламида.

А у вас картошка где живёт? В холодильнике, на балконе или удалось найти то самое прохладное тёмное место? 🙂