Заварное тесто

Автор by.am.or
· Мука (Макфа, 12 г белка) — 160 г
· Вода — 153 г
· Молоко — 153 г
· Сахар — 6 г
· Соль — 4 г
· Масло сливочное — 145 г
· Яйцо — 270 г

1. В сотейнике довести до кипения молоко, воду, сахар, соль и сливочное масло.
2. Добавить всю муку и перемешать. Прогреть 1-2 мин. до появления корочки на дне.
3. Переложить тесто в миску и остудить до температуры 55°С.
4. Постепенно влить яйцо, не прекращая перемешивать. Яйца нужно пробить блендером.
Важное примечание про консистенцию:
Количество яиц всегда зависит от влажности теста: разная мука и время заваривания меняют консистенцию, поэтому иногда яиц уходит чуть больше или меньше. Но яйца — это белок, он создает жесткий каркас; если переборщить, профитроли станут резиновыми. Молоко же — это просто влага, оно мягко разжижает тесто до нужной текстуры, не нарушая структуру. Поэтому лучше долить 20 мл молока.
Выложить готовое тесто в плоский контейнер или в кондитерский мешок . Накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить отдыхать при комнатной температуре на 60 минут.
Отсадить тесто на пергамент в шахматном порядке, соблюдая расстояние.
Разогреть печь до температуры 180°C (использовать конвекцию). Поставить противень с заготовками, снизить температуру до рабочей 160°C и выпекать 25-30 минут.
Первые 25 минут не открывать духовку, так как резкий перепад температуры заставит стенки опасть раньше, чем они зафиксируются. Так же, если вытащить раньше времени, влага внутри сожмётся при остывании, и профитроли станут плоскими «лепёшками».