О русской кухне серьёзно, со всей кулинарной ответственностью и уважением к прошлому, настоящему и будущему. Для людей неравнодушных к великой русской кухне, желающих знать её историю, открытых к изучению основ, но и не чуждых современным веяниям. А, главное, небезразличных к судьбе отечественных гастрономических традиций.
SubscribersHow many subscribers the channel has now. The wave shows subscribers at each point of the period. The change is against the start of the period.604▼ 0.3 %−2 for the period
ViewsHow many views the posts published in the period have now. These are not views per day: MAX does not report how many views there were yesterday. The percentage is the change in the daily average: the current period is still running (today is not over yet), so it is compared with the previous one by pace rather than by total. “Was” is the whole previous period of the same length.1 873▲ 137.1 %was 809
ReactionsHow many reactions the posts published in the period have. The percentage is the change in the daily average: the current period is still running (today is not over yet), so it is compared with the previous one by pace rather than by total. “Was” is the whole previous period of the same length.244▲ 233.2 %was 75
MentionsHow many times other channels mentioned the channel: links and reposts, excluding advertising posts. The bigger the circle, the more mentions at that point of the period. The percentage is the change in the daily average: the current period is still running (today is not over yet), so it is compared with the previous one by pace rather than by total. “Was” is the whole previous period of the same length.61▼ 19.3 %was 76with a subscription
RepostsHow many times other channels reposted this channel's posts (excluding advertising posts). Reposts are also counted as mentions. The percentage is the change in the daily average: the current period is still running (today is not over yet), so it is compared with the previous one by pace rather than by total. “Was” is the whole previous period of the same length.28▲ 12.6 %was 25after signing in
Average post reachHow many views one post gets on average. Only posts older than two days are counted: views of fresh posts are still growing. Points with fresh posts are dashed with hollow dots: the reach of all posts right now, it will still grow.5 502▲ 0.1 %was 5 498after signing in
ERRWhat share of subscribers sees an average post: average reach ÷ subscribers × 100 %. The line shows ERR at each point of the period, the dashed line — ERR of the previous period of the same length. Points with posts younger than two days are hollow dots on the dashed end of the line.28.3 %▼ 1.2 ppdashed line — was 29.5 %after signing in
Engagement ERHow often readers react to posts: reactions ÷ views × 100 %. The tick on the bar is the previous period.2.82 %▼ 0.1 pp
Posts per dayHow many posts are published per day on average. Each cell is a point of the period: the darker, the more posts per day. The percentage is the change in the daily average: the current period is still running (today is not over yet), so it is compared with the previous one by pace rather than by total. “Was” is the whole previous period of the same length.4.1▼ 9.8 %was 4.5after signing in
Ad shareWhat share of the period's posts looks like advertising: erid labeling, ad links and other signs. The scale shows the ad load by the quality index thresholds: up to 10 % — low, up to 25 % — moderate, up to 50 % — high, above — very high. A growing share is marked red.5.7 %▲ 3.5 pp
TrendTop — subscribers at the end of each point of the period; bottom — growth per point: green means more subscribers, red means fewer. Above the growth chart — the biggest gain and the biggest loss. MAX does not report how many people subscribed and unsubscribed separately.
Audience growth
−2subscribers in the period
+1 biggest gain · 28 Oct 2026−3 biggest loss · 23 Oct 2026
Channel scoreA channel score from 0 to 100 made of five parts: audience, growth integrity, ad load, trust and calculation reliability. Each bar shows how many points the part earned out of its maximum. The index is recalculated every night; channels are compared with similar ones of the same category and size.
ReachHow many views the posts published at each point of the period have now (not views per day). The record is labeled; the point with today is paler — the day is not over yet. Average post reach — posts older than two days.
Views and reach
673 375views in the period▼ 9.5 %
Average post reach — 5 502 views (posts older than two days).
EngagementER — reactions divided by views, in percent — for the posts of each point of the period. The dashed line is ER for the whole period. The change is in percentage points against the previous period of the same length.
CitationsThe citation index (CI) shows how often and by which channels this channel is mentioned over the last 30 days, excluding advertising posts. The level is its place among similar channels. The line shows CI at each point of the period (for a week or month — the average over its days).
RhythmHow many posts are published on average in each hour of each weekday, Moscow time: the darker the cell, the more posts. “Best time” — the hours when posts older than two days have the highest average reach.
When and how much it posts
MonTueWedThuFriSatSun
036912151821
Best time:09:0018:00hours when posts get the highest average reach
FormatsWhat the feed is made of. Each post has one format, by priority: repost, video, photo, link, text. The bar and percentages show the share of posts of each format; on the right — average reach of one post of the format (posts older than two days), the small bar compares it with the most viewed format.
Post formats
100 posts
Reposts99 %6 168
Video2121 %7 513
Photos3838 %5 699
Links1212 %5 239
Text2020 %7 626
On the right — average reach of one post of the format.
PostsEach dot is a post in the period: horizontally — publication date, vertically — views, dot size — reactions, color — format. This shows hits, flops and how reach changes. For large channels, the 100 most viewed posts and an even sample of the rest are shown — no more than 1,500 dots.
Every post is a dot
Higher means more views, bigger means more reactions. Click a dot to open the post.
VideoPhotosOthersize — reactionsZoom with the + and − buttons, a pinch or Ctrl + mouse wheel; drag a zoomed chart to move it
SummaryTotals for the selected period: how many posts were published, how many views and reactions they have now and the average post reach. Views are the current views of posts published on those days, not views per day. The change is against the same span before the period, if statistics cover it.
Period totals
Click a metric to see it across the period below
Viewstoday — the day is not over yetPoints with posts younger than two days are pale and dashed: their views are still growing.
AdsWhat share of the period's posts looks like advertising: erid labeling, ad links and other signs. The detector is cautious, so the real share is usually higher. The scale shows the ad load by the quality index thresholds. Below — the average reach of an ad post and a regular post, and who the channel advertises (sites that ad links lead to).
What worksPosts of the period with the most views. The bar shows views relative to first place. The preview is the post's image; for a post without an image — the channel avatar. Views are the post's current count.
RhythmHow many posts were published each day of the period (pale bars) and the 7-day average (line): you can see whether the channel is speeding up or slowing down. Today is not over yet, so its average is calculated up to yesterday.
Posts by day
Pale bars are days, the line is the 7-day average: you can see whether the channel is speeding up or slowing down
Posts per day7-day average
Data updated at 20:03 Moscow time. Views are the current counts of posts published on those days; average reach counts posts older than two days.
How the quality index is calculated
Говорят, сегодня День домашнего печенья. Лично я не знаю более домашнего, чем это. То самое, из детства. В приготовлении которого, ещё ребёнком я часто принимал участие. Как только его не называют. Треугольники, конвертики, ушки и даже поцелуйчики. А в словаре Владимира Ивановича Даля, например, можно встретить такое: «Творожное печенье в стопочках». Вполне возможно, что имелось в виду что-то подобное. И хотя в моей семье оно всегда было просто творожным печеньем, мне милее всего название «гусиные лапки». «Ах! сладки гусиные лапки!» — говорит одно из действующих лиц. «А ты их едал?» — спрашивает другое. «Нет! сам не едал, а мой дедушка след их видал!».
Рецепт творожного печенья не встретить в официальных сборниках рецептур, да и в кулинарных книгах оно — явление редкое. Однако, наверняка рецепт был в кулинарных записях практически каждой советской хозяйки. Такой вот представитель народной кулинарной традиции получается. На последнем фото, кому интересно, можно увидеть рецепт из моего семейного архива. Впрочем, сам я уже давно готовлю по-другому. Самое время зафиксировать его и в своей записной книжке. И непременно приготовить. Прямо сегодня.
ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ГУСИНЫЕ ЛАПКИ»
180 г жирного творога (5-9%), 160 г пшеничной муки (плюс на подпыл), 110 г сливочного масла, 150 г сахара, 1/2 ч. л. разрыхлителя, 1/2 ч. л. соли, цедра лимона (по желанию).
Муку просеять, добавить разрыхлитель и соль. Творог протереть через сито, добавить мягкое сливочное масло и хорошо всё растереть вилкой. Постепенно добавляя просеянную муку, замесить тесто. Долго вымешивать не нужно — длительный замес сделает печенье слишком жёстким. При желании, во время замеса в тесто можно добавить мелко натёртую лимонную цедру. При возможности, тесто накрыть и убрать в холодильник на 1 час.
Рабочую поверхность слегка подпылить мукой (если используется силиконовый коврик, этим можно пренебречь). Раскатать тесто в пласт не очень тонко, толщиной примерно в 3-4 мм. Вырезать кружки диаметром 7 см. Для этого идеально подходит гранёный стакан.
В тарелку насыпать сахар. Выложить на сахар кружок творожного теста и слегка надавить, чтобы сахар прилип. Сложить кружок пополам, сахаром внутрь. Снова чуть прижать к сахару. Затем сложить ещё раз, вновь сахарной стороной внутрь. В итоге должен получиться слоёный треугольник, верхнюю часть которого также нужно прижать к сахару. Если не понятно, смотрите фото.
Уложить печенье в противень, застеленный пекарской бумагой. Если нет уверенности в качестве бумаги, необходимо смазать её сливочным маслом. Округлую часть печенья немного прижать тремя пальцами. Выпекать в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу до золотисто-румяного колера, примерно 20-25 минут. По готовности, вынуть и обязательно дать остыть перед употреблением.
Часто можно услышать: при обжарке или отваривании, креветки готовы, когда их цвет изменится на розовый (красный, оранжевый, коралловый или даже ржавый). А что делать, если креветки в сыром виде уже имеют какой-либо оттенок красного, например, такие, как на фото? К тому же, некоторые креветки снаружи розовеют моментально, как только соприкоснутся с теплом. На самом деле, достоверный критерий готовности креветок только один: креветочное мясо из полупрозрачного должно стать белёсо-матовым. Вот и всё. А модный цветовой веер Pantone с пятьюдесятью оттенками розового оставьте кулинарным экспертам.
PS Как определить готовность рыбы, без танцев с бубнами, я писал двумя постами выше.
Тут в комментариях к посту выше, спросили: в каком виде лапшу подавали как уличную еду? «И очень просто!» — отвечу я любимой поговоркой булочника Ивана Максимовича Филиппова. Как и везде, как и всегда. Столы, лавки, миски, ложки... Впрочем, лучше один раз показать, как говорится.
Вот, например, картина, написанная Владимиром Егоровичем Маковским в 1880 году: «Толкучий рынок в Москве», на которой изображена Старая площадь у Китайгородской стены между Ильинскими и Никольскими воротами. Кстати, во время работы на картиной, в 1875 году художник создал этюд «Обед», где изображён так называемый «обжорный ряд» у Ново-Никольских проломных ворот. Композиция чуть отличается.
Как писал про этот рынок Владимир Алексеевич Гиляровский — в восьмидесятые годы XIX века он «был еще в полном блеске своего безобразия». Но, разумеется, были в Москве места с уличной едой и поприличнее.
Вопреки устоявшимся представлениям, уличная еда — явление у нас вовсе не заимствованное извне, что бы вам ни говорили. Это неотъемлемая часть самобытной русской кулинарной культуры, уходящая корнями в глубокое прошлое, малой толикой сохранившаяся даже в советское время; нынче же, к сожалению, замещённая чем-то совершенно чуждым.
Говорят, сегодня Всемирный День пасты. Стало быть, Макаронов день, по-нашему. С чем я вас всех и поздравляю!
На картинке: Лапша сердешная с грибами. Ещё один яркий представитель уличной еды былых времён отечественного извода. «Л-лап-ш-ша-лапшица!». Свежая лапша, поданная в крепком ароматном бульоне, сваренном на основе бычачьего сердца, с корешками огородными и травками секретными. А к ней, как полагается, грибов и иных возбуждающих благодатей. Богатая лапша, духоподъёмная. В высшей степени гастрономическая!
«...снова доведите воду в кастрюле и, положив в нее рыбу, наблюдайте со вниманием; при первой трещине на рыбе до́лжно полагать, что она готова». Владимир Одо́евский, «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве». Это, между прочим, середина XIX века.
В наше же время, как только не предлагают рассчитывать время приготовления рыбы. То в граммах вешают, то в сантиметрах измеряют. Встречал даже «не течет кровь при протыкании». В лучшем случае, термометром замерят. Особенно впечатляет подобное: «Можно проверить готовность и ножом: проколите рыбу, а потом приложите кончик ножа к своей верхней губе»...
Сверните рулетку, отложите весы, остановите секундомер, засуньте термометр под левую подмышку, возьмите карандаш и запишите. Определить готовность рыбы можно без всех этих измерительных приборов, вычислительных таблиц и прочих танцев с бубнами. В момент, когда при нажатии, пластинки рыбьей плоти (миомеры) начинают отделяться друг от друга, а не проминаться – рыба готова. И никаких «ещё пару минуток».
PS Заодно небольшой лайфхак. Запекайте рыбу на перевёрнутом противне. Так её легче будет снять с кожи и порционировать, аккуратно «счищая» ножом прямо на тарелку.
«Шницель по-министерски», он же «Филе по-столичному» — именно так было принято называть шницель, приготовленный из куриного филе (грудки). Весьма популярного ресторанного блюда в советский период, особенно в Москве. Главной же отличительной особенностью такого шницеля является его панировка — белый хлеб, нарезанный соломкой или, как раньше писали — лапшой.
Курица нынче продукт довольно тщедушный, поэтому я предпочитаю использовать индейку. Птицу также с давних пор любезную жителям Белокаменной. Сама индюшачья грудка слишком груба для шницеля, а вот её малое филе — именно то, что нужно. К тому же и размер у него сопоставим с цельной куриной грудкой.
Для большего столичного лоску подавать шницель по-министерски можно с каким-нибудь роскошным соусом наподобие того, что описан в рецепте, а можно и вовсе лишь с долькой лимона — тоже будет хорошо.
ШНИЦЕЛЬ ПО-МИНИСТЕРСКИ ИЗ ИНДЕЙКИ
2 малых филе индейки, 1 батон нарезной (за 13 копеек), 2 крупных куриных яйца, 1-2 ст. л. молока или воды, масло для жарки (топлёное, сливочное или растительное), свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Салатные листья и лимон для подачи.
С хлеба срезать корку и нарезать в виде тонкой лапши (соломки). Зачищенное филе разрезать вдоль параллельно плоскости рабочей поверхности и слегка отбить плоской стороной ножа или специальным молотком (гладкой частью). Посолить и поперчить. Смочить в яйцах, разболтанных с небольшим количеством молока или воды. Запанировать в нарезанном хлебе.
Обжарить на сковороде с разогретым маслом до образования поджаристой корочки, после чего, запечь в предварительно разогретом до 180°С духовом шкафу до готовности, примерно 3-5 минут.
Подавать с салатными листьями, дольками лимона и соусом (рецепт ниже).
Для соуса: сушёные белые грибы, лук шалот, мадера, соус демигляс, трюфельная паста, сливочное масло, соя кабуль (по желанию), свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу.
Грибы замочить горячей водой на 1 час, после чего отжать, промыть и мелко нарезать (воду процедить и сохранить). На сливочном масле спассеровать мелко нарезанный шалот и грибы. Влить мадеру и дать выкипеть алкоголю. Добавить воду от замачивания грибов, чуть выпарить и влить демигляс. Варить на малом огне примерно 10 минут. В конце добавить трюфельную пасту, поперчить и при необходимости посолить. При желании добавить чуть сои кабуль. Затянуть холодным сливочным маслом, нарезанным небольшими кубиками и снять с огня.
Интересно, кто придумал, что Телятину Орлов (Veau Orloff) придумал Урбен Дюбуа (Urbain Dubois)? Вот и в подкасте Электронекрасовки (Библиотеки им. Н.А. Некрасова) сегодня услышал эту историю. От библиотекарей, честно говоря, не ожидал такого.
Дело в том, что у Дюбуа ни в одной его книге нет такого блюда. Есть, например, Начинённый фазан а-ля князь Орлов (Faisan farci, à la prince Orloff) — сложное холодное блюдо, род галантина из фазана (без костей) с начинкой из фазанятины, фуа-гры и трюфелей. Или, например, Тимбаль из домашней птицы от князя Орлова (Timbale de volaille du prince Orloff). Запеканка из выложенных слоями блинов, манной каши (kasche) и мелко нарезанных: птицы, грибов и отварного языка. Притом, с оговоркой: «Я решил присвоить этому блюду имя уважаемого князя Орлова, бывшего посла России в Париже, поскольку Его Превосходительство часто заказывал его своему преданному повару — Жоржу Бузу (Georges Bouzou)».
Вот так. А никакой Телятины Орлов нет. Зато есть у Огюста Эскофье. Седло телёнка Князь Орлов (Selle de veau Prince Orloff). «Седло брезировать, затем поступить так же, как при приготовлении «Седла телёнка Меттерних». Ну и так далее, по классике...
И, конечно, отдельная «благодарность» тому, кто придумал байку про то, что всем известное Мясо по-французски советского извода — суть есть упрощённая версия Veau Orloff. Об этом, кстати, в подкасте также рассказали. Так и видится картина. Сидят такие типичные советские домохозяйки на лавке в начале 70-х годов ХХ века (именно тогда блюдо и появилось). Одна (вся такая в стёганом халате и бигудях) и говорит: — А помните ту самую Телятину Орлофф? Ну, седло телёнка, которое ещё начиняется трюфелями и пюре субиз, поливается соусом морне и запекается. Так вот, что я предлагаю: берём обычный майонез... Когда снимите кино, не забудьте прислать мне за идею.
Necessary cookies keep the site working and secure: sign-in, form protection, language, theme and others. Yandex Metrica analytics cookies and Yandex Advertising Network ad cookies are enabled only with your consent. By clicking “Accept all” you give consent to processing of cookie data; see the Personal Data Processing Policy for details.
