Белое вино ещё бродит, а бентонит уже приготовлен. Можно внести его сейчас, рассчитывая потом обойтись меньшей обработкой. Но если единственная цель такого решения в экономии препарата, торопиться не обязательно.
В исследовании Университета Линкольна на совиньон блане сравнили внесение бентонита до брожения, во время него и после снятия готового вина с дрожжевого осадка. Начальная доза во всех трёх случаях была одинаковой: 0,2 г/л одного натриевого бентонита.
Каждый вариант сбраживали в трёх отдельных бутылках вместимостью 1,5 л, наливая по 1,3 л сока. Температура составляла 14–19 °C. Чтобы проверить влияние кислотной среды, исследователи повторили сравнение при четырёх значениях pH сока, от 2,80 до 3,55. Работа опубликована в 2024 году и основана на урожае 2008 года.
В готовых винах измеряли белок, проверяли склонность к белковому помутнению и определяли дальнейшую потребность в бентоните. При внесении во время брожения общее содержание белка обычно снижалось сильнее. Однако наименьший суммарный расход для устойчивости по тесту получили при обработке после брожения.
Ранняя обработка не обеспечила экономию сама по себе. Возможное объяснение авторов: при небольшой дозе часть действия бентонита приходится на другие вещества и взвесь. Важно, что это предположение о причине, а не отдельный доказанный результат.
Что меняется в работе винодела? Не нужно считать обработку после брожения заведомо менее выгодной и добавлять раннее внесение только «чтобы потом понадобилось меньше». В этом опыте выгоднее по общему расходу было дождаться окончания брожения и снять вино с осадка.
Это не совет отменять любую обработку сока. Исследование отвечает на вопрос о сроке внесения и расходе для белковой устойчивости, а другие задачи осветления могут требовать другого решения. Также оно не даёт готовой дозы для вашей партии: один сорт, один препарат и малый объём не охватывают все вина. В опытах с большими ранними дозами другие авторы получали противоположный результат.
Работа Университета Линкольна, 2024
Если было полезно, ставь палец вверх. И поделись с товарищами, кому это тоже может пригодиться