❗Куриный рулет «Пава»❗

✅ Оборудование:

Острый филейный нож
Разделочная доска
Кухонные ножницы
Весы
Гастроемкость
Кулинарный шпагат
Погружной термостат-циркулятор (су-вид) с контейнером для воды
Вакууматор и вакуумный пакет
Коптильня или термодымовая камера
Бумажные полотенца
Планетарный или ручной миксер для вымешивания фарша
Мельница для специй для измельчения специй до фракции муки

✅ Ингредиенты:

Тушка курицы — 100%
Соль нитритная — 1,7%
Сахар — 0,5%
Фосфат — 0,3%
Чёрный молотый перец — 0,2%
Сушёный чеснок — 0,2%
Паприка — 0,2%
Мускатный орех — 0,1%

✅ Технология:

Тщательно обсушите курицу бумажными полотенцами и уложите на разделочную доску грудкой вниз и удалите все кости. Аккуратно снимите филе с кожи, а последнюю уберите в сторону. Из 20% белого и красного филе сделайте мелкорубленый фарш, а оставшуюся часть нарежьте кубиком размером с грецкий орех. Фарш, филе и кожу пересыпьте посолочной смесью, состоящей из нитритной соли и сахара. Вакуумируйте и поместите в холодильник для посола при температуре +2...+4 °C. Время посола — ориентировочно 12–24 часа. За это время соль распределится по филе птицы. После посола извлеките филе из пакета и приступайте к вымешиванию фарша в чаше планетарного миксера или гастроемкости. На этом этапе добавьте измельченные специи и фосфат. Воду я не добавляю, так как практически вся птица на рынке накачана. Сочность обеспечит уже имеющаяся влага и куриный жир. Аккуратно разложите подготовленную куриную кожу, а на нее вымешанный фарш. Начинайте сворачивать заготовку. Делайте это достаточно плотно, но без чрезмерного усилия, чтобы не повредить кожу и не выдавить мясо. Рулет уложите на пленку, плотно скрутите его как конфету и обвяжите шпагатом. После сворачивания получите плотный цилиндр, полностью обёрнутый собственной куриной кожей и пленкой. Именно на этом этапе будущий рулет приобретает свой характерный внешний вид. Подготовленный рулет поместите в коптильню или термокамеру, обсушите при 60 градусах до абсолютно сухой лаковой поверхности и подвергайте копчению при этой же температуре до нужного вам цвета и аромата. Я не люблю сильный запах копчения, поэтому коптил 10–15 минут. После копчения завакуумируйте рулет, налейте в контейнер холодной воды, погрузите в неё рулет и задайте термостату режим работы 75 градусов на 3 часа. Самое главное — температура внутри изделия: ориентируйтесь на достижение 74 °C в самой толстой части рулета. После резкого охлаждения уберите рулет в холодильник для окончательного охлаждения и стабилизации, в идеале на 2–3 суток. Именно за это время рулет окончательно стабилизируется и наберет вкус (если нет терпения ждать, выдержите его в холодильнике хотя бы сутки). Перед нарезкой удалите кулинарный шпагат и пленку, затем нарежьте рулет острым ножом поперек на ломтики желаемой толщины. Приятного аппетита!

✅ Итог:

Из обычной курицы мы получили полноценный мясной деликатес, который по внешнему виду и структуре может успешно конкурировать с любым магазинным продуктом, будь то колбаса или ветчина. Что особенно приятно, в составе только натуральное куриное филе, куриная кожа, соль и специи. Кожа выполняет сразу две функции: удерживает мясо при формировании и создаёт аппетитную внешнюю оболочку готового изделия. На разрезе рулет получается максимально нежным и сочным, с красивым сочетанием светлого мяса грудки и более насыщенного по цвету мяса бёдер. 🐔😉👍🏻