❗Сёмга су-вид с соусом ладолемоно и салатом из руколы, мандаринов❗

Сёмга — продукт, который не требует сложных манипуляций. Хороший кусок рыбы, немного специй и правильно выбранная температура способны дать результат, ради которого не хочется ничего усложнять. Для этого рецепта я выбрал приготовление по технологии су-вид. Отдельно приготовил соус ладолемоно — густой, кремовый, с лёгкой цитрусовой кислинкой и пряными нотками. Он отлично подходит к жирной рыбе, поскольку добавляет вкусу яркости, но не перебивает саму сёмгу. На гарнир — простой салат из руколы, томатов и мандаринов. Сладость цитрусовых, сочность помидоров и характерная горчинка руколы делают блюдо свежее и интереснее. В итоге получается полноценное блюдо ресторанного уровня, которое вполне реально приготовить дома без лишней суеты.

✅Оборудование:

погружной термостат-циркулятор (су-вид);
контейнер с водой;
вакуумный упаковщик и пакеты;
кухонные весы;
погружной блендер;
нож и разделочная доска;
сковорода;
терка.

✅Ингредиенты:

◾Для сёмги су-вид
сёмга — 2 стейка по 180–220 г.;
сливочное масло — 50 (по 10 г. к каждоиу стейку и 30 г. для обжарки семги);
тимьян — 2 г.;
цедра одного лайма
соль — по вкусу.

◾Для соуса ладолемоно
Ладолемоно — греческий соус на основе оливкового масла и лимонного сока. В зависимости от пропорций он может получаться более жидким или густым.

оливковое масло первого холодного отжима — 100 мл.;
лимонный сок — 50 мл.;
дижонская горчица — 10 г.;
мёд или сахар — 15 г.;
соль — 10 г.;
чеснок — 10 г.;
острый перец — 1 г.;
чёрный молотый перец — 0,5 г.

◾Для салата
рукола — 100 г.;
мандарины — 2 шт.;
томаты черри — 6 шт;
оливковое масло — 40 мл.;
кедровый орех 40 г.;
соль/перец — по вкусу.
по желанию можно добавить немного цедры мандарина или несколько капель бальзамического соуса.

✅Технология:

если рыба замороженная, предварительно разморозьте её в холодильнике. Затем промокните бумажными полотенцами, чтобы убрать лишнюю влагу. Посолите рыбу и приправьте тимьяном и цедрой лайма. Положите стейки в вакуумный пакет. Добавьте сливочное масло. Завакуумируйте упаковку, стараясь сохранить форму стейков. Наполните контейнер водой и установите термостат на 50 °C. По факту выхода на режим погрузите пакет с рыбой в контейнер с водой и готовьте рыбу 25 минут. Пока сёмга находится в водяной бане, займёмся соусом.

В стакане погружного блендера соедините оливковое масло, лимонный сок, горчицу, мёд, мелко натёртый чеснок, соль, чёрный и острый перец, а затем взбейте содержимое стакана погружным блендером до получения однородной эмульсии. Уберите соус в холодильник до подачи, если готовите заранее. Перед использованием перемешайте, так как при хранении эмульсия может немного расслоиться или повторно пробейте её погружным блендером.

Руколу промойте и тщательно обсушите. Это особенно важно, если хотите, чтобы заправка равномерно покрыла листья, а не стекала с них вместе с водой. Мандарины очистите от кожуры и по возможности удалите крупные белые прожилки. Разделите на дольки. Если дольки крупные, их можно разрезать пополам. Томаты черри разрежьте пополам или на четвертинки, в зависимости от размера. В отдельной небольшой ёмкости смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль и немного свежемолотого чёрного перца. Непосредственно перед подачей соедините руколу, мандарины и томаты, затем аккуратно заправьте салат. Не стоит делать это слишком рано: рукола быстро теряет упругость под воздействием кислоты и соли, а томаты выделяют сок. Здесь важен баланс. Рукола добавляет лёгкую перечную горчинку, мандарины — сладость и свежесть, а томаты дают сочность. Вместе они хорошо оттеняют сливочную текстуру сёмги.

Когда таймер завершит работу, достаньте пакет из водяной бани. Аккуратно откройте его и переложите стейки на тарелку. Если на поверхности есть лишняя влага, осторожно промокните рыбу бумажным полотенцем и обжарьте стейки на сильно разогретой сковороде по 30 секунд с каждой стороны.

На широкую тарелку выложите стейк сёмги.