Архив коптильщика

Гусь варёно‑копчёный:
Ингредиенты для рассола (на 1 кг мяса)
вода (кипячёная, горячая) — 100 мл;
соль — 18 г (9 г поваренной + 9 г нитритной);
лавровый лист — 1 шт.;
сахар — 5 г;
перец душистый (горошком) — 3 шт.;
Приготовление
Готовим рассол. Смешайте все ингредиенты, размешайте до растворения соли и сахара, дайте полностью остыть.
Инъекция рассола. Введите рассол поперёк волокон.
Просаливание. Заверните мясо в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 2 суток. Раз в сутки аккуратно «помассируйте» мясо — это поможет рассолу лучше распределиться.
Варка. Перед варкой желательно ополоснуть заменить плёнку на свежую. Варите при температуре воды 85–90 °C до тех пор, пока температура внутри мяса не достигнет 73 °C (чтобы вода не кипела).
Желательно Шоковое охлаждение. Сразу после варки резко остудите гуся в холодной воде, лучше со льдом.
Обветривание. Снимите плёнку, подвесьте гуся для обветривания на 2–2,5 часа.
Копчение. Коптите при температуре 75–80 °C в течение 1,5 часов.
Финальный этап. После копчения проветрите мясо и дайте ему «отдохнуть» не менее суток — за это время вкус станет более насыщенным и сбалансированным.
(Можно использовать су-вид при варке)
Приятного аппетита!

Баранина варёно‑копчёная: нежная, сочная, с насыщенным вкусом.
Ингредиенты (на 1 кг мяса):
баранина (лопатка, окорок или шея) — 1 кг;
рассол — 100–120 мл на 1 кг мяса.
Для рассола (на 100 мл воды):
соль — 20 г (нитритная/поваренная 60/40);
сахар — 5 г.
Приготовьте рассол: растворите соль и сахар в воде комнатной температуры,
С помощью кулинарного шприца равномерно введите рассол в мясо: делайте проколы в разных направлениях, стараясь охватить все участки. На 1 кг используйте 100–120 мл рассола.
Поместите мясо в вакуумный пакет и вакуумируйте — это усилит распределение рассола. Если вакууматора нет, плотно заверните в пищевую плёнку и уберите в контейнер с крышкой.
Уберите в холодильник на 3 суток. За это время мясо станет более нежным, а вкус — насыщенным.
💨Термообработка:
Достаньте мясо из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа — так оно равномерно прогреется, и нагрев будет более предсказуемым.
Вариант 1 (су‑вид): готовьте при 72 °C в течение 5 часов. Это даёт максимально нежную текстуру и точный контроль готовности.
Вариант 2 (на плите): варите в воде, не доводя её до кипения — поддерживайте температуру около 80 °C в течение примерно 3–4 часов (до достижения внутренней температуры мяса 72 °C). Для контроля лучше использовать термометр с щупом.
Финальные этапы:

После термообработки аккуратно ополосните мясо прохладной водой.
Тщательно обсушите бумажными полотенцами или дайте обсохнуть на решётке 30–60 минут — это важно для хорошего копчения.
Коптите при температуре 75–80 °C в течение 30–40 минут
Проветрите мясо 1–2 часа при комнатной температуре, чтобы дымный аромат «уселся» и стал более сбалансированным.
💡
Чтобы мясо дольше оставалось свежим и ароматным, завакуумируйте его после проветривания и уберите в холодильник на 2–3 дня: вкус станет ещё глубже.
Приятного аппетита!🍽️