Гусь варёно‑копчёный:

Ингредиенты для рассола (на 1 кг мяса)
вода (кипячёная, горячая) — 100 мл;
соль — 18 г (9 г поваренной + 9 г нитритной);
лавровый лист — 1 шт.;
сахар — 5 г;
перец душистый (горошком) — 3 шт.;
Приготовление
Готовим рассол. Смешайте все ингредиенты, размешайте до растворения соли и сахара, дайте полностью остыть.
Инъекция рассола. Введите рассол поперёк волокон.
Просаливание. Заверните мясо в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 2 суток. Раз в сутки аккуратно «помассируйте» мясо — это поможет рассолу лучше распределиться.
Варка. Перед варкой желательно ополоснуть заменить плёнку на свежую. Варите при температуре воды 85–90 °C до тех пор, пока температура внутри мяса не достигнет 73 °C (чтобы вода не кипела).
Желательно Шоковое охлаждение. Сразу после варки резко остудите гуся в холодной воде, лучше со льдом.
Обветривание. Снимите плёнку, подвесьте гуся для обветривания на 2–2,5 часа.
Копчение. Коптите при температуре 75–80 °C в течение 1,5 часов.
Финальный этап. После копчения проветрите мясо и дайте ему «отдохнуть» не менее суток — за это время вкус станет более насыщенным и сбалансированным.
(Можно использовать су-вид при варке)
Приятного аппетита!