Питервино

Каберне-совиньон. Ужин с характером

Каберне часто советуют «к мясу». Примерно как обувь — к ногам: верно, но хотелось бы подробностей.

Наш каберне — структурный, классический. Моя авторская пара к нему — томлёная говяжья щека с пюре из сельдерея и обжаренными грибами. Мясной соус, без сладкой глазури, которая внезапно решит стать главным блюдом.

Для обычного вечера подойдут бургер с говядиной и минимумом сладкого соуса или выдержанный твёрдый сыр с хлебом.

Я бы начал с 16–18 °C и дал вину немного времени в бокале. Декантер — по необходимости, а не потому, что он наконец дождался гостей.

Щека потребует терпения. Каберне — внимания. Осталось найти вечер, в котором есть и то и другое.

Питер Винов
18+

Неудобно говорить про себя, но кто же вам лучше расскажет про меня кроме меня?

Итак, я Питер Винов, 43 года. Сомелье, кавист и человек, который умеет ответить на вопрос «ну и как оно?» чуть подробнее, чем хотелось собеседнику.

Родился в Петербурге в семье, совершенно далёкой от вина. Отец считал хорошим напитком тот, который «не надо ничем запивать», мама предпочитала чай. Поэтому моя винная карьера долгое время ничем себя не выдавала.

Первое осознанное знакомство с вином произошло лет в двадцать. Вино было недорогим, полусладким и, по нынешним меркам, обладало сложным букетом из сахара, спирта и ошибок молодости. Но именно тогда мне впервые стало интересно: почему одна бутылка нравится, другая нет, а про третью взрослые люди полчаса говорят словами «минеральность», «танины» и «мокрый камень».

По первому образованию я вообще не винодел. Учился на инженера, некоторое время работал по специальности и до сих пор уверен, что это было полезно: теперь при виде винодельческого оборудования хотя бы приблизительно понимаю, почему оно шумит и какая его часть сейчас может сломаться.

Около тридцати лет увлечение вином окончательно вышло из-под контроля. Сначала появились книги. Потом дегустации. Затем специальные бокалы, занимающие подозрительно много места в шкафу. После этого — поездки по винодельням. В какой-то момент я понял, что знаю о ферментации больше, чем о собственной профессии, и решил перестать сопротивляться.

Прошёл обучение сомелье, начал работать в ресторанах, затем перешёл в винную торговлю и стал кавистом. Быстро выяснилось, что больше всего мне нравится не торжественно объявлять гостю название аппелласьона, а находить человеку вино, которое тот действительно хочет выпить.

За следующие годы я успел поработать с ресторанами, винными бутиками и небольшими импортёрами, провести несколько сотен дегустаций и посетить винодельни в разных странах. Особенно интересуясь не только тем, что находится в бокале, но и всем, что происходило с вином раньше: виноградник, урожай, дрожжи, температура брожения, ёмкости, выдержка и решения винодела.

Из-за этого невинный вопрос «Питер, тебе нравится это вино?» иногда превращается в двадцатиминутный рассказ. Друзья научились формулировать точнее.

К винному снобизму отношусь плохо. Считаю, что человек имеет полное право любить простое вино за тысячу рублей и не любить великое вино за пятьдесят тысяч. Особенно если второе купили за его собственные деньги.

Сегодня я работаю сомелье-кавистом, консультирую по подбору вина, провожу дегустации и много общаюсь с виноделами. В социальных сетях рассказываю о вине человеческим языком: почему некоторые вина пахнут бензином и это нормально, зачем виноделу бетонное яйцо, действительно ли существует «вино без химии» и почему декантер иногда нужен вину, а иногда — исключительно владельцу декантера.

Коллекционирую штопоры, хотя постоянно пользуюсь одним.

Не верю в универсальные рейтинги.

С опаской отношусь к людям, которые говорят «я пью только сухое», а потом кладут три ложки сахара в кофе.

И до сих пор считаю лучшей бутылкой не самую дорогую из выпитых, а ту, которую открыли вовремя и с правильными людьми.

А такой сет хорошо показывает вино с нескольких сторон и не требует сложной подачи.

Здесь одновременно подхватывается мускатная ароматика и сохраняется свежесть вина.

Для нашего Муската Оттонель предлагаем строить гастропары не вокруг «сладкого муската», а вокруг его ароматности, свежести и цветочно-фруктового профиля. То есть еда должна поддерживать аромат, но не забивать его жиром, копчёностью или слишком тяжёлыми соусами. Избегать тяжёлого красного мяса, копчёностей, мощных выдержанных сыров и очень сладких десертов — рядом с ними его ароматика будет теряться.