Академия кондитерского искусства FS BAKERY ACADEMY

Продолжение —-> Если используете кулинарный термометр( пирометр ; щуп) ; лопатка-щуп) , ориентируйтесь примерно на 110– 112° . Без термометра готовность можно проверить так: сироп должен стекать с лопатки или ложки непрерывной тонкой струйкой, слегка вытягиваясь.

Важно не переварить сироп: при недостаточной температуре зефир может плохо застыть, а при слишком длительной варке масса получится плотной и будет быстро схватываться.

3. Соединение сиропа с яблочной массой

1. Снова включите миксер и взбивайте яблочную основу примерно 5–10 секунд.
2. Тонкой струйкой вливайте горячий сироп по стенке чаши, не прекращая взбивание.
3. Старайтесь не попадать сиропом прямо на венчик — так он может разбрызгиваться и налипать на насадку.
4. После полного введения сиропа взбивайте массу ещё примерно 10 секунд до 1 минуты, внимательно наблюдая за её консистенцией.

Готовая масса должна быть пышной, плотной, глянцевой и хорошо держать рельеф. Не взбивайте её слишком долго: агар начинает быстро стабилизироваться, и отсаживать зефир будет сложно.

Отсадка зефира

1. Переложите готовую массу в кондитерский мешок. Так же массу можно окрасить в любой цвет , использую гелевые или сухие красители ( водорастворимые)
2. Отсадите зефир на пергамент или силиконовый коврик.
3. Работайте быстро, поскольку чем дольше масса остывает, тем быстрее она густеет.
4. Для отсадки цветов используйте соответствующую насадку и формируйте лепестки, начиная от центра.

Как продлить рабочее время

Чтобы масса дольше оставалась тёплой и пластичной, можно использовать выключенную духовку:

1. Разогрейте духовку примерно до 50°.
2. Выключите нагрев.
3. Поставьте внутрь подготовленные кондитерские мешки или ненадолго поместите туда чашу с массой( обязательно просите полотенце на противень и так ставьте, сверху тоже можно накрыть полотенцем, чтобы не было прямого потока горячего воздуха, который воздействует на зефир и дает ему распад и рыхлость)

Девочки, уверена что по этому рецепту у каждого получится зефир🥰, а если бы уже кондитер с опытом, и умеете работать с зефиром- рекомендую делать такие чайные пары под заказ.
Это отличное предложение к
1-сентября🍂

Ну и конечно же делитесь своими результатами🥰, а мне♥️-благодарочка 💋

Подробный рецепт зефира

Девочки всем привет🥰
Делюсь с вами сегодня рецептом очень быстрого и простого в изготовлении зефира со всеми тонкостями☺️

Отлично подходит для тех, кто работает с зефирными цветами или просто хочет порадовать себя и своих близких вкусным лакомством

Нежный домашний зефир с яблочным пюре( можно заменить яблоко на чёрную смородину в тех же пропорциях) . Для первого приготовления лучше использовать именно яблоки: пюре из кислых сортов хорошо держит структуру и делает зефир более стабильным.

Ингредиенты

Для сиропа

Вода — 130 г
Сахар — 200 г
Агар-агар — 3–4 г

Количество агара можно корректировать. Чем меньше агара, тем медленнее будет стабилизироваться зефирная масса. Рекомендуется поэкспериментировать и подобрать подходящее количество с учётом силы конкретного агара.

Для взбивания

Яблочное пюре — 110 г
Сахар — 110 г
Белок одного яйца категории С0(60-65гр)

Подготовка яблочного пюре

Лучше всего использовать кислые яблоки: «Антоновку», «Богатырь», «Симиренко» и похожие сорта.

1. Вымойте яблоки, удалите сердцевину и кожуру.
2. Запеките яблоки в духовке или микроволновой печи до мягкости.
3. Измельчите мякоть блендером до однородного состояния.
4. Для более гладкой текстуры дополнительно протрите пюре через сито.
5. Отвесьте ровно 110 г готового пюре.

Пюре должно быть густым. Если оно получилось слишком жидким, зефирная масса может плохо держать форму.

Подготовка рабочего места

Заранее подготовьте:

-кондитерский мешок- плотный , большой XL;
-насадку для отсадки зефира или цветов;
-пергамент, силиконовый коврик либо доску;
-миксер- обязательно обезжирьте( спирт , водка);
-сотейник с толстым дном.

Кондитерский мешок лучше наполнить заранее или подготовить рядом, поскольку после добавления сиропа масса быстро начинает стабилизироваться.

Приготовление

1. Взбивание яблочной основы

1. Поместите в чашу миксера яблочное пюре( хорошо охлаждённое) , сахар и яичный белок.
2. Начните взбивать на небольшой скорости, затем постепенно увеличьте её.
3. Взбивайте до получения пышной, плотной и светлой массы, которая хорошо держит форму.
4. После этого миксер временно остановите.

Если вы только начинаете осваивать приготовление зефира, удобно сначала хорошо взбить яблочную основу, а затем заняться сиропом. Опытные мастера могут варить сироп и взбивать пюре одновременно.

2. Приготовление сиропа

1. В сотейнике смешайте воду и агар-агар.
2. Поставьте смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения.
3. Проварите до состояния жидкого киселя: агар должен полностью раствориться.
4. Всыпьте сахар и перемешайте- непрерывно! Это очень важно, так как агар имеет свойство прилипать к стенкам и ко дну сотрудника, если вы перестанете мешать до полной готовности, то вы не получите ту консистенцию силы Агара в сиропе, как должно быть- и к сожалению ваша масса просто не будет стабилизироваться.
5. Варите сироп до состояния «тонкой нитки» или «сопельки».

Продолжение ⤵️⤵️⤵️⤵️