Французский с подружкой 🇫🇷

Сегодня давайте продолжим разговор о французском сыре. Точнее, о том, сколько сыра едят, производят и продают французы. #francemondeсАленой

Франция действительно относится к странам с очень высоким уровнем потребления сыра. По данным французского Министерства сельского хозяйства, в 2024 году на одного жителя приходилось около 26 килограммов сыра в год. По данным FranceAgriMer, показатель, рассчитанный для потребления продукции из коровьего молока, был еще выше. Поэтому в зависимости от методики оценки цифры могут немного различаться.

Если посмотреть на реальные покупки французских домохозяйств, масштаб становится еще нагляднее. В 2024 году они приобрели около 853 тысяч тонн сыра на сумму примерно 10 миллиардов евро.

В 2024 году французские предприятия произвели около 1,92 миллиона тонн сыра. Это больше, чем годом ранее. Сыр остается одной из важнейших категорий французской молочной промышленности.
Около 36 процентов молока во Франции направляется на производство сыра. При этом французская промышленность выпускает огромное количество разных типов продукции, от свежих сыров до мягких сыров с плесневой коркой и твердых сыров.

«Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage?»
Как вы хотите управлять страной, в которой есть 258 видов сыров?

Эту цитату приписывают Шарлю де Голлю, в ней отлично показно, что разнообразие французского сырного мира действительно велико.

Особое место занимают сыры с защищенным происхождением.
Во Франции сегодня насчитывается 46 сыров со статусом AOP, то есть защищенного наименования места происхождения, и 12 сыров со статусом IGP, защищенного географического указания.

AOP означает, что производство продукта связано с определенной территорией и что его характеристики обусловлены местными природными условиями и традициями производства.
К таким сырам относятся, например, Comté, Camembert de Normandie, Roquefort, Reblochon и многие другие.

Но Франция не только производит сыр для внутреннего рынка.
Французские молочные продукты активно экспортируются. В 2024 году стоимость экспорта всей французской молочной отрасли составляла около 11 миллиардов евро. При этом сыр является одной из важнейших экспортных категорий.

Основная часть торговли приходится на европейские страны. Французский сыр особенно активно поставляется в соседние страны Европейского союза, но его покупают также в США, Китае и других странах.

При этом Франция одновременно является крупным импортером сыра.
В 2024 году французский рынок получал значительные объемы импортной продукции, в том числе моцареллы и других свежих сыров. Это связано не только с предпочтениями потребителей, но и с особенностями современной европейской торговли и пищевой промышленности.

Поэтому французская сырная культура сегодня выглядит довольно парадоксально.
Страна производит огромное количество собственного сыра, сохраняет сотни традиционных рецептур, защищает их происхождение и одновременно активно участвует в международной торговле молочными продуктами.

Французский сыр давно перестал быть исключительно местным продуктом. Он стал частью международного рынка, при этом сохранив очень сильную связь с конкретными регионами, производителями и традициями.

А какой французский сыр вы покупаете чаще всего? Есть ли среди них тот, который вы готовы есть каждый день?

Во французском клубе на этой неделе мы обсуждаем гастрономию. И сегодня я хочу рассказать о необычном швейцарском сыре, история которого тесно связана с французским языком и монастырскими традициями. #КультурасАлёной

И это Tête de Moine, что в переводе с французского означает «голова монаха».

История этого сыра начинается в XII веке в аббатстве Беллеле, расположенном в швейцарских горах Юра.

Аббатство было основано в 1136 году, и здесь жили монахи ордена премонстрантов. Они занимались в том числе производством сыра, который постепенно приобрел известность далеко за пределами монастыря.

Первое документальное свидетельство относится к 1192 году. Из него известно, что монахи использовали произведенный в аббатстве сыр для уплаты ежегодных земельных повинностей.

Получается, что уже в Средние века этот сыр был не только продуктом питания, но и средством расчета.

Первоначально его называли Fromage de Bellelay «сыр из Беллеле». А привычное нам название Tête de Moine появилось значительно позже, в конце XVIII века.

Почему именно «голова монаха»?

Существует несколько версий.

По одной из них, название связано с монашеской тонзурой (выбритым участком на макушке головы). Когда с поверхности сыра соскабливают тонкие слои, его верхушка действительно может напоминать такую прическу.

По другой версии, в аббатстве существовал обычай учитывать запасы сыра по количеству монахов, то есть буквально «по головам».

Но ни одна из этих версий не считается окончательно доказанной.

В 1797 году, во время революционных потрясений, затронувших и швейцарскую Юру, монахов изгнали из аббатства. Однако производство сыра не прекратилось. Его продолжили изготавливать на окрестных фермах и сыроварнях.

А в XX веке в истории Tête de Moine произошло еще одно важное событие.

В 1981 году швейцарец Николя Кревуазье изобрел специальное приспособление для этого сыра Girolle - жироль.

Это устройство с вертикальным металлическим стержнем и вращающимся ножом позволяет соскабливать сыр тончайшими слоями.

В результате получаются красивые сырные розочки, напоминающие цветы.

Интересно, что такой способ подачи существовал и раньше. Сыр традиционно не нарезали обычными ломтиками, а соскабливали ножом. Жироль просто сделала этот процесс гораздо удобнее.

Изобретение способствовало росту популярности Tête de Moine. Если в 1950 году производили около 27 тонн этого сыра, то к 1999 году объем производства достиг 1560 тонн.

В 2001 году Tête de Moine получил статус AOP - защищенное наименование происхождения. Это означает, что настоящий Tête de Moine производится только в установленной географической зоне швейцарской Юры и по определенным правилам.
Его делают из сырого коровьего молока, а затем выдерживают на еловых досках не менее 75 дней.

В зависимости от выдержки его вкус может быть более мягким или насыщенным, с пряными и ореховыми оттенками.

Но самое интересное заключается именно в способе подачи. Когда сыр соскабливают тонкими розетками, площадь его соприкосновения с воздухом увеличивается. Благодаря этому аромат раскрывается заметнее, чем при обычной нарезке.

Поэтому жироль не просто красивый аксессуар, а инструмент, который помогает по-особенному раскрыть вкус сыра.

А вы пробовали Tête de Moine? Или, может быть, видели, как с помощью жироли из него делают сырные розочки?
Делитесь в комментариях!