Честный аудит | Анастасия Дикая ППК, ХАССП

Самоаудит холодильника за 10 минут👇

Холодильник — одна из первых зон, где быстро видно, насколько на предприятии реально работает система пищевой безопасности.

Проверьте его по 5 пунктам.

1. Температура

Главное правило: температура хранения должна соответствовать условиям, установленным производителем продукта и технологической документацией. Для всех продуктов одной универсальной температуры нет.

Что проверить:

- есть ли исправный термометр;
- фактическая температура соответствует установленному режиму;
- показатели температуры контролируются и фиксируются.

Для замороженной продукции ориентируемся на условия изготовителя; для многих замороженных продуктов это −18 °C и ниже. В холодильном оборудовании режим также определяется конкретной продукцией. Поэтому просто увидеть на дисплее «+5 °C» недостаточно — нужно понимать, что именно хранится внутри.

2. Сырое и готовое — отдельно

Сырое мясо, птицу, рыбу и полуфабрикаты нельзя размещать так, чтобы они могли загрязнить готовые блюда и продукты, которые уже не будут проходить термообработку.

Если используется один холодильник — разделите продукцию по полкам и контейнерам.

Практичный принцип:
готовая продукция выше, сырая — ниже, в закрытой таре, без риска подтекания.

3. Маркировка и сроки

Посмотрите на каждую вскрытую упаковку и производственную ёмкость.

Должно быть понятно:

что находится внутри;
когда продукт приготовлен или упаковка вскрыта;
до какого момента его можно использовать.

Продукции с истёкшим сроком годности в рабочем холодильнике быть не должно. Условия и сроки хранения должны соблюдаться в соответствии с информацией изготовителя.

4. Товарное соседство

Не размещайте рядом продукты, которые могут повлиять друг на друга.
Особенно важно разделять:
- сырое и готовое;
- продукты со специфическим запахом и продукты, которые этот запах впитывают;
- охлаждённую и замороженную продукцию.

Все продукты лучше хранить в закрытой упаковке или пищевых ёмкостях.

5. Чистота и порядок

Проверьте:
- полки;
- стенки;
- уплотнители дверей;
- дно холодильника;
- состояние гастроёмкостей и контейнеров.

Не должно быть подтёков, остатков продукции и загрязнённой упаковки.

❗И ещё один момент: не забивайте холодильник полностью. Свободное пространство необходимо для нормальной циркуляции холодного воздуха.

📸 Совет для самоаудита: сфотографируйте холодильник с открытой дверью.

На фотографии очень хорошо видны:
— беспорядок;
— неправильное соседство;
— продукция без маркировки;
— переполненные полки.

Всего 10 минут — и у вас уже есть небольшой план корректирующих действий.

А ваш холодильник сейчас можно открыть перед аудитором без предварительной подготовки?
📝Я в ВК: https://vk.ru/haccp42
📝Канал в ТГ: https://t.me/HACCP_Pro

📝В Мах max.ru/channel_Pro_H_A_S_S_P

👉С 1 сентября 2026 года для общепита начнёт действовать новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Он заменит СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Важно: большая часть базовых требований сохраняется, изменения в основном точечные.

Что изменится:

• Изменится структура и нумерация требований — ссылки в ППК, ХАССП и инструкциях нужно проверить;

• Уточнено правило для холодных закусок на вынос и доставку: заправка соусом допускается, если соус является неотъемлемым компонентом блюда;

• Контроль температуры на раздаче уточнён: отдельное прямое требование использовать термометры закреплено для детского питания, при этом температура блюд по-прежнему должна соответствовать технологическим документам;

• Новый СанПиН будет действовать до 1 сентября 2032 года.

• Обработка подносов : После каждого гостя, деформированные и грязные не используем, в конце дня -мойка с дезинфекцией.

👉Что сделать сейчас:

1. Проверить ППК, ХАССП и инструкции.

2. Найти ссылки на старый СанПиН и номера пунктов.

3. Сопоставить документы с новыми требованиями.

4. Вносить только те изменения, которые действительно относятся к вашему предприятию.

❗Переписывать все документы с нуля только из-за смены СанПиН не нужно. Сначала — анализ, потом — актуализация.

📝Я в ВК: vk.com/dikayaanastssiya

📝Канал в ТГ: t.me/HACCP_Pro

📝В Мах max.ru/channel_Pro_H_A_S_S_P

🧤 Перчатки на кухне: иллюзия стерильности, за которую платят микробиологией.

Вижу это почти на каждом объекте: повар в черных нитриловых перчатках касается всего подряд — ручки холодильника, телефона, короба с доставкой, а потом этими же руками крошит зелень в салат. С точки зрения СанПиН — формально нарушений нет. С точки зрения микробиологии — катастрофа.

Разберем, почему «перчаточный режим» без понимания физиологии опаснее чистой голой руки.

✅ Нормативная база:
СП 2.3.6.3668-21, п. 4.2. — персонал обязан работать в чистой санитарной одежде. ✅ Требования к обязательному ношению перчаток при приготовлении холодных закусок и готовых блюд закреплены в п. 8.1. Но закон молчит о частоте смены. А в этом — корень зла.

❗️Физиология процесса (то, что не пишут в СанПиН):

1. Окклюзионный эффект. Под перчаткой (латекс/нитрил) через 20-25 минут работы создается парниковая среда: температура +32...+35°C, влажность близкая к 100%.

2. Транзиторная микрофлора. Staphylococcus epidermidis и Propionibacterium, живущие на коже рук, в тепле и влажности начинают размножаться с экспоненциальной скоростью. Через час работы КОЕ/см² на руке под перчаткой в 5-8 раз выше, чем на открытой, регулярно обработанной антисептиком коже.

3. Ложное чувство безопасности. Перчатка воспринимается персоналом как «щит». Мозг отключает контроль: «Я в перчатках, значит, чисто». В итоге сотрудник не моет руки при смене операций.

Парадокс профессиональной гигиены:
Чистые, коротко остриженные ногти, обработанные кожным антисептиком на основе изопропилового спирта (70%) без перчаток — это допустимый риск при приготовлении горячих блюд.

Грязные перчатки с нарушенной целостностью или сроком ношения > 60 минут — прямая угроза биологической безопасности продукции.


❗️Что скажет инспектор Роспотребнадзора?

При проверке формально спросят: «Перчатки на холодном цехе есть?».
Ответ «Да».
Но опытный проверяющий залезет в ведро с мусором и посмотрит количество использованных пар за смену.
Если там три пары на 8 часов работы цеха — готовьтесь к протоколу о нарушении поточной системы.

Резюме:
Перчатка — это расходник, а не элемент униформы. Относитесь к ней как к салфетке: испачкал — выбросил.
Иначе эта «защита» станет инкубатором проблем.

📢 Важное для рестораторов и партнёров: требования к маркировке продукции на вынос и доставку

Чтобы избежать штрафов и обеспечить безопасность гостей, каждая упаковка с продукцией, которая передаётся навынос или курьеру, должна содержать полную информацию. Это не просто бюрократия, а прозрачность перед клиентом и соблюдение законодательства.

✅ Что обязательно указывать на маркировке:
1. Наименование продукции
2. Состав
3. Количество (вес или объём)
4. Дату изготовления
5. Срок годности
6. Условия хранения (в т.ч. после вскрытия упаковки, если применимо)
7. Изготовитель (юридический и фактический адрес, полное наименование), а также данные импортёра (если есть)
8. Рекомендации и ограничения по использованию
9. Пищевую ценность (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность в ккал и кДж, витамины, минералы)
10. Сведения о ГМО (если компоненты получены с их применением)
11. Предупреждение об аллергенах и противопоказаниях – все компоненты, добавки, ароматизаторы, которые могут вызвать аллергию или не рекомендованы при отдельных заболеваниях
12. Единый знак обращения на рынке ЕАЭС (EAC)

📎 Важно: на весь ассортимент продукции, реализуемой навынос, должны быть оформлены декларации о соответствии. Без них работать нельзя.

💡 Почему это критично:

✅ Защита гостей с аллергией и особыми диетами
✅ Соответствие требованиям ТР ТС и контрольных органов
✅ Доверие к бренду: клиент видит честную и полную информацию.

🗑 Обращение с отходами на предприятии: разберем полный алгоритм по СанПиН и экологическим требованиям

Правильная организация обращения с отходами — обязательное условие для соблюдения санитарных норм и прохождения проверок. Разбираем по пунктам: от учёта до ответственности.

1️⃣ Обязанности предприятия
Согласно ФЗ № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» и СанПиН 2.1.3684-21, вы обязаны:

✅ Соблюдать федеральные требования к обращению с отходами.
✅ Организовать складирование и сохранение отходов — предотвращать их рассыпание, загнивание, размножение насекомых и грызунов.
✅ Вести учёт всех образуемых, накапливаемых и передаваемых отходов (журналы, формы статистики).
✅ Заключать договоры на вывоз и утилизацию только с организациями, имеющими лицензию на соответствующий вид деятельности.
✅ Принимать меры для предотвращения негативного воздействия отходов на окружающую среду и здоровье людей.
✅ Своевременно информировать надзорные органы о нарушениях или ЧС при обращении с отходами.

2️⃣ Сбор отходов
📍 Разрешённые места сбора
✅Контейнеры для ТБО — на специальной контейнерной площадке вне зоны погрузки/разгрузки продукции.

✅Мусорные бачки — в производственных цехах, складских и бытовых помещениях.

✅Специализированные контейнеры — для ртутных ламп (отработанных люминесцентных и бактерицидных).

❌ Запрещено складировать отходы вне специально отведённых мест.

🏷 Маркировка и уход за ёмкостями

✅ Бачки должны быть металлическими (нержавейка) или изготовленными из других материалов, устойчивых к коррозии, моющим и дезинфицирующим средствам.
✅ Обязательно накрыты крышками , подписаны по назначению ( Пищевые/непищевые; Холодный/горячий цех и т.п ), также рекомендуется использовать цветовое разделение.
* Чтобы облегчить работу сотрудникам - рекомендую покупать мусорные баки уже с педальным механизмом - так меньше соприкосновений руками.

✅ Устанавливаются в зоне, максимально удаленной от технологических линий приготовления готовой пищи (чтобы исключить риск вторичного обсеменения продукции).

✅Мытьё бачков —рекомендуется ежедневно, в конце смены (с применением моющих средств), а также по мере загрязнения. Для мытья баков на кухне должна быть предусмотрена специальная раковина (или место на моечной), либо используется душевая насадка. Мытье баков в раковинах, предназначенных для мытья кухонной посуды или продуктов, строго запрещено.

✅Дезинфекция — 1 раз в неделю по инструкции по мытью и дезинфекции мусорных контейнеров.

✅Баки необходимо очищать при заполнении не более чем на 2/3 объема (это требование старой школы, но его соблюдение предотвращает разложение отходов внутри помещения)

🏗 Требования к контейнерной площадке
Используются металлические/пластиковые закрывающиеся контейнеры.
Площадка должна иметь асфальтированное или бетонированное покрытие.
Размер площадки: на 1 м больше с каждой стороны, чем основание контейнеров.
Расположение: не менее 25 м от производственного корпуса или пункта первичной переработки сырья.

3️⃣ Вывоз отходов
Перевозчик должен иметь лицензию на сбор, использование, обезвреживание и размещение отходов.

Периодичность вывоза:
🗑 ТБО — ежедневно.
💡 Отработанные люминесцентные и ртутьсодержащие лампы — по мере достижения лимита накопления (согласно паспорту отхода).


❗️Важно: Если вы переносите баки из цеха на контейнерную площадку для утилизации отходов, необходимо следить за тем, чтобы этот маршрут не проходил через зоны приема сырья или выдачи готовой пищи, чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Друзья! Приветствую вас🙂

Меня зовут Анастасия, и я рада видеть вас в этом канале 🙂

Я — практикующий эксперт-аудитор с опытом работы в федеральной сети ресторанов Сибири. Моя ежедневная работа — это проверки, стандарты и решение реальных задач, с которыми сталкивается общественное питание.

1. Аудит и проверка «под ключ»
✅ Полный аудит вашего предприятия по всем стандартам СанПиН. Не просто список замечаний, а понятный план по их устранению.

2. Разработка обязательной документации
✅ ХАССП: Разработаю индивидуальную систему анализа рисков и критических контрольных точек.
✅ ППК: Создам полный и работоспособный план производственного контроля.
✅ Чек-листы: разработаю под вас удобные инструменты для ежедневного контроля качества и безопасности на кухне и в зале.
✅ Необходимые журналы в соответствии с законодательством и требования СанПина

А чем полезен будет этот канал для вас?

📌 Своевременно:
Все важные изменения в законодательстве и новые требования СанПиН.
📌 Применимо:
Полезные лайфхаки для организации работы на кухне, которые экономят время и нервы.
📌 Практично:
Разбор сложных ситуаций и ответы на ваши вопросы.


Подписывайтесь, чтобы не пропустить информацию которая защитит ваш бизнес и сэкономит время и деньги✍️