Никита и Рыба

Пробую-готовлю разные рецепты и нарвался на шедевр.
Необычное сочетание вкусов, и при этом хочется готовить снова.

Ингредиенты:

• Гребешок — 500гр
• Яйцо — 1 шт (нужен только белок)
• Рисовая или кукурузная мука — 2 чайных ложки
• Растительное масло — 40 гр (4 столовых ложки)
• Соевый соус — 20 гр (2 столовых ложки)
• Шпинат — 250 гр
• Кунжутное масло — 20 гр
• Помидоры — 200 гр
• Белое вино — 50 гр
• Зеленый лук — 10 перьев
• Имбирь — 20 гр

Процесс:

1) Мелко нарезать имбирь. Помидоры резать пополам или на четвертинки и достать из них мякоть. Она не нужна, нужны только плотные стенки помидора.

2) Взбить венчиком яичный белок с кукурузной мукой в пену.

3) Размороженные гребешки обсушить салфетками и обвалять в взбитом яичном кляре.

4) Обжарить гребешки (только гребешки!) на растительном масле (4 ст. ложки) в течение 1-2 минут. Затем переложить их в емкость.

5) В оставшееся масло добавить сначала кунжутное масло, а потом все оставшиеся ингредиенты: имбирь, вино, соевый соус, лук, шпинат и помидоры. Тушить это все 3 минуты.

6) Когда шпинат ужарится, добавить гребешки и подавать.

Рецепт, с одной стороны сложный. Но делается невероятно быстро: все жарится по 2 — 3 минуты, а взбить белки и нарезать овощи — 5 минут.

Вся сложность в ингредиентах и их точных граммовках. Например, если немного перелить соевого соуса, то можно убить всё блюдо.

Когда приготовите, то поймёте что оно того стоило. Это необычный вкусовой опыт.

Пирог с головами палтуса популярен на севере России до сих пор.

Это не экономия. Они стоят как тушка форели, но северяне всё равно предпочитает голову палтуса. Ни на какие другие рыбьи головы такого спроса нет.

Из филе палтуса вкус получится более бледный. В голове другой состав: очень много коллагена и жира. Они буквально растворяются в духовке и впитываются в корку пирога.

Внутри теста остаются крупные кости, составлявшие рыбий череп. Причём, они полые и начиненные мясом. Его нужно высасывать так же как клешни рака.

Я понимаю, в это сложно поверить, но эта история реально мишленовская. Вкус невероятный! Статистика продаж голов палтуса, любовь людей к этому пирогу подтверждают это.


Ингредиенты:
• Головы палтуса 600 гр
• Лук репчатый 600 гр
• Мука 400 гр
• Молоко 350 мл
• Яйцо 2 целых и 2 желтка на корку
• Сливочное масло 90 гр (70 в тесто, 20 на корку)
• Дрожжи быстродействующие 10 гр (1 пакет)
• Сахар - 2 ст. ложки


Процесс:
Ничего сложного нет, но очень долго зреет тесто, поэтому логично начать с него.

1. Сначала сделаем опару. 150гр молока нужно подогреть примерно до +35°С. На ощупь должно быть тёплым. Смешать его с 100гр муки, сахаром и дрожжами. Оставить на час в теплом месте. Должна получиться жидкая смесь, как для блинов.

2. Из голов вырезаем глаза, жабры и острые зубы. Все вырезается легко. Голову режем вдоль на две части

3. Жарим лук, как всегда, до золотистого цвета.

4. Если час прошел и опара поднялась, то смешиваем её с 70 гр растопленного масла, 2 яйцами, остатками муки и молока. Замешиваем это в колобка. Оставляем снова на 2 часа. Колобок должен вырасти в 2 раза.

5. Тесто делим на 2/3 для низа пирога и 1/3 на крышку. Раскатываем, складываем головы на жаренный лук и ставим в духовку на 180°с на 40 минут.

6. За 15 минут до конца достаём и смазываем смесью из двух желтков и 20 гр растопленного сливочного масла. Это для глазированной корочки.

Готово!

Все граммовки лично проверены. Получится пирог с невероятно вкусной корочкой. Сами головы растворятся, внутри пирога будет только лук с крупными, наполненными мясом косточками.

Если нужно больше рыбной начинки, можно добавить 300— 400гр филе трески, минтая, пикши, окуня или самого палтуса. Но голова должна быть обязательно.