СЛИШКОМ МНОГО СОЛИ ИСПОРТИТ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ: КАК СОБЛЮСТИ БАЛАНС

Недостаточно плотная утрамбовка или избыток соли могут полностью остановить полезное брожение и лишить закуску привычного хруста.

На 3 литра готового продукта. Время: 4 дня активной ферментации при комнатной температуре.

Ингредиенты:
• поздняя белокочанная капуста — 2 кг
• морковь — 200 г
• клюква — 100 г
• каменная соль — 45 г
• лавровый лист — 2 шт

Как приготовить:

1. Очистить кочан от верхних поврежденных листьев и тонко зашинковать ножом или специальной шинковкой.

2. Натереть морковь на крупной терке, соединить овощи в объемной миске, добавить соль и тщательно перетереть руками до выделения сока.

3. Аккуратно вмешать подготовленную клюкву и лавровый лист, стараясь не раздавить ягоды.

4. Плотно уложить овощную массу в трехлитровую стеклянную банку, утрамбовывая каждый слой кулаком или деревянной толкушкой до появления рассола над поверхностью.

5. Установить банку в глубокую миску, так как при активном брожении жидкость будет выливаться, и оставить при комнатной температуре на 4 дня.

6. Ежедневно протыкать капусту деревянной шпажкой до самого дна дважды в день для выпускания углекислого газа.

Признаки готовности: рассол становится светлым, прекращается активное выделение пузырьков газа, а вкус приобретает выраженную приятную кислинку без горчинки. Хранить готовую квашеную капусту в холодильнике или погребе при температуре от нуля до плюс четырех градусов до трех месяцев.

Практический совет: используйте только крупную каменную соль без добавления йода, так как йодированная соль делает капусту мягкой и лишает ее хрустящей текстуры. Какая температура в помещении лучше всего подходит для начала брожения капусты?