Противоположности притягиваются — например, в тарелке 🍽

Используйте контрастные сочетания, чтобы раскрыть особенности продуктов, усилить впечатление от позиций меню и удивить гостей ресторана. Тонкостями делится Сергей Малаховский — амбассадор METRO Chef, шеф-повар «‎РёбраБар» и бренд-шеф Dinner Service.

1️⃣ Что для вас контраст в блюде и какую роль он играет в раскрытии вкуса?

Например, горячее и ледяное. Считаю, что 10 веков люди едят так: карпаччо с горячей чиабаттой, дыню из горной реки — с лепёшкой из тандыра, строганину из ямальской рыбы — с горячим омлетом, холодный борщ — с тёплым отварным картофелем и т. д.

2️⃣ Какие виды контрастов вы чаще всего используете в своей кухне: вкусовые, текстурные, температурные или визуальные?

Вкусовые — например, заправку на нисуаз¹ делаю предельно кисло-сладкой: так сочетаю пресные компоненты с «‎высокими» вкусами. Часто использую монохром² — подаю блюда на банкеты и фуршеты в одном цвете:
🔹зелёный курс — крем из авокадо с сырой крупой брокколи и хрустящей индейкой в темпуре с маслом;
🔹белый курс — паровой гребешок на креме Дюбарри³ из цветной капусты и жемчужной икрой улитки Мюллер;
🔹жёлтый курс — пепероната⁴ на соусе «‎Цезарь» с кукурузой и сальсой из манго.

Подаю и блюда с другими цветами: красным, фиолетовым, оранжевым, чёрным.

3️⃣ Какое самое смелое сочетание вкусов вы использовали в своей практике?

Готовил свиные рулетики с кремом из вишни и сельди.

4️⃣ Как вы подбираете ингредиенты с противоположными вкусовыми характеристиками?

По принципу поиска умами⁵ — не ферментации, а пересечения четырёх вкусов: солёного, сладкого, острого, кислого.

5️⃣ Как организовать работу кухни, чтобы температурный контраст сохранялся до подачи гостю?

Только практика, практика, практика. Тренировкой можно добиться раздачи в одну точку времени от «‎холодницы» с карпаччо и «горячника» с хлебом из печи.

Какие контрастные сочетания вы любите использовать? Делитесь в комментариях ⬇️

¹ Нисуаз — французский салат
² Монохром — использование одного цвета или его оттенков, тонов и полутонов
³ Крем Дюбарри — французский крем-суп из цветной капусты
⁴ Пепероната — овощное рагу на основе сладкого перца
⁵ Умами — пятый базовый вкус, который описывают как «мясной», «бульонный» или «пикантный»